食卓 - 大阪市中央卸売市場 -

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鮪(マグロ)
鮪は食用として刺身、寿司種、焼きもの、ステーキ、缶詰など幅広く利用されている。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。 目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内蔵なども食味が良く、産地を中心に食べられている。

マグロの生ハム

25分

72Kcal(1人分)

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材料4人分

[ソミュール液]
└ 水 300cc
└ 塩 40g
└ 砂糖 10g
└ ローリエ 1枚
鮪(刺身用柵) 200g
スモーク用チップ 20g
盛付サラダ野菜

料理の作り方

  • [1]

    ソミュール液を作る
    ソミュール液の材料をすべて鍋に入れて、火にかけてひと煮立ちさせて冷ます。

  • [2]

    マグロを柵のままソミュール液に浸し、冷蔵庫で12時間漬け込む。

  • [3]

    マグロを取り出し、ペーパータオル等で表面の水分をしっかりふき取る。
    網の上にのせ冷蔵庫で表面を乾燥させる。

  • [4]

    中華鍋にスモークチップを入れ、鍋の中程に網をかけ、火にかけ煙が出てきたら弱火にして、網の上にマグロを置き、蓋をして2分間スモークし、火を止めて5分ほど蓋をとらずにそのまま置いておく。

  • [5]

    旬の野菜・お好きな野菜で作ったサラダと一緒に盛付け、お好みのドレッシングをかける。
    (写真は、ベビリーフ・サニーレタス・ラディッシュ・ミニトマトを使用しています。)

お料理のポイント

・ソミュール液に使用するハーブはセージや胡椒等お好みのものを加えると風味が増します。
・2分間のスモークでは、ほんのりとしたスモーク香です。もっと強い香りがお好きな方は、もう少し長くスモークしてみてください。
・スモークする前のマグロはしっかり乾燥させて下さい。(目安は2~3時間)水分が残っていると酸味が出てきます。
・スモークしたマグロは,フライパンでソテーしても美味しく召し上がれます。
・中華鍋以外にも煙がよくまわる程度の大きさで、空焚き出来る鍋であれば、大丈夫です。
・換気扇を「強」にするなど、薫香が残らないようご注意ください。

[1]ソミュール液を作る

[2]マグロをソミュール液に浸す

[4]マグロをスモークする

レシピ作成

シェフ 松尾 大助

[場所]

リーガロイヤルホテル ウエストウイング1階

[営業時間]

6:30~23:00(ラストオーダー22:30)

朝食・・・・ 6:30~11:00  ランチ・・ 11:00~15:00
ディナー・・ 17:00~23:00  カフェ・・ 10:30~23:00

大阪市北区中之島 5-3-68

tel:(06)6448-1121

fax:(06)6448-4414