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特集!旬の食材レシピ

- 鶏魚(イサキ)
- 成魚は全長45cmに達する。体型はやや前後に細長い紡錘形で側扁する。体表は細かい鱗が密集し、ザラザラしている。成魚の体色はオリーブがかった褐色だが、幼魚は体側の上半分に黄色の縦縞が3本ある。成長するにつれこの縦縞は薄れるが、成魚でも春夏には縦縞が出現する。
材料4人分
イサキ | 中2匹 |
---|---|
トマト | 2個 |
オクラ | 4本 |
アスパラガス | L寸4本 |
ヤングコーン | 4本 |
オリーブオイル | 100cc(バジルソース用50cc + 炒め用50cc) |
バジル | 10枚 |
塩 | 少量 |

料理の作り方
-
[1]
バジルソースを作る。
オリーブオイルとバジルと塩をミキサーにかける。 -
[2]
トマトソースを作る。
トマトは湯むきにし、種を取り、小さなダイスに切る。
ダイスに切ったトマトは、オリーブオイルで炒めるように加熱し、軽く塩をする。 -
[3]
イサキと野菜の下処理をする。
イサキは下処理をして、3枚におろし中骨を除く。 オクラは、へたを取り、塩で表面をもみ、その塩を洗い流し、横半分に切る。アスパラガスは、根本から半分ほど皮を剥ぎ、縦に3つに切る。
ヤングコーンは横半分に切る。 -
[4]
フライパンに薄くオリーブオイルを敷き、野菜の切り目を下してに焼き、塩を少し振った後、スプーン1杯程度(10~15CC程度)の水を加え、蓋をし、すぐに火を弱める。
火が通ったころ合いを見計らって火を止める。 -
[5]
別のフライパンにオイルを敷き、イサキを皮の方から焼き、色がついてから反対側も焼く。
-
[6]
お皿にイサキを盛り、野菜を散らし、トマトソースをかけ、最後にバジルソースを垂らす。
お料理のポイント
野菜を縦半分に切るのは均一に加熱しやすいため。
蒸し焼きにすると、素材の味がより生きてくる。
イサキの加熱時間は、皮目と反対側では7:3の割合を目安に。
バジルソースは4人分以上の量になっています。数日なら作り置き出来ますので、色々に使ってみて下さい。

[2]トマトソースを作る

[3]野菜の下処理

[4]野菜に火を通す

[5]イサキを焼く
レシピ作成

リーガロイヤルホテル(大阪)
調理部 シェフ
竹内 典之(たけうち のりゆき)
調理部 シェフ
竹内 典之(たけうち のりゆき)
リーガロイヤルホテルの最高級フレンチレストラン シャンボールなどを経て、フランスの「ジョルジュ・ブラン」、スイスの「ボーリバージュ」で実務研修。
その後、1998年の「イタリアンレストラン ベラ コスタ」の開店準備期間よりイタリア料理の調理に携わり、当時の「ベラ コスタ」のイタリア人シェフの右腕となる。
2000年にはイタリア国内での料理研修を経験。
2001年より2012年 5月まで「イタリアンレストラン ベラコスタ」シェフを務める。
その後、1998年の「イタリアンレストラン ベラ コスタ」の開店準備期間よりイタリア料理の調理に携わり、当時の「ベラ コスタ」のイタリア人シェフの右腕となる。
2000年にはイタリア国内での料理研修を経験。
2001年より2012年 5月まで「イタリアンレストラン ベラコスタ」シェフを務める。
大阪市北区中之島 5-3-68
tel:(06)6448-1121
fax:(06)6448-4414