食卓 - 大阪市中央卸売市場 -

食品選び

魚介類の選び方

魚介類を選ぶときのポイントはどこにあるのでしょう。国産あるいは輸入もの、天然と養殖もの、一尾売りと切り身のような加工ものなど、さまざまな種類の魚介類がありますが、そのポイントは大きく分けて2つ。

一つ目は、鮮度。良い魚介類を選ぶ最大のポイントは、なんといっても鮮度が大切。魚の鮮度の見分け方、一尾の場合は、(1)身にハリがあり弾力があるもの。ハリや弾力のあるものは、やはり新鮮です。ハリが無いものは鮮度が落ちているので、避けた方が良いでしょう。(2)色つやが良く、魚本来の色で、光沢のあるものを選びましょう。(3)目が澄んでいるものは、鮮度が高いと言えます。目が白っぽいものや、黒ずんでいるものは避けましょう。(4)うろこがきれいについているもの鮮度が良いものと言えます。(5)えらの色が鮮やかで赤色をしたものを選びましょう。水揚げされてから、はじめに傷んでいくところが、えらの部分です。えらを少し起こした状態で、えらの色を確認してみてください。鮮やかな赤色のものは鮮度が高いと言えます。

切り身やパック売りの場合は、(1)トレーに汁や血が溜まっているものは避けましょう。冷凍されているものなら、霜がついていないものが良いでしょう。(2)身にツヤと弾力があり、血合いの部分が色鮮やかなものが、新鮮です。一尾売りと同様、ツヤが無く、くすんでいるものは、鮮度が落ちているものが多いです。(3)お刺身用の冊(さく)を選ぶ場合は、切り口がしっかりピンと四角いものが新鮮で、汁や血が溜まっているものは、なるべく避けましょう。
殻つきの貝を選ぶ場合は、口がしっかり閉じている生きたものを選びましょう。軽く触れると、すぐに閉じるものは新鮮です。むき身の貝を選ぶポイントは、身にハリとツヤがあり、大きさが揃ったものを選ぶようにしましょう。
2つ目のポイントは、旬です。魚介類には旬がありますが、冷凍技術や養殖技術の発展で、あまり旬を感じることが出来なくなってきました。旬の魚介類は味も鮮度も良いことから、旬のものを選ぶことも魚介類選びのポイントとなるでしょう。

春が旬とされる魚介類 夏が旬とされる魚介類
真鯛(マダイ)・真魚鰹(マナガツオ)・飛び魚(トビウオ)・鰆(サワラ)・細魚(サヨリ)・目張(メバル)・山女(ヤマメ)・姫鱒(ヒメマス)・白魚(シラウオ)・浅蜊(アサリ)・蛤(ハマグリ)など。 鮎魚女(アイナメ)・鰹(カツオ)・真鯵(マアジ)・縞鯵(シマアジ)・太刀魚(タチウオ)・鯉(コイ)・虹鱒(ニジマス)・鮎(アユ)・穴子(アナゴ)・するめ烏賊(スルメイカ)・鱧(ハモ)・鱸(スズキ)・鰒(アワビ)など。
秋が旬とされる魚介類 冬が旬とされる魚介類
秋刀魚(サンマ)・鯖(サバ)・鮭(サケ)・柳葉魚(シシャモ)・ほっけ(ホッケ)・鰹(カツオ)・牡蠣(カキ)など。 真鯛(マダイ)・真魚鰹(マナガツオ)・飛び魚(トビウオ)・鰆(サワラ)・細魚(サヨリ)・目張(メバル)・山女(ヤマメ)・姫鱒(ヒメマス)・白魚(シラウオ)・浅蜊(アサリ)・蛤(ハマグリ)など。

野菜の選び方

野菜を選ぶときのポイントはどこになるのでしょうか。昨今のスーパーや生鮮食品売場では、一年中さまざまな野菜が売られ、旬の野菜を選ぶことも難しくなり、野菜の旬の時期を知らない方も増えているようです。ハウス栽培や輸入野菜が手軽に手に取れるようになった今こそ、野菜本来の旬を大切に考えましょう。野菜は本来、自然光と季節に応じた温度変化やその土地の栄養素をいっぱいに吸収して育ちます。そうして育った旬の野菜は、ハウス栽培のものに比べ、味も栄養価も高いものが多いです。

葉菜茎類(ほうれん草、小松菜、春菊、にら、ねぎなど)を選ぶときのポイントは、葉の先がピンとしていて、葉が厚く、緑が濃く鮮やかなものを選びましょう。刃先が黄色っぽくなったり、萎れているものは避けましょう。

根菜類(大根、かぶ、にんじん、ごぼう、れんこんなど)を選ぶときは、表面につやがあるものが望ましく、乾燥でひび割れしたり、葉のあるものは萎れたり葉の先が黄色っぽくなっているものは、避けます。

果菜類(きゅうり、なす、トマト、ピーマン、パプリカ、オクラなど)を選ぶときは、色が濃くてつやとはりがあり、ヘタなどが枯れていないもの、そして重みのあるものが良いでしょう。

結球類(白菜、キャベツ、レタスなど)を選ぶポイントは、巻きのしっかりしているもので、芯の部分がみずみずしく変色していないものが、良いでしょう。カットしているものは、カットした後が、盛り上がったり変色しているものは、避けましょう。

花采類(ブロッコリー、カリフラワーなど)は、つぼみがしっかり締まっていて、色がきれいなものを選びましょう。花が咲き始めているものは、鮮度が落ちている証拠です。

豆類(さやいんげん、さやえんどう、えだまめなど)を選ぶときは、さやにはりとつやがあり、色鮮やかでみずみずしいものを選びましょう。色が薄くなったり、黄色っぽくなっているものは、鮮度が落ちています。

きのこ類(生しいたけ、しめじ、まいたけ、えのきだけなど)を選ぶときは、乾燥しているものや、かさの裏が変色しているものは、避けましょう。

芋類(じゃがいも、さつまいも、里芋など)を選ぶときは、表面につやがあり、傷が少ない物を選びましょう。じゃがいもから芽が出ていたり、表面が緑がかったものは、注意が必要です。天然毒素のソラニンやチャコニンを含んでいるので、食中毒の症状を引き起こす可能性がありますので、きちんと取り除いて食べましょう。

春が旬とされる野菜 夏が旬とされる野菜
筍(タケノコ)・新玉葱(シンタマネギ)・春きゃべつ(ハルキャベツ)・うど(ウド)・セロリなど。夏が旬とされる野菜:胡瓜(キュウリ)・茄子(ナス)・トマト・ピーマン・玉蜀黍(トウモロコシ)・オクラ・にがうり(ゴーヤ)・モロヘイヤ・茗荷(ミョウガ)・南瓜(カボチャ)・馬鈴薯(ジャガイモ)など。 胡瓜(キュウリ)・茄子(ナス)・トマト・ピーマン・玉蜀黍(トウモロコシ)・オクラ・にがうり(ゴーヤ)・モロヘイヤ・茗荷(ミョウガ)・南瓜(カボチャ)・馬鈴薯(ジャガイモ)など。
秋が旬とされる野菜 冬が旬とされる野菜
蓮根(レンコン)・蕪(カブ)・人参(ニンジン)・レタス・薩摩芋(サツマイモ)・松茸(マツタケ)・椎茸(シイタケ)・しめじ・舞茸(マイタケ)など。 白菜(ハクサイ)・大根(ダイコン)・牛蒡(ゴボウ)・里芋(サトイモ)・榎茸(エノキダケ)

果実の選び方

果物は食べ方や種類によって、選び方も違ってきます。買ってきてすぐに食べるものは、熟したものを選ぶべきですが、少し置いてから食べるものは、そうではありません。いずれにしろ、表面に傷や痛みが無く、葉やへたが萎れたり変色していないものを選びましょう。

苺(イチゴ)の選び方
果皮の赤色が濃く、ヘタが緑でみずみずしいものを選びましょう。へたが黄色っぽくなったり、枯れているものは、避けましょう。表面が軟らかい為、取り扱いは丁寧に。

葡萄(ブドウ)の選び方
果皮に張りがあり、みずみずしいものを選びましょう。また果皮の表面に白い粉が出ていることがありますが、これはブドウの糖分なので甘くておいしいという目安になります。

桃(モモ)の選び方
果皮全体にうぶ毛があって、つるつるしていないもので、左右対称で形が良く、香りが強いものを選びましょう。軸の周辺が青っぽいものは避けましょう。冷やしすぎると甘味が落ちるので、冷蔵庫に入れるのは食べる2時間位前がベター。

サクランボの選び方
果皮全体に光沢がと張りがあるもの、軸が新しいものが新鮮です。果皮が黒ずんでいたり、褐色の斑点があるものは避けましょう。

びわの選び方
へたがしっかりしていて、果皮にはりがありキズや変色がなく、うぶ毛が密生し、左右対称に膨らんでいるものを選びましょう。 びわは冷蔵に弱いのですぐ食べるのが良いでしょう。

肉類の選び方

鶏肉、豚肉、牛肉を中心にお肉の特長や鮮度の見分け方を紹介いたします。スーパーなどの一般的な食品売場で、鶏肉は「胸」「手羽(手羽先・手羽元)」「もも」「ささみ」の4種類の部位に分けられ、豚肉は「肩」「肩ロース」「ロース」「バラ」「もも」「外もも」「ヒレ」の7種類、牛肉は「肩」「肩ロース」「サーロイン」「ヒレ」「バラ」「もも」「外もも」「ランプ」の9種類に分けられ、それぞれに食品表示されています。
パック売りなどの場合は、水や血が出ていないものを選び、牛肉は鮮紅色でつやがあり、きめが細かくよくしまっているものが、良いでしょう。豚肉はうすいピンク色でつやがあるものを、脂肪分が白くて肉との境目がハッキリしているものが上質です。鶏肉の場合は、皮が黄ばんでいない、肉質のしまったものを選ぶと良いでしょう。