漁獲量・入荷量とも一番多い、庶民的な魚と言えます。
マサバとゴマサバがありますが、普通にサバと言えばマサバのことで、日本各地で獲れます。
マサバとゴマサバの違いは、背中の模様で見分けられます。マサバは”く”の字の模様が単純ではっきりと出ていて、ゴマサバは、”く”の字が薄く、腹のほうに小さな黒い斑点があります。又、マサバは「ヒラサバ」、ゴマサバは「マルサバ」と呼ばれるように、身の断面を見ると、ゴマサバの方が丸いのです。マサバは寒流を、ゴマサバは暖流を好み、そのため、マサバの方が脂がのっています。
鮮度劣化が早いので、1匹丸ごとで買う場合は、目が真っ黒で、エラブタが固くしまっていて、中のエラが鮮やかな赤色をしているもの、切身の場合は、身に透明感があり、血合が鮮やかな赤色をしているものを選んでください。
調理方法は、刺身・きずし・煮付・塩焼き・味噌煮等おなじみですが、今月の特集レシピでは、皮を引いてから少し炙って、イタリア料理にしています。サバの料理としては、目先が変わっていて、そして、とても美味しいです。是非お召し上がりください。
今年の冬至は12月22日です。冬至には、柚子湯につかり、冬至南瓜を食べて、風邪の予防としてきました。緑黄色野菜である南瓜は、カロテンやビタミンCなどはもちろん、タンパク質や脂肪にも富み、栄養たっぷりの果菜です。昔の人は、寒い冬を乗り越えるためにも、かぼちゃを食していたのでしょう。
夏から秋にかけて収穫しますが、数ヶ月貯蔵するとデンプンが糖分に分解されて美味しくなるので、 秋から冬にかけての方が旬であると言えます。
一般的に店頭に並んでいるのは、ほとんどが、西洋南瓜です。西洋南瓜は粉質で、甘みも強く、現在では南京のシェアの9割を超えています。
今ではすっかり西洋南瓜に席捲されてしまった南京市場ですが、ここ大阪や、又、京都では、日本南瓜の需要もあります。それは、関西のだし文化と関係があるようで、だしと醤油等で味付けするには、あっさり、しっとり、粘質で上品な味わいの日本南瓜が向いているのです。だから、冬至には、家庭や特に料理屋では日本南瓜をおいしく煮るのです。
日本南瓜にもいくつかの品種があり、その中のひとつが黒皮南瓜です。その名の通り濃い皮の色と身の色の対比が鮮やかで、盛りつけた時に美しく、あっさりした食味は、だしで炊くには抜群の相性です。
冬至に向けて、店頭に並びますので、少々手間ですが、今年は一度、日本南瓜を味わってみて下さい。
平成21年3月にご紹介しましたように、「清見」と「ポンカン（中野3号）」を交配して、長崎県で生まれました。
「清見」の甘さと「ポンカン」の剥きやすい皮がひとつになり、今や、生産量が毎年増えている、人気の柑橘になりました。
3月をピークに今月から本格的に入荷量が増えてきます。
「小加温」という、従来の加温ハウス栽培より低めの温度設定で、よりおいしく育てる方法も進んでいます。収穫してから冷暗所に保存され、酸味を抜いて出荷されます。
すべての果物が、「新鮮なほどおいしい」というものではなく、少なくとも、このデコポンは、少し時間を置いた方が甘さも増して美味しくなります。
流通期間が長いので、たくさん召し上がってください。
日本ばかりでなく欧米での人気も高い白身魚です。主に北緯34度以北の北太平洋に、日本では、茨城県以北太平洋岸、山口県以北の日本海に分布しています。水深10m～550mの大陸棚斜面に生息しています。雪が降る頃になるとよく捕獲され、味もまた一段と美味しくなる為、魚編に雪で、鱈と書くのでしょう。
白子は、最高の副産物。さっと茹でて、ポン酢で、または、軽く小麦粉をはたいてバターでじっくり加熱。ホイル焼き等、いずれも、ふわふわの食感と濃厚な味が特徴です。反して、身は、淡白で、低カロリー。
特集レシピでは、キノコと一緒に蒸して、とろーりあったかい、あんかけにしています。寒い冬の一品にお勧めです。
ちなみにタラコや明太子は、マダラではなく、スケトウダラ（スケソウダラ）の卵です。
今年の冬至は、12月22日。この日は、柚子風呂に入って風邪よけにするとか。
初秋の頃は、まだ、小粒でかたくて、緑色ですが、11月頃から、色づきだします。
ここ本場へは、高知県・徳島県・愛媛県などから、入荷してきますが、この3県のものが、肌がきれいで、上質のものが多いようです。
今年は、夏の異常高温のため、他のかんきつ類同様、玉が小さめで、皮肌は少し荒れ気味です。
料理方法として、搾り汁以外に、皮を薄くそぎ、汁の浮実に、また、すりおろして炊き合わせや焼き魚・漬物等のトッピングにすると、ちょっと目先が変わって、季節感も楽しめます。中をくりぬいて、器にして、和え物などを盛付けるや柚子釜や、ジャム作りにも挑戦してみて下さい。
このコーナーでは、昨年12月も、りんごをご紹介しました。
年間を通して、12月の入荷量が一番多いのです。
流通しているいくつかの品種のうち、ふじ・王林・ジョナゴールドが、トップスリーです。
最近、「葉とらずりんご」というものを、お目にされた方もあるでしょうが、それは、次のようなりんごです。
通常、生産者は、色づきをよくするため、お日様がよく当るよう、実のまわりの葉を摘みます。その際、極力、葉を残すようにすると、葉が作りだす栄養が増え、本来の美味しさが楽しめるりんごができます。見た目は、まだらになったりしますが、美しさよりも、本当のおいしさを求めたもの、それが、「葉とらずりんご」なのです。
りんごの加熱調理方法として、焼きりんご以外に、バターでゆっくり炒めて、シナモンをかけて頂くとか、切って、ひたひたの水から加熱し、半透明になるまで炊いていくりんごの水煮とか、いずれも、砂糖を加えなくても、甘くておいしいです。
一度、試してみて下さい。
一般に食用として流通しているのはマガキとイワガキです。
そして、日本各地で養殖されているのはほとんどがマガキです。カキは岩などに固着したまま成長するため、その固着した場所によって、カキ自身の形が決まります。その為、カキの形は、種類によるのではなくて、生育環境によるところが大きいのです。
天然のマガキは、北海道から九州、日本全域の沿岸部の岩礁、防波堤に生育し、朝鮮半島、中国大陸沿岸部にも分布しています。
養殖マガキの主な産地は、広島県、宮城県、岡山県、兵庫県、岩手県で、韓国からも輸入されています。
カキは実に古くから食されてきましたが、大阪市では有名な森の宮貝塚から、食べた後のカキの貝殻がたくさん出土しています。森の宮遺跡で貝塚が形成されはじめたのは、縄文時代後期の比較的早い段階です。縄文時代の人々が森の宮遺跡の東に広がる河内湾の干潟でマガキを採り、食料としていた跡が、大量のマガキの貝殻で形成された層にありありと見ることが出来ます。
カキが特においしくなるのは、グリコーゲンたっぷりとなる12月から2月頃です。
カキは、タンパク質、脂質、糖質をバランスよく含み、カルシウム、亜鉛、リン、鉄、銅などのミネラル、ビタミン類をたっぷり含んでいます。グリコーゲンとは炭水化物の一種で、疲労回復に効果があり、肝臓の働きを助けてくれます。
表示に「生食用」「加熱用」とありますが、「生食用」の鮮度の落ちたものを「加熱用」にしている訳ではありません。「生食用」とは、指定された海域で採れ、海からあげてから、一定時間紫外線殺菌した海水で浄化したものを言います。「加熱用」とは、海からあげてすぐに出荷したものです。ですから、全く鮮度の問題ではないのです。「加熱用」の方が、旨味成分も多く残っており、加熱目的で購入するのなら、是非「加熱用」をお求めください。
カキの調理方法ですが、冷たく冷やした日本酒や白ワインとともに、生でツルンと頂くのも醍醐味ですが、殻ごと焼いたり、フライ、酢の物、和え物、鍋物、お好み焼き等いろいろお楽しみ下さい。
今月の特集レシピでは、坊ちゃんかぼちゃを丸ごと使い、カキとほうれん草のグラタンを紹介しています。凝った上等料理のように見えますが、意外と簡単に出来ます。寒い冬の一品に是非トライしてみてください。
ここでは、カキの佃煮を紹介します。ご飯のお供、酒の肴に如何でしょうか。
カキ（加熱用） 300g
しょうゆ 70cc
水 80cc
みりん 小さじ1
砂糖 大さじ1
1.カキは身をつぶさないように、塩水で振り洗う
2.熱湯に1分ほど湯通しし、後、冷水でしめる
3.鍋に水、しょうゆ、砂糖、みりんを入れて、沸騰させる
4.沸騰後、弱火にしてカキを入れ、煮立ったら落とし蓋をして30分程度煮る
5.煮汁が3分の1程度に減ってきたら、蓋をはずしてとろ火でカキを転がしながら煮詰める
6.カキ全体に照りがついたら、火を止めて、そのまま常温まで冷ます
カキの調理で気を付けたいことは、きれいに洗うという事ですが、塩水で洗って下さい。
また、加熱しすぎにも気を付けたいところです。身が縮んでしまいます。
旬の食材と言う訳にはいきませんが、冷凍のカキも使い勝手も良いものです。産地では、そのカキの最高の状態の時に冷凍しますので、身がしっかりしていて、上記の佃煮等、加熱しても身が縮まりにくいのです。
これからがいよいよカキのシーズンです。健康に良いカキをいろいろお試し下さい。
昨今のヘルシー志向で、低カロリー、豊富な食物繊維が注目され見直されてきました。現在流通しているのは、通常の種類として、土付きの長いゴボウと、土を落とした短いタイプの2種類です。土付きの長ゴボウは、12月を最盛期に3月頃まで入荷します。短いタイプは、長ゴボウより早く出回り、長期間流通しています。
長いタイプは関東を中心に青森・北海道、短いタイプは九州を中心に西日本で作られています。
近年、土付きの長ゴボウよりも、短いタイプが好まれるようになってきました。それは、家族の人数が少なくなってきたため、食べきれる量である事、また、以前のゴボウとは全く違った食材としてとらえ、サラダ等に向いているのが理由のようです。短いタイプは収穫してから出荷するまでが、スピーディで、その分、ゴボウのよいかおりを、より楽しむことが出来るのも特徴です。
ここ本場は、ゴボウの取扱いが日本一で、関西人のゴボウ好きがうかがえます。
料理方法として、煮しめ、きんぴらごぼう、筑前煮、柳川鍋、おでん、ベーコン巻、ぼたん鍋、すき焼き、八幡巻、てんぷら、サラダ等ですが、たたきゴボウは関西特有の料理のようです。変わったところで、ゴボウ入りピラフやクッキーなど、利用範囲が広まっています。
保存方法として、土付きのものはそのまま新聞紙等で包み、暗くて涼しいところに立てて（土中にある状態）保存するのが理想です。
短いタイプは、一度水洗いしていますので、土付きのものより、保存期間が短いです。冷蔵庫の野菜室で保存して下さい。
れんこんは、はじめ観賞用として仏教とともに伝来しました。
その後再三にわたり中国から導入され、現在の在来種の元となりました。
東京では茨木県、大阪では徳島県からの入荷が圧倒的な量を誇っています。
最盛期は11月～3月ですが、最盛期を過ぎても、5月頃まで入荷があります。
近年はハウス、トンネル栽培で促成物が出回るようになり、周年化の傾向にありますが、お正月の需要が高まる今頃がまさしく旬と言えます。
レンコンの出荷調整は特徴的なもので、それは、レンコン（地下茎）が充分生育をしたころに、水上の葉を一斉に刈り取ってしまうのです。そうすると、それ以上は、生育が進まないで、丁度良い状態のまま、水中に置いておくことが出来ます。順次掘り出して出荷していくという訳です。
レンコンの作付面積は、増えることがありませんが、それは、レンコン栽培がとても重労働であることや、一朝一夕にはれんこん畑を作ることが出来ないからです。
レンコンはその食感が身上ですが、当ホームページ特集レシピにじゃがいも蓮根まんじゅうを紹介しています。モチモチ感のじゃがいもまんじゅうの中にレンコンの食感がおいしい一品です。お好み焼きに混ぜ込んでも、食感が楽しいです。
他にも、煮しめ、酢の物、豚肉と炒め物、てんぷら、きんぴら、サラダ等、結構使える食材です。
りんごには色々な品種がありますが、圧倒的に流通しているのが「ふじ」です。そして、生産量が一番多いのは青森県です。
りんごは「医者いらず」と言われるように、さまざまな効能が認められています。
まず、水溶性食物繊維ペクチンですが、胃酸のバランスを整え、整腸効果もあります。
次にポリフェノールですが、リンゴに含まれるポリフェノールはカテキンとケルセチンがあり、がん・動脈硬化・高血圧等の予防に効果が期待されます。農林水産省と厚生労働省が共同で検討を進めてきた「食事バランスガイド」では、果物の一日の摂取量は、おおよそ200g程度を目安としています。例えばみかん1個とりんご半分で、OKです。
りんごの食べ方は、生でそのままいただく食べる以外に、すりおろし、焼きりんご等があります。デザートととらえるだけでなく、おかずの食材として、サラダに加えたり、スライスしてチーズをはさんで酒の肴に、すりおろしてドレッシングに加えたりと、アイデアを凝らして、リンゴを楽しんでください。
最後に保存方法ですが、ビニール袋等に入れて、冷蔵庫・冷暗所にて保存して下さい。リンゴは、成長ホルモンであるエチレンを発するため、他の果物や野菜と一緒に保存すると、その果物や野菜の追熟を促しますので、単体で袋に入れることをお勧めします。
