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蕪(カブ)
固いため、生食より煮物や味噌汁・シチューの具材として利用が多いが一部では蕎麦の薬味として大根おろしの様に利用される。加熱すると、一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのように煮込む料理には向かない。 また、浅漬け、糠漬け、千枚漬けなどの漬物に加工される。

蕪のロワイヤル カプチーノ仕立て

45分

292Kcal(1人分)

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材料4人分

蕪(中) 4個
固形スープ 4個
1200ml
生クリーム 100ml
バター 20g
[ ロワイヤル ]
└ 全卵 20ml
└ 生クリーム 90ml
└ 塩 少々
[ デコレーション ]
└ 浅葱又は細ねぎ 適量
└ 牛乳(泡立て用) 少々

料理の作り方

  • [1]

    蕪は、皮をむいて、蓋になる部分と、器になる部分に切り分ける。

  • [2]

    器になる部分は1cm程度の厚みを残し、スプーンで身をくりぬく。

  • [3]

    鍋にスープを沸かし、器と蓋とくり抜いた部分すべてを入れて煮る。

  • [4]

    柔らかくなれば蓋と器部分を鍋から取り出し、別の器に煮汁500mlをとりわけて、その中につけ込みながら冷ます。

  • [5]

    [4]を取り出した残りを半量程度になるまで煮詰める。

  • [6]

    [5]をミキサーにかけ、ピューレ状にしておく。

  • [7]

    ロワイヤル生地を作る
    全卵と生クリームをよく混ぜ合わせ、軽く塩で味をととのえる。

  • [8]

    さました蕪の器に[7]を流し入れ、茶碗蒸しの要領で約20分蒸す。

  • [9]

    [6]を加熱し、生クリームとバターを混ぜ加える。

  • [10]

    蒸しあがった蕪を深皿に盛り、その周りに[9]を流し入れる。

  • [11]

    デコレーション用の牛乳を攪拌機で泡立てておき、[10]の上にその泡を盛り、蓋の部分を飾る。
    仕上げに小口切りした浅葱をパラパラと振りかける。

お料理のポイント

蒸し器が無ければ、電子レンジや湯煎も可。
[4]でつけ込みに使用した煮汁は、蕪を取り出した後、冷蔵・冷凍保存しておくと、後日、カレーやシチュー等の煮込みに活用できます。

[2]蕪をくり抜く

[3]蕪を煮る

[8]蕪を蒸す

レシピ作成

シェフ(撮影当時)根来隆夫

[場所]

リーガロイヤルホテル アネックス7階

[営業時間]

ランチ・・・・ 11:30~14:30
ディナー・・・ 17:30~21:30(LO 21:00)

大阪市北区中之島 5-3-68

tel:(06)6448-1121

fax:(06)6448-4414