食卓 - 大阪市中央卸売市場 -

一般社団法人 大阪市中央卸売市場本場市場協会
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鯖（サバ）
鯖は古くから日本人になじみの深い食用魚である。
日本近海では一年中漁獲される。
太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称されるが、九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり「寒サバ」と称され、脂がのって品質が良いことから高値で取引される。

寒鯖の炙り焼き -蕪のピクルスを添えて-

30分

500Kcal（1人分）

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材料4人分

[炙り焼き]
└ 刺身用鯖(大きめ) 1匹
└ 塩 40g
└ 砂糖 10g
[ピクルス]
└ 蕪(小) 2個
└ 米酢(又はりんご酢) 60㏄
└ 白ワイン 60㏄
└ 水 60㏄
└ 砂糖 10g
└ 塩 5g
└ ローリエ 1/2枚
[わさびオイル]
└ オリーブオイル 50㏄
└ レモン汁 10㏄
└ わさび 10g
└ 塩 適量

料理の作り方

  • [1]

    鯖は、水洗いの後、3枚におろし、骨をきれいに取り、塩と砂糖をふり、20分置く。

  • [2]

    塩と砂糖を水で洗い落とし、水分を充分に拭き取り、皮をひく。

  • [3]

    皮のついていた方をバーナーで焼く。
    (バーナーが無い時は、テフロンのフライパンで素焼きするか、又は、金串をうって、直火で炙る)
    食べやすい大きさにカット。

  • [4]

    ピクルスを作る。
    鍋にピクルスの漬け汁の材料すべて入れ、沸騰させ、冷ましておく。
    蕪は水洗いし、皮をひき、小切りにし、塩をふり、5分置く。
    塩を水で洗い流し、水切りし、冷めた漬け汁に漬け込む。
    出来れば半日以上漬け込む。

  • [5]

    わさびオイルを作る。
    ボールに材料すべてを入れ、良く混ぜ合わせる。

  • [6]

    お皿に、ピクルス、鯖を盛り、鯖にわさびオイルをかける。

お料理のポイント

鯖は、ほんのり温かい状態でも、冷蔵庫でさましてからでも、どちらもおいしい。
皮をひかずに調理する場合は、よりしっかり炙るようにする。
蕪は、白と赤を使うと、いろどりが美しい。
但し、その場合は、別々に漬け込み、赤蕪は、白蕪に比べて硬いので、少し長めにつけ込んでください。
秋の秋刀魚で作ってもおいしいです。

［3］バーナーで焼く

［4］ピクルスを作る

［5］わさびオイルを作る

レシピ作成
リーガロイヤルホテルの最高級フレンチレストラン シャンボールなどを経て、フランスの「ジョルジュ・ブラン」、スイスの「ボーリバージュ」で実務研修。
その後、1998年の「イタリアンレストラン ベラ コスタ」の開店準備期間よりイタリア料理の調理に携わり、当時の「ベラ コスタ」のイタリア人シェフの右腕となる。
2000年にはイタリア国内での料理研修を経験。
2001年より2012年 5月まで「イタリアンレストラン ベラコスタ」シェフを務める。

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