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秋刀魚(サンマ)
秋のサンマは脂肪分が多く美味であり、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。塩焼きにしてカボスや、スダチなどの搾り汁や醤油などをかけ、大根おろしを添えて食べることが多い。また、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。

秋刀魚のベッカフィーコ

30分

526Kcal(1人分)

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材料4人分

[材料A]
└ 秋刀魚 4尾
└ オレンジスライス 8枚
└ ローリエ 8枚
└ オリーブオイル 適量
└ パン粉 適量
└ 塩 適量
└ 胡椒 適量
[材料B (パレルモ風パン粉)]
└ アンチョビ 1尾
└ オリーブオイル 大さじ2杯
└ 砂糖 少々
└ パン粉 50g
└ ケイパー 5g
└ レーズン 5g
└ 松の実 10g
└ スライスアーモンド 20グラム
└ イタリアンパセリ 適量
[飾り]
└ オリーブ
  (塩漬 or オイル漬)
適量
└ チェリートマト 適量
└ オレンジスライス 適量
└ イタリアンパセリ 適量

料理の作り方

  • [1]

    ~パレルモ風パン粉を作る(材料B)~
    ケイパーと松の実、レーズンを荒く刻んでおく。イタリアンパセリの葉をみじん切りにしておく。

  • [2]

    アンチョビとオリーブオイルをフライパンに入れて熱し、アンチョビを煮溶かす。

  • [3]

    [2]にパン粉を加え、パン粉がキツネ色になるまで混ぜながら炒め、ボウルで冷ましておく。

  • [4]

    ボウルに、[1]とBの残りの材料を加え、よく混ぜ合わせる

  • [5]

    秋刀魚は尾を付けたまま三枚に卸し、腹骨をすき取り、身の中央にある血合い骨も、抜いておく

  • [6]

    秋刀魚の両面に塩・胡椒をし、8等分したパレルモ風パン粉を秋刀魚の身にのせる。
    頭の方から、くるくると巻いて、オリーブオイルを塗った耐熱皿に並べる。

  • [7]

    並べた秋刀魚の隙間に、オレンジスライスとローリエを挟み、その上からパン粉を薄く振りかけ、少量のオリーブオイルをたらし掛けておく。

  • [8]

    180度のオーブンで、少し焦げ目が付くように加減しながら約10分焼く。

  • [9]

    焼きあがった秋刀魚を皿に盛り、飾り用の材料を彩りよく盛り付ける。

お料理のポイント

焼く時に添えたローリエは、少し焦げ色がついて、飾りに使っても秋らしくおしゃれです。

写真のように盛付けるだけでなく、オーブンから出して耐熱皿に並んだ状態で食卓にお出ししても豪華で素敵です。

「ベッカフィーコ」とは貴族が好んで食べたすずめ大の野鳥で、庶民が、いわしをこの高級食材に見立てたのが、シチリアの郷土料理「いわしのベッカフィーコ」です。

"パレルモ風パン粉"のパレルモはシチリアの港町で、レーズン、松の実、アーモンドが入るのが同地方の料理の特徴。

今回は、さんまでアレンジしましたが、ピンとはねあげて盛りつけた尾で鳥の尾を表しているのは、いわしでもさんまでも同じです。

[3]パレルモ風パン粉を炒める

[6]パレルモ風パン粉を秋刀魚の身にのせる

[7]秋刀魚を耐熱皿に並べる

レシピ作成

シェフ(撮影当時)根来隆夫

[場所]

リーガロイヤルホテル アネックス7階

[営業時間]

ランチ・・・・ 11:30~14:30
ディナー・・・ 17:30~21:30(LO 21:00)

大阪市北区中之島 5-3-68

tel:(06)6448-1121

fax:(06)6448-4414