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鰯(イワシ)
イワシは食材としての用途が大変多様で、刺身、塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物、煮付け、さらに稚魚や幼魚はちりめんじゃこ、釜あげや煮干しの材料に、また欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬け、アンチョビなどで利用される。栄養面ではDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸やCoQ10を豊富に含む栄養食材である。

いわしのロール 秋ナスのキャビア風

50分

900Kcal(1人分)

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材料4人分

いわし(中羽) 8匹
ベビーリーフ 8枚
バター 20g
オイル 20㏄
[ファルス]
└ パン粉 80g
└ パセリ 20g
└ 牛乳 40㏄
└ マスタード 4g
└ 塩 4g
└ にんにく すりおろしたもの少々
[ナスのキャビア仕立て]
└ ナス 中4本(約400g)
└ ホールトマト(缶) 120g
└ オリーブオイル 120㏄
└ にんにく 1/2片

料理の作り方

  • [1]

    - ナスのキャビア風を作る
    ナスはピーラーで皮を剥いて、いちょう切りし、軽く塩をふって、にんにくのみじん切りと一緒にオリーブオイルでよく炒める。
    にんにくは絶対に焦がさないように気を付ける。

  • [2]

    炒めたナスをまな板に置き、トマトと一緒に包丁でたたく。

  • [3]

    [2]を鍋にもどし、再び火にかけ、塩で味を調整する。

  • [4]

    - ファルスを作る
    パセリは軸をはずし、冷凍する。冷凍したパセリを、袋に入れ、手でもんで粉々に砕く。
    ファルスの材料をすべて混ぜ合わせ、いわしで巻きやすいような大きさの俵型にする。

  • [5]

    イワシは手開きして、頭と内臓と背骨を除き、塩・胡椒をふって、俵型にしたファルスを巻き、ようじで止めます。

  • [6]

    イワシに小麦粉をまぶした後、余分な粉を払い、バターとオイルで焼きます。
    焼き上がりまでようじはつけたまま、スプーンでフライパンの中の油をかけながら、仕上げます。

  • [7]

    ようじをはずして、ナスのキャビア風とともに盛りつけます。

お料理のポイント

パセリとともに、牛乳に浸して作るパン粉のファルシーは香り豊かなパンのような印象です。

ナスのキャビア風は、庶民が考えだしたとされる「キャビアもどき」で、南仏の家庭料理ですが、今では、一流レストランでも出される献立です。
皮をつけたまま、料理するとつぶつぶ感が出て、もっとキャビアっぽくなります。
日本では、キャビアの代わりに「とんぶり」を使ったりして、そのつぶつぶ感を大事にしていますが、西洋では、どうやらキャビアのネットリ感が魅力だと思われているのが良く分かって面白い一品です。

[3]ナスとトマトを炒める

[5]イワシを開く

[6]イワシを焼く

レシピ作成

総料理長 太田昌利

[場所]

リーガロイヤルホテル タワーウィング29階

[営業時間]

ランチ・・・ 12:00~14:00
ディナー・・ 18:00~21:30(ラストオーダー 21:00)
※ディナータイムは前日までの予約制です。
※ご利用は中学生以上のお客様に限ります。
※ドレスコードがございます。

大阪市北区中之島 5-3-68

tel:(06)6448-1121

fax:(06)6448-4414