食卓 - 大阪市中央卸売市場 -

HOME / うまいもん情報 / 1月のうまいもん

1月のうまいもん

タラ白子と助子

 

タラ白子と助子

 

白くて艶々して、でも、少しクネクネして、一体これは何?というのがタラ白子です。
マダラの精巣部分です。粒子が細かく、とてもクリーミーで、数ある魚の白子の中でも味はAクラスにランクされます。ボイルして冷水で冷まし、紅葉おろしとポン酢で。また鍋に入れても美味しいものです。新鮮なものが手に入れば昆布締めにして珍味な酒の肴に如何でしょうか。

 

助子とはスケトウダラの真子です。マダラにももちろん真子がありますが、スケトウダラの真子の方がおいしいとされています。
以前ご紹介しましたようにスケコを塩漬けにしたものがタラコ、香辛料等を加えて熟成させたものが明太子、生のままでは、いわゆる鯛の子として煮付けにします。

 

マダラは鍋の食材やフライ等に美味しく頂きますが、スケトウダラの身はかまぼこなど練り物の材料になります。入荷してくるのは、魚の形ではなく、既に撹拌された状態になっています。卸会社では、販売前に、その一部を茹でて、味のついていない蒲鉾のようなものに仕上げ、味見することにより、商品チェックを行っているのです。

 

情報提供:株式会社うおいち

七草

nanakusa君がため 春の野に出でて 若菜摘む 我が衣手に雪は降りつつ

皆さんよくご存知の、百人一首に収められている和歌です。

詠人である高孝天皇の頃、9世紀の日本は、もちろん暖房もウールのような温かい衣類も無く、さぞかし厳しい冬であっただろうと想像できます。春草が芽を出し始めると、待ち遠しい春がやって来たと、たとえちらちら降る雪の中でも、ウキウキと若菜積みに出かけたことでしょう。なぜ、まだ春浅い頃に若菜を積むかと言うと、この若菜に「邪気を払う力」があると信じられていたからです。邪気を払うとは、すなわち、病気にならないという事ではないでしょうか。現代とは違い、冬は野菜不足になりがちなので、自然な体の要求として、こぞって、若菜積みに出かけたのでしょう。この若菜摘みが、「春の七草」と、形を変えて連綿と続いているのです。私たちは、スーパーに並んでいるパックを買ってきて、温かい部屋で、日ごろ余り食べることのない珍しい野菜を頂くことになるのです。

七草とは、

「せり」は芹・「なずな」はぺんぺん草・「ごぎょう」は母子草・「はこべら」ははこべ・「ほとけのざ」は小鬼田平子・「すずな」は蕪・「すずしろ」は大根です。

七草粥だけではなく、リゾット・卵焼き・シチューなど工夫次第で季節をお楽しみください。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社
写真提供:JA西条

イチゴ

 

イチゴ

 

このコーナーに最も多く登場する果物のひとつです。12月・1月・2月で6回、4月に1回です。このように、もう「初夏の果物」のイメージはありません。

また、品種の多さも目を見張るものがあり、「イチゴ」でひとくくり出来ないほどです。
最近の新種では白いイチゴがあります。イチゴの魅力の一つに、「可愛らしい赤い色」があると言えますが、それを真っ向否定したのが白いイチゴです。

只、真っ白という訳では無く、赤い色に薄く雪が掛かった感じです。

さて、白いいちごは美味しいのでしょうか。見た目に少しびっくりして、外見とはギャップのあるその甘みにもう一度びっくりと言った感じです。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

ヒイカ

hiika

 

北海道中部以南の日本各地の沿岸部、東シナ海にかけて分布しています。

ホタルイカよりは大きいですが、大人になっても胴の長さは10cm程度です。

年間を通して美味しいです。

産卵期は晩秋から翌年4月ごろまでで、この時期、入荷量も多くなります。産卵期は沿岸部にやって来るので、釣り人達の楽しみになっているようです。

 

新鮮なものは刺身も出来ます。甘くて柔らかいのが特徴です。

煮付けや、ボイルして酢味噌もおすすめです。その際、ワタやスミは除かずにそのまま調理すると、コクが出てより一味違った味わいです。目だけは取っておいて下さい。

 

情報提供:株式会社うおいち

デコポン

デコポン出回る期間が長い柑橘です。

既にご紹介しましたが、1972年に清見と中野3号ポンカンの交配種として誕生しました。生産を始めた地域にちなんで「不知火(しらぬひ」)」と呼ばれ、「デコポン」は登録商標です。デコポンを名乗るには、糖度13度以上である事やクエン酸1.0以下など「全国統一糖酸品質基準」を作って、品質の保持につとめています。

みかけはちょっとごつごつしていますが、皮は剝きやすく、小袋も薄く、種もほとんどありません。その上、糖度が高く、味が良いのが、特徴です。

収穫時期を4月まで遅らせ熟した状態で収穫した物や、木になったままで完熟させることにより、酸味が抜けて、糖度を2・3度上げることに成功したものなど、今でも様々工夫を重ねています。

その上、生産量が多くなったことにより、価格が安定してきたことも、人気の理由でしょう。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

七草

七草調子をつけて口ずさむのは

 

せりなずな
ごぎょうはこべら
ほとけのざ
すずなすずしろ
春の七草

 

身近な伝統行事が段々失われていく中で、春の七草は、パック入りでスーパー等の店頭に並びだし、なかなか集められない食材も簡単に手に入るようになったことから、返って以前よりも生き生きしてきた行事です。

 

「せり」は芹・「なずな」はぺんぺん草・「ごぎょう」は母子草・「はこべら」ははこべ・「ほとけのざ」は小鬼田平子・「すずな」は蕪・「すずしろ」は大根です。

食べる日がピンポイントで決まっているだけに、農家は正月返上・期日厳守で出荷しています。

 

5節句のひとつ人日(じんじつ)1月7日に七草粥として食べる習慣でしたが、今では、お粥だけではなく、リゾット・スムージー・卵焼きなど、趣を変えて、春の到来を思う行事でも良いのではないでしょうか。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社
写真提供:JA西条

助子(スケコ)

助子(スケコ)魚屋さんで、以前は「鯛の子」の名前で売られていましたが、スケトウダラの卵ですから、最近は「生タラコ」とか「スケコ」となっています。只、甘辛く煮た料理は、割烹や居酒屋で、今でも「タイノコ」の方がとおりが良いようです。

加工品としては、お馴染みのタラコ・明太子があります。

 

圧倒的に関西の消費が多く、先月のカズノコ同様、関西が本場と言えるようです。

11月から4月頃にかけて北海道から入荷があります。お正月直前には、値が上がりますので、早めに買ってボイルした後冷凍保存するか、お正月を過ぎると値も落ち着きますので、これから、美味しく召し上がって下さい。

 

調理方法は、煮つけです。薄味で作ると料亭風に、甘辛く炊くと、子供の大好物。おかずにも酒の肴にもなります。下茹での際、包丁で切り目を入れるか、または、一腹を二つくらいに切ると、切り口が花が咲いたようになります。調味した出汁を煮立たせ、その中に下茹した後のスケコを入れていきます。ぐらぐらさせると、つぶつぶが出汁の方にこぼれ出てきますので、火加減しながら、炊いてください。火を消してから、冷めるまでに味がしみていきます。

 

情報提供:株式会社うおいち

蕪(カブ)

蕪(カブ)ここ本場へは福井県・徳島県・石川県などからやって来ます。

 

球形の根を食べますが、実は、この部分は杯軸と呼ばれる部分で、本当の根はその下に伸びたひげ状部分で、普通は捨ててしまいます。

 

良く知られていることですが、信州名物野沢菜は蕪の遠い親戚。野沢菜はこの杯軸の部分がほとんど肥大せず、葉が大きく育ち、美味しい漬物になります。

 

普通のカブも野沢菜同様に葉もとても美味しいものです。きれいな葉付のカブを手に入れたら、是非、葉も召し上がって下さい。新しい美味しさ発見、請け合いです。

 

生でサラダや浅漬に、煮物・焼き物・炒め物等、レシピに事欠きません。すりおろして、炊き合わせや揚げ物にかけても又おいしさ格別です。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

デコポン

デコポン初冬から初夏にまで出回る、息の長い柑橘です。既に何回かご紹介しましたが、1970年代に生まれて、平成に入ってから本格的に出廻ってきた、新しい種類です。色々生れてきた新種の中でもスーパースターと言えるでしょう。今でも贈答用の必須アイテムですし、家庭用としてもスーパーの売り場を大きく占めています。

 

特徴の第一はやはりバランスの良い甘みでしょうが、次に上げられるのが、皮がむきやすいことです。果肉は柔らかく、多汁です。小袋の薄皮も薄く、そのまま食べられます。

 

デコポンと名乗っているものは、基準で糖度13度以上、クエン酸1.0%以下と決まっているので、味の当たり外れが少ないのです。ブランド名で、基準を定めて、品質の安定を図っているのは、全国の果実の中でデコポンだけです。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

アオリイカ

外側のヒラヒラした部分を外套膜といいますが、アオリイカはその外套膜が大きく、全体に楕円形に見えるので、甲イカの仲間のようにみえますが、実はケンサキイカやスルメイカの仲間です。甲イカのような硬い甲を持っているわけではなく、筒形の胴体です。

 

春の産卵後・夏に孵化した子イカは、秋から冬にかけて、急激に大きくなり、翌年の春、産卵の後、一生を終えます。

その大きく育った冬のアオリイカが高級食材として流通しているのです。

 

イカの中で、最もおいしいと言われるほど、旨みが強いのですが、それは、アルギニンなど旨みを持つ遊離アミノ酸を、国内のイカの中では最も多く含むからです。

低カロリーであり、タンパク質が比較的多く含まれ、タウリンも豊富な事、ヘルシー食材といえます。

 

調理方法としては、何と言っても刺身です。

てんぷら・煮物にしても、もちろん美味。干物もあり、これもまた、格別の旨さです。

 

情報提供:株式会社うおいち

蕪(カブラ)

小かぶらは周年出回っていますが、12月から2月にかけて中かぶら・大かぶら(聖護院かぶら)と出揃ってきます。

 

漬物や、蕪蒸しといったところがすぐに浮かびますが、プロの調理人達は、さまざまに使いこなしているようで、当サイトの特集ページでは、次のようにご紹介しています。どれも、おいしくて、家庭料理用に簡単に作ることが出来るようなものばかりです。

 

定番の蕪蒸しはアマダイを使っています。蒸し器を使わずに、ラップして電子レンジで作ることもできます。

油ののったサバの添え物としてピクルスをつくっていますが、絶妙のバランスです。

また、特にお勧めは、温野菜です。ご紹介しているバーニャカウダソースは、びっくりするぐらい簡単に美味しく作れますが、もっと、簡単にしたいときは、単に塩や醤油や他のドレッシングでも大丈夫です。

今月のレシピは、「蕪のロワイヤル カプチーノ仕立て」、むつかしそうな名前ですが、使う食材はいたってシンプル。温かくて、意外なおいしさです。

 

比較的安価な食材です。是非、いろいろお試しください。

 

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

苺(イチゴ)

今では、「イチゴの旬は冬」といったイメージがあるほど、この季節は、出荷も多くなります。

 

当然ハウス栽培なのですが、品質のバラつきが少ないのが大きな特徴です。品質の改良・農家の技術向上・栽培施設の高度化などにより、日本では、おいしい苺が一年中店頭に並びます。

 

ところで、冬の風邪予防にも苺は一役買っています。厚生労働省では、日本人の栄養所要量の中で、ビタミンCは成人一日当たり100mgとしています。文部科学省の食品成分データベースでは、イチゴ100gで62mgと表示していますので、160g(中粒11個)ほどで一日の必要なビタミンCが摂取出来てしまいます。冬にこそ食べたい果物と言えます。

 

ここ本場へは、九州・四国からの入荷が圧倒的に多く、品種はさちのか、あまおう、さがほのか、紅ほっぺなど、あすかルビー、ももいちごなどいいろいろ楽しめます。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

鮟鱇(アンコウ)

グロテスクな姿に似ず、クセが無くうま味たっぷりの白身魚です。
ここ本場へ入荷する主な産地は、北海道、東北から日本海沿岸の各地、山陰から北九州へと広範囲に及びます。
いまや、冬の鍋食材として、欠かせない魚です。

 

捨てるところがなく、次のような「アンコウの七つ道具」と呼ばれる部位があり、どれもおいしく食べられます。
「とも(尾びれ)」・「ぬの(卵巣)」・「肝」・「水袋(胃袋)」・「エラ」・「肉」・「皮」の七つですが、特に肝は、海のフォアグラと言われ、珍重されています。

 

料理方法として、何といっても鍋ですが、他に唐揚や、ブイヤベース等も美味しいです。
鍋の場合、必ず、下処理をして下さい。皮は下ゆで、ヒレは身などはさっと湯どうしして下さい。

 

アンコウの吊るし切りと言って、おおきなアンコウを吊るしてさばいている様子をテレビなどで紹介していますが、ここ本場では、まな板の上で作業しているようです。

 

情報提供:株式会社うおいち

蕪(かぶら)

種まきの頃に、畑が乾いていることが肝心な野菜です。

そこで、卸会社(荷受)のカブラ担当者は、産地の天気を毎日チェックしています。

種まきから70日~80日で収穫となりますので、雨マークの多かった頃に種まきのものは、収穫時になっても入荷量が少なくなると、心づもりをするのです。

雨とにらめっこの野菜です。

 

調理方法は色々あり、毎月更新のレシピでは、炒めものかぶら蒸しピクルス 等をご紹介してきました。

炒めたり、焼いたりしても、意外と美味しいものです。

今月は、カブラといっしょに牛乳、生クリーム、卵を使った、リーガロイヤルホテルイタリアンレストランシェフ「蕪のロワイヤルカプチーノ仕立」を掲載しています。

見た目以上に美味しく、簡単に出来ます。冬ならでは一品、是非お試しください。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

デコポン

温州みかん以外で、概ね1月から4月頃まで、出回る柑橘類を中晩柑と呼びます。

その代表選手がデコポンと言えます。

平成21年3月平成23年12月にもご紹介しましたように、新種とは言え、既に20年以上の実績があり、年々出荷量も増えてきました。

今後は、作付面積の増加というより、木そのものが、順調に成長し、より多くの実をつけることにより、出荷量が増えていきます。

 

他の柑橘類同様、ビタミンCが豊富で、風邪予防には効果大です。

小袋のことをジョウノウと呼びますが、この膜の部分にはペクチンが多く含まれていて、整腸作用があり、便秘やお腹を壊しているときに効果があります。

デコポンのジョウノウ膜は薄くて、食べやすいので、袋ごと召し上がるのをお勧めします。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

紅楚蟹(ベニズワイガニ)

 

松葉ガニや越前ガニの名で知られているは「ズワイガニ」。今月ご紹介するのは「ベニズワイガニ」です。高価で取引されるズワイガニに比べ、漁期が長く、漁獲量も格段に多いベニズワイガニは、手頃な値段で流通しています。

 

味では、ベニズワイに軍配をあげる地元漁師もいるほど、味が濃厚で、おいしいのですが、ゆで方が難しく、身入りが少ないこと、流通量が豊富ということで、比較的安価なのです。

剥き身での流通が多く、ゆでたり剥いたりする手間が不要で、食卓に登場しやすい食材といえます。

 

では、一体、殻はどこへいくのかというと、サプリメントに変身しています。血中コレステロールを下げる効能を持つキチン・キトサンという成分が、含まれていて、漁獲量日本一の境港にはキトサン加工工場が多くあり、キトサン生産量も日本一です。また、身の殻は、おなじみカニグラタンの入れ物としても利用されています。

 

扱いやすいむき身と春菊を使って冬のパスタはいかがでしょうか。美しくておいしい一品です。

 

情報提供:株式会社うおいち

小松菜(コマツナ)

元々、東京都江戸川区小松川が原産地で、その地名から小松菜という名前がつきました。今でも、江戸川区周辺には生産者が存在していて、東京都は生産量全国1位となっています。

使いやすく、比較的安価であるため、元々ホウレンソウ・シロナが中心の関西圏でも需要が伸びてきています。

周年出荷されていますが、「冬菜」の別名があるように、霜が降りてからの季節がおいしくなります。

和え物、おひたし、炒めもの、汁の具等、使い勝手が良い野菜です。あくがないため、鍋物にも向いていますし、又、バターやクリームとの相性も良いので、洋風料理にも使えます。

 

難点として、傷みやすいことがあげられます。出来れば、購入したその日に、遅くても、2~3日以内に使い切ることが肝心です。

使い切れない場合は、固めに茹でて、使いやすい長さに切り、冷凍保存すると良いです。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

金柑(キンカン)

以前、2月のうまいもん情報として紹介しました。11月中旬から3月末ごろまで流通していますが、1月・2月が最も入荷量が多いのです。

咳を抑える効能はもとより、品種改良を重ね、実が大きく、皮がよりやわらかく、甘くなり魅力的な果物として人気があります。

 

生食、甘煮以外の料理として、目先の変わったところで、産地から「きんかん寿司」をご紹介します。

 

米3合に、キンカン20個です。

①こぶと酒を入れご飯を炊く。
②ちりめん0.5カップをお湯で戻しておく
③きゅうり1本を板ずりしたあと、スライスする
④きんかん5個をりんごのように皮をむき、小さく切る。
⑤すべてのきんかんの汁をしぼり、砂糖大さじ5・塩小さじ1.5、ちりめんと混ぜ合わせる。(味はお好みで調整して下さい)
⑥ご飯に⑤を混ぜ、③と④を混ぜ込む

甘い香りが嬉しいお寿司です。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社
情報提供:JA串間市大束

鰤(ブリ)

鰤(ブリ)

スズキ目アジ科の回遊魚、12月から2月頃までの寒い時期が旬です。
この時期、非常に脂がのっていて、「寒ブリ」と呼ばれ、氷見のブリで有名な北陸地方が一大産地です。お刺身で食べると醤油をはじくほどの脂ですがしつこくなく美味しくいただけます。
ブリは、海面養殖事業化の草分け的な魚で、1928年香川県引田で養殖が開始されました。現在では、全国で約15万9千トン(ブリ類)まで増加し、漁業生産に大きく寄与しています。
魚の成長にのみならず、自然環境にも配慮した養殖技術の改良に努力してきましたが、さらに工夫をこらし「こだわりのブリ」を生産し、ブランド魚として販売する動きも出ています。

 

ご存事のように、代表的な出世魚で、関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリとなります。若いころの名前は地方により変わりますが、最後はみんなブリになります。

 

多くは切り身で販売されていて、骨が無く、調理方法のバリエーションに富み、子供からお年寄りまで好まれています。刺身・照り焼き・塩焼き・粕汁・ぶり大根・ブリしゃぶ等、家庭料理の食材として人気者です。
当協会では、以前、豆乳を使った和風グラタンをご紹介しましたが、今月は酒粕煮を掲載しています。粕汁より濃厚で、この季節ならではの煮物です。

 

情報提供:株式会社うおいち

大根(ダイコン)

大根(ダイコン)だしを充分に吸ったおでん鍋の大根。冬の風物詩です。

かつては、バラエティ豊かにさまざまな品種が栽培されてきましたが、最近は根の上部が淡緑色をした青首系一辺倒に変わりました。
辛い大根おろしに閉口されたご経験があると思いますが、今では、そのような大根にお目にかかることがありません。1974年、関西の青首系から、改良されたのがきっかけです。辛くなくて、味が良いので消費者から好まれ、病気に強く栽培が楽なので農家にも歓迎され、青首系はまたたく間に全国に広まったのです。
ここ本場へは、徳島県・和歌山県・長崎県・兵庫県などから入荷します。

 

 

おでん以外にもさまざまな調理方法があります。刺身のけん・大根サラダ・なます・ぶり大根・フォアグラ大根・ふろふき大根等です。
ダイコンの切り口を見ると、皮が分厚いのが良くわかります。この分厚い皮は、捨てずに、マッチ棒程度に切って炒めたり、塩をしてしんなりさせ、その塩を洗い流し、余分な水を絞り、ポン酢をかけてみて下さい。手軽でお得な一皿になります。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

苺(イチゴ)

苺(イチゴ)クリスマス・お正月・バレンタインデー・桃の節句と12月から年の初めにかけて、楽しい行事が続きます。イチゴは、ケーキの飾りなど、これらの行事の中で大活躍します。その為、12月から3月にかけて、一年中で最も出荷量が多いのです。

 

すぐれた品種改良技術で、最近では「とちおとめ」、「あまおう」、「さがほのか」、「紅ほっぺ」など、より甘みの強いイチゴが主流になっています。
そして、おいしいだけではなく、ビタミンCがタップリ。5~6粒で1日の所要量を満たしてくれますので、この季節、風邪予防の強い味方といえます。
他には、食物繊維を多く含むことも特徴です。柑橘類の2倍もあり、大腸の働きを助けて便通をよくしてくれます。ヨーグルトをかけて食べると効果倍増です。善玉コレステロールを増やしてくれる働きもありますので、便秘だけではなく、成人病予防の効果も期待出来ます。

 

食べる直前に洗いますが、その際、ビタミンCが流れてしまわないよう、へたを取らずに水洗いして下さい。冷蔵庫で保存の上、早めに食べきって下さい。
冬場でもハウス栽培の「いちご狩り」を楽しむことができます。最近は棚作りで、しゃがまずに、立ったまま摘むことが出来る農園も増えてきました。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社

甘鯛(アマダイ)

甘鯛(アマダイ)

アマダイは味の上品さが身上でしょう。これ以上に上品な味の魚は無いと、中央市場の魚のプロに言わしめるほど、上品な旨味が特徴です。
ここ本場へは、長崎県・石川県・福井県・徳島県等からやってきます。関東・山形県以南から東シナ海に生息しています。
関西では「グジ」の呼び名の方がポピュラーな、高級魚のひとつです。

 

刺身もおいしいのですが、身がやわらかいので、塩でしめてから、調理するのに向いています。塩焼き・干物・味噌漬、粕漬にもよく利用されます。うろこが軟らかいので、つけたまま揚げると松笠揚げとなり、うろこのパリパリ感も楽しめます。昆布じめにもよく利用され、誠においしいものです。

 

冬場が旬の魚ですが、当協会特集ページに紹介しておりますように、かぶら蒸しにすると、身体の芯から温まり、かぶらのかおりとともに凝縮されたおいしさが広がります。紹介しております調理方法では、蓋物の和食器がなくても、深さのある食器にラップをかぶせて蒸しています。是非お試しください。

 

資料提供:株式会社うおいち

蕪(カブ)

蕪(カブ)日本の野菜の中でも、最も古い野菜で、「日本書紀」持統天皇の7年(西暦693年)に栽培を奨励するおふれを出したと記されているのが、最初です。長きにわたり、品種改良を重ね、現在市場に流通しているのは、「白鷹」や「餅花」等が主流です。見た目にはかぶの形はしていませんが、日野菜や、野沢菜もかぶの仲間です。

 

かぶには、ビタミンCや、アミラーゼが含まれていますが、葉もビタミンA・Cやカルシウム、鉄分が豊富なので、捨てないで、おおいに利用しましょう。

 

現在流通しているかぶは、とてもやわらかく、火の通りが良いので、調理の際には、煮過ぎに気をつけて下さい。
料理方法としては、漬物・スープの具・炊き合わせ・かぶら蒸し・酢の物等があります。当協会の今月の特集レシピに甘鯛のかぶら蒸しを紹介しております。かぶのかおりが食欲をそそる一品です。寒い冬の夜に是非お試しください。
今、ちょっとはやっている蒸し料理にもお使い下さい。電子レンジを使った蒸料理なら手軽です。かぶの他にお好きな野菜や白身魚・豚肉等といっしょに蒸して、ポン酢で召し上がって下さい。おいしくて、ヘルシーな一品です。

 

資料提供:大阪中央青果株式会社

海苔(のり)

海苔(のり)のりの原料は、日本では、スサビノリ・アサクサノリといった、原始紅藻類というグループの海藻です。

 

「新のり」が店頭に並ぶシーズンですが、養殖の方法はおおむね次のとおりです。
牡蠣の殻に胞子をつけて、海中に沈めます。その下には、のり網が広がっていて、牡蠣殻から胞子が落ちて行き、のり網に付着します、これが「種つけ」です。のりの胞子は、成長して15~25cmまでになるのに、わずか30日しかかかりません。これを収穫し製造したものが、店頭に並ぶ「新のり」なのです。

 

かつて、「新のり」は初冬の風物詩だったのです。ところが、昭和40年代から、新たな技術が普及し始めました。種つけし、2~3cmに育ったのり芽を付けたのり網を冷凍保存するのです。
生産業者は最初ののり網から2~3回の摘み取りを終えると、冷凍保存していた、次ののり網を海にもどし、漁場に張り込むのです。そうすれば、12月下旬から、1月にかけて、また新たなのりを摘み取ることが出来、質は、1回目の「新のり」に優るとも劣らないばかりではなくて、12月に入り、のりの成長が遅くなる分味が濃い良い味の「新のり」になります。
場所によれば、のり網を4回も5回も張替え、いつもやわらかく香り高い製品を作る努力をしているところがあるほどです。
初冬に1回だけ「新のり」の季節を迎えていた時に比べ、現在は、11月から2月はじめころまでおいしい「新のり」を手にすることが出来るようになった訳です。その上、保存技術も向上し、益々長期にわたり、おいしいのりを頂くことが出来るようになりました。

のりの養殖は大変な重労働ではありますが、このように、すこしでもおいしいのりを食卓にお届けできるよう、様々な工夫がなされています。

 

情報提供:中央乾物株式会社

あんぽ柿

あんぽ柿柿は生で食べても、もちろんおしいしいですが古くから、干柿として、多く親しまれてきました。
干柿のなかでも、あんぽ柿は、いわゆる半生のような食感が特徴です。他の干柿より、圧倒的に柔らかく、ジュシーで、かおりも高いのです。

 

あんぽ柿の製造方法は、他の干柿と違いがあり、アメリカの干し葡萄製造の方法を研究・応用したもので大正末期に導入・出荷が始まりました。
大阪市中央卸売市場本場へは、毎年、福島県を中心とした東日本及び和歌山県・鳥取県等から、11~1月に入荷されます。
原料となる柿は、蜂屋柿・平核柿などの渋柿です。蜂屋柿はより柔らかいのが特徴、平核柿は甘味が強いのが特徴です。カリウム・βカロテンなどを豊富に含んでいます。

 

冷蔵庫で保存すれば、半年以上は保存できますが、時間とともにかたくなっていきます。柔らかいまま保存したい時は冷凍保存します。
食べ方は、おやつのようにそのまま食べて、食感・香・甘味を楽しむもよし、菓子や、漬物の甘味料のひとつとして使っても、自然な甘さと良いかおりで仕上がります。

 

当協会の特集レシピ(平成20年11月版)では生の柿とチーズを取り合わせましたが、このあんぽ柿もチーズ、特にブルーチーズと相性がよく、まぜるとあんぽ柿の甘さとブルーチーズの塩味が相まって絶妙の味です。
見た目も、柿色とブルーチーズのクリーム色と青色のコントラストが美しいです。ねっとりしたもの同士なので、胡桃や松の実で食感にアクセントをつけても良いでしょう。
只、柿なますにするには少し柔らかすぎます。時間がたって硬くなってしまったあんぽ柿の方が、向いています。
また、ヨーグルトとも良く合います。やわらかい内には、ジャムのような感じで、硬くなってしまってからはきざんで、ヨーグルトと一緒に食べても、それぞれにとても美味しいものです。

 

情報提供:大阪中央青果株式会社