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特集!旬の食材レシピ

- 蛤(ハマグリ)
- 日本人にとって非常に古くから親しまれてきた食材で、『日本書紀』にも記述がある。
吸い物やクラムチャウダー、鍋物の具、酒蒸し、焼き蛤、佃煮、土瓶蒸し、串焼き、寿司など、幅広い料理で利用される。
材料4人分
蛤 | 360g |
---|---|
水 | 480㏄ |
人参 | 40g |
玉葱 | 100g |
じゃがいも | 1個 |
ベーコン | 2枚 |
バター | 10g |
固形ブイヨン | 1個 |
生クリーム | 40㏄ |
片栗粉 | 大さじ1 |
パセリ | |
塩 |

料理の作り方
-
[1]
砂出しした蛤はよく洗い、鍋で水から火にかけ、口が開いたら取り出して剥き身にする。茹で汁は捨てずにおいておく。
-
[2]
人参、玉葱、ベーコンは色紙切りにして、鍋にバターを熱して弱火でゆっくりソテーする。
焦がさないようにこまめに少量の水を足しながら約20分ぐらいかけて、ゆっくり甘味を引き出す。 -
[3]
蛤の茹で汁を漉して、皮をむいて色紙切りしたジャガイモと固形ブイヨンを加え、しばらく煮立る。
じゃがいもが柔らかくなれば、塩加減し、水溶き片栗粉で軽く濃度をつける。 -
[4]
[1]の剥き身を戻し、一煮立ちさせ生クリームを加え、すぐに火を止める。
-
[5]
器に盛り付けてからパセリのみじん切りを散らす。
お料理のポイント
・市販の蛤は概ね砂出し済ですが、念のため、海水程度(約3%)の塩水に2~3時間そっと浸し、砂出しします。
・牛乳ではなく、乳脂肪分の高い生クリームで仕上げることにより、だしの旨みを活かしたコクのある味わいに仕上がります。

[1]蛤を剥き身にする

[2]人参、玉葱、ベーコンをソテーする

[3]蛤の茹で汁で煮る
レシピ作成

シェフ 松尾 大助
[場所]
リーガロイヤルホテル ウエストウイング1階
[営業時間]
6:30~23:00(ラストオーダー22:30)
朝食・・・・ | 6:30~11:00 | ランチ・・ | 11:00~15:00 |
ディナー・・ | 17:00~23:00 | カフェ・・ | 10:30~23:00 |
大阪市北区中之島 5-3-68
tel:(06)6448-1121
fax:(06)6448-4414