食卓 - 大阪市中央卸売市場 -

食品の扱い方

食品売場などで購入した食材を、家庭でどのように扱うのが良いでしょうか。意外と知らない食品の安全な保存法や、その扱い方のポイントをご紹介します。正しい食品の扱い方を覚えて、美味しさと安全を保ちましょう。 ・魚介類の扱い方(保存方法)

魚介類の扱い方(保存方法)

魚介類の扱い方(保存方法)画像 魚介類は比較的、劣化の早いものが多いので、買い物から帰ったらすぐに冷蔵庫に保存しましょう。特に生の食品は、ビニール袋に入れたり、冷蔵室の下の段に保存するなど、魚介類から出た汁が他の食品につかないように注意する必要があります。一尾ものの魚は、買ったその日の内に食べるのがベストですが、保存する場合は、流水でよく洗い、内臓やえらを取ったのち、水気をよく切ってから、ラップなど空気にふれないように保存しましょう。青魚は特に傷みやすいので、早めに食べることをおすすめします。刺身や生食用のものも、その日のうちに食べられない場合は、加熱して食べるようにしましょう。また、一度解凍したものは、品質が低下したり食中毒の原因菌が増える可能性がありますので、特に温かい季節には再冷凍することは、おすすめできません。解凍するときは、必要な分を冷蔵庫の中で解凍するか、流水で解凍するのがおすすめです。

魚介類の扱い方(調理)

魚介類の扱い方(調理)画像 調理前の食材を切る時や準備する際は、加熱しないで使う食材(サラダに使う野菜やお豆腐など)を先に切り、生の魚介類は後から切るようにしましょう。生の魚介類に含まれる食中毒の病原菌から他の食材を守るためです。また、生の魚介類から出た汁が、他の食材に付かないようにするのもポイントです。魚介類には、陽炎ビブリオという食中毒の原因菌が付着している場合があるので、一尾ものの魚を調理する場合は、必ず水道水でよく洗いましょう。生の魚介類にふれた調理器具は、使い終わったらすぐに洗うことでより、安全な調理ができます。

野菜の扱い方(保存方法)

魚介類の扱い方(調理)画像 野菜を美味しく、安全に保存するためには、その野菜に応じた適切な保存方法があります。野菜は収穫された後も呼吸したり、水分を排出したりと生きている状態ですので、こうした活動を抑え、栄養分が保たれるように工夫が必要です。また、野菜の中には、冷蔵庫などの低温が苦手なものもありますので、なんでも冷蔵庫に入れておけば良いということではないのです。

根菜類(大根、かぶ、にんじん、ごぼうなど)を保存する場合、葉の付いたものは、すぐに葉を切り離します。葉を付けたままにしておくと、葉に栄養を送ろうと根の栄養が下がってしまいます。大根(ダイコン)は水分が蒸発しやすいので、根の部分は新聞紙などで包み、野菜室で立てて保存するのがおすすめです。 立てて保存するのが良いとされている野菜:ほうれん草、春菊(シュンギク)アスパラ、葱(ネギ)、スイートコーンなど。また、人参(ニンジン)も同様、新聞紙などで包み、立てて保存が良いですが、表面に水分が付着していると、そこから傷みが始まりますので、よく水分を拭き取ってから保存するようにしましょう。その他、水分が付いていると傷みやすくなる野菜は胡瓜(キュウリ)、茄子(なす)、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、ピーマンなど。じゃがいもは、光が当たる場所で保存すると緑化を早めてしまうので、涼しい日陰で保存すると良いでしょう。林檎(リンゴ)が出すエチレンガスという成分が、じゃがいもの芽の生育を抑えることから、林檎(りんご)とじゃがいもを段ボール入れて一緒に保存する方法もあります。玉葱(タマネギ)は冷蔵庫ではなく、湿気が少なく風通しの良い冷暗所で、ネットなどに入れて保存するのが良いでしょう。

青菜類は、ビタミンが多く収穫から時間が経つほどビタミンが減少していきます。収穫後、2日以内であれば、栄養価が高い状態で食べることができると言われています。収穫前と同じ状態を保つことで栄養価減少を防ぐことにもなりますので、濡らした新聞紙で包んだり、根を下にして立てて保存すると効果的です。キャベツは、芯の部分から傷みはじめるので、芯をくり抜き、水を含ませたキッチンペーパーを詰めて、湿らせた新聞紙で包んでビニール袋に入れて保存すれば、鮮度を保てます。レタスはとても傷みやすい野菜ですが、キャベツ同様、芯の部分をくり抜き(包丁を使うと、変色するので、手でくり抜きます)、濡らしたキッチンペーパーを詰めて冷蔵庫へ、白菜も同様、キッチンペーパーを詰めて、冷暗所で保存すれば良いでしょう。その他、湿らせた新聞紙など、適度な水分を必要とする野菜は、ほうれん草、小松菜(コマツナ)、春菊(シュンギク)

果実の扱い方(保存方法)

魚介類の扱い方(調理)画像 果物はエチレンガスを出して、追熟します。このエチレンガスは種類によって出る量が違います。エチレンガスをたくさん出す果物と、そうでないものは、別々に保存したほうが良いでしょう。また、果物すべてを冷蔵庫で保存するのは間違いで、温かい地方で育ったものは、低温が苦手な果物もあるのです。低温で保存すると甘味や味を損なうものや、傷んでしまうもの、追熟しないものがありますので、注意が必要です。

名称 保存方法
バナナ バナナはバナナスタンドで吊すのが、一番お薦めですが、なければカーブを上にして常温で保存が良いとされています。皮の部分に黒いシュガースポットが出れば食べ頃です。
苺(イチゴ) 苺(イチゴ)はあまり日持ちの良い果物ではないので、買ってきたら早めに食べるように心がけ、買ってきたパックの中に傷んだものがあれば、取りのぞき、ラップやビニール袋に入れて、冷蔵庫へ。水洗いやへたを取ると、傷みやすくなるので、食べる直前が良い。
メロン メロンはエチレンガスで追熟するので、常温で保存しましょう。食べる2時間くらい前に冷蔵庫で冷やすのがおすすめです。冷やし過ぎると味が落ちますので、注意が必要です。残った場合は、種の部分から傷み始めるため、種を取り除き、ラップをして冷蔵庫へ。
キウィフルーツ 手にとって、かたいものは常温で追熟が必要です。林檎(リンゴ)と一緒に保存すると美味しく熟されると言われています。食べる2時間くらい前に冷やして食べるのが、美味しく食べるコツ。
蜜柑(ミカン) 直射日光が当たらない涼しいところで保存し、箱で購入した場合などは、腐りやすい下の方から食べることをおすすめします。箱はふたをせず、腐ったものがあれば取り除いて下さい。
林檎(リンゴ) 温度差のあるところが苦手なので、温度の安定している涼しいところで保存しましょう。エチレンガスがたくさん発生するので、冷蔵庫の野菜室などで保存する場合は、ビニール袋に入れると他の野菜に栄養が少なくなります。逆に追熟させたい果物と一緒に保存すると、追熟を早めます。
梨(ナシ) 夏に収穫されるものは、あまり日持ちしません。夏と秋に収穫されるもの、いずれの場合もビニール袋などに入れて、涼しくて風通しの良いところか、冷蔵庫で保存しましょう。西洋梨(セイヨウナシ)は日本のものと違って、追熟が必要です。常温で保存し、食べる2時間くらいまえに冷蔵庫で冷やすと美味しく食べられます。
桃(モモ) とても傷みやすい桃(モモ)は、買い物中も自宅でも、優しく扱いましょう。かたいものは冷蔵庫では追熟できず美味しくなりません。未熟なものは紙に包んで風通しの良いところで保存し、追熟させます。手にとった感じがやわらかくなってきた時が食べ頃ごろです。食べる2時間くらい前に冷やすと美味しく食べられます。
葡萄(ブドウ) 日持ちしない葡萄(ブドウ)ですが、長時間冷蔵庫で保存すると味が落ちてしまいます。
買ってきたものは、なるべく早く食べることをおすすめします。
さくらんぼ さくらんぼは傷みが早く、買ったその日に食べるのがおすすめです。冷やすと酸味が抑えられ、甘味が増し美味しく食べられますが、冷やしすぎると逆に甘味が無くなってしまいます。食べる1時間くらい前に、冷蔵庫へ入れるのがポイントです。
マンゴー 果肉がかたく未熟なものは、追熟が必要です。常温で追熟させ、甘い香りと持ったときに柔らかさを感じるようになれば食べ頃です。
パイナップル 購入後は、早めに食べましょう。保存する場合は、新聞紙などで包み葉の部分を下にし、逆さで保存がおすすめです。お尻の部分に甘味が溜まるため、逆さにすることで甘味が果実全体にまわります。

肉類の扱い方(保存方法)

傷みやすい肉類は、買ってきたらすぐに冷蔵庫に入れましょう。すぐに食べない場合は、1回で使う量に小分けし、空気を入れないようにラップして冷凍するのがおすすめです。また、パック詰めされたものの汁が他の食品に付かないようにするのも、安全で美味しい食品を保つ秘訣です。ビニール袋に入れたり、冷蔵庫の下段の方で保存することを心がけましょう。 解凍する場合は、電子レンジや冷蔵庫で解凍し、自然解凍は避けましょう。一度解凍すると、品質が低下したり、食中毒の原因となる最近が増えたりする可能性が高くなりますので、再冷凍はおすすめできません。変色しているものや、イヤな匂いがするものは、食べないようにしましょう。

肉類の扱い方(調理法)

調理器具や包丁、まな板など、肉類や魚介類と、加熱しないものを分けることが大切です。包丁とまな板が1組しかない場合は、生野菜など加熱しないで食べるものを先に切り、肉類は後から切るようにし、切った後の包丁とまな板は、調理済みの食品にふれないように注意しましょう。使い終わったらすぐに洗剤で洗うようにしましょう。 食材を切るときだけでなく、調理中の肉汁などが、サラダなどに掛からないように注意し、食品にかからないような配慮が必要です。加熱する場合は、中心部の肉まで、しっかり火を通しましょう。十分な加熱は、ほとんどの食中毒菌に有効です。