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特集!旬の食材レシピ

- 鯖(サバ)
- 鯖は古くから日本人になじみの深い食用魚である。
日本近海では一年中漁獲される。
太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称されるが、九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり「寒サバ」と称され、脂がのって品質が良いことから高値で取引される。
材料4人分
[炙り焼き] | |
---|---|
└ 刺身用鯖(大きめ) | 1匹 |
└ 塩 | 40g |
└ 砂糖 | 10g |
[ピクルス] | |
└ 蕪(小) | 2個 |
└ 米酢(又はりんご酢) | 60㏄ |
└ 白ワイン | 60㏄ |
└ 水 | 60㏄ |
└ 砂糖 | 10g |
└ 塩 | 5g |
└ ローリエ | 1/2枚 |
[わさびオイル] | |
└ オリーブオイル | 50㏄ |
└ レモン汁 | 10㏄ |
└ わさび | 10g |
└ 塩 | 適量 |

料理の作り方
-
[1]
鯖は、水洗いの後、3枚におろし、骨をきれいに取り、塩と砂糖をふり、20分置く。
-
[2]
塩と砂糖を水で洗い落とし、水分を充分に拭き取り、皮をひく。
-
[3]
皮のついていた方をバーナーで焼く。
(バーナーが無い時は、テフロンのフライパンで素焼きするか、又は、金串をうって、直火で炙る)
食べやすい大きさにカット。 -
[4]
ピクルスを作る。
鍋にピクルスの漬け汁の材料すべて入れ、沸騰させ、冷ましておく。
蕪は水洗いし、皮をひき、小切りにし、塩をふり、5分置く。
塩を水で洗い流し、水切りし、冷めた漬け汁に漬け込む。
出来れば半日以上漬け込む。 -
[5]
わさびオイルを作る。
ボールに材料すべてを入れ、良く混ぜ合わせる。 -
[6]
お皿に、ピクルス、鯖を盛り、鯖にわさびオイルをかける。
お料理のポイント
鯖は、ほんのり温かい状態でも、冷蔵庫でさましてからでも、どちらもおいしい。
皮をひかずに調理する場合は、よりしっかり炙るようにする。
蕪は、白と赤を使うと、いろどりが美しい。
但し、その場合は、別々に漬け込み、赤蕪は、白蕪に比べて硬いので、少し長めにつけ込んでください。
秋の秋刀魚で作ってもおいしいです。

[3]バーナーで焼く

[4]ピクルスを作る

[5]わさびオイルを作る
レシピ作成

リーガロイヤルホテル(大阪)
調理部 シェフ
竹内 典之(たけうち のりゆき)
調理部 シェフ
竹内 典之(たけうち のりゆき)
リーガロイヤルホテルの最高級フレンチレストラン シャンボールなどを経て、フランスの「ジョルジュ・ブラン」、スイスの「ボーリバージュ」で実務研修。
その後、1998年の「イタリアンレストラン ベラ コスタ」の開店準備期間よりイタリア料理の調理に携わり、当時の「ベラ コスタ」のイタリア人シェフの右腕となる。
2000年にはイタリア国内での料理研修を経験。
2001年より2012年 5月まで「イタリアンレストラン ベラコスタ」シェフを務める。
その後、1998年の「イタリアンレストラン ベラ コスタ」の開店準備期間よりイタリア料理の調理に携わり、当時の「ベラ コスタ」のイタリア人シェフの右腕となる。
2000年にはイタリア国内での料理研修を経験。
2001年より2012年 5月まで「イタリアンレストラン ベラコスタ」シェフを務める。
大阪市北区中之島 5-3-68
tel:(06)6448-1121
fax:(06)6448-4414