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特集！旬の食材レシピ
- 柿（かき）
- 甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食できるが、渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには、果肉が軟らかくなった熟柿（じゅくし）になるのを待つか、タンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂(さわ)す」といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。
柿の前菜2種 |
30分 |
342Kcal（1人分） |
|
材料4人分
| [柿とクリームチーズの春巻] | |
|---|---|
| └柿 | 1/2個 |
| └クリームチーズ | 60g |
| └春巻の皮 | 4枚 |
| └生ハム | 8枚 |
| └小麦粉 | 適宜 |
| └水 | 適宜 |
| └揚げ油 | 適宜 |
| [鴨と柿のソテー] | |
| └柿 | 1個 |
| └鴨ロース肉 | 160g |
| └赤ワイン | 大さじ1と1/2 |
| └濃口醤油 | 大さじ1と1/2 |
| └サラダ油 | 小さじ1/2 |
| └クレソン | 少々 |
料理の作り方
-
[1]
柿とクリームチーズの春巻：
柿とクリームチーズは5ミリ角に切り、ボウルに入れて混ぜ合わせておく。春巻の皮は半分に切る。 -
[2]
生ハムの上に[1]を細長く広げ、棒状に巻く。[1]の春巻の皮で巻き水で溶いた小麦粉で糊付けする。
-
[3]
揚げ油を180℃～200℃に熱し、[2]の巻き終わりを下にして入れる。色づく程度にさっと揚げる。
-
[4]
鴨と柿のソテー：
柿は12等分に切る。鴨ロース肉は1口サイズに切る。 -
[5]
フライパンにサラダ油を熱し[4]の鴨肉を色よく焼く。赤ワインを回し入れアルコールを飛ばしたら柿を入れ、濃口醤油を加えて炒め煮にする。
-
[6]
器に盛りクレソンを添える。
お料理のポイント
春巻は揚げている間は触りすぎないこと。（皮が破けてしまうので）
［1］柿とクリームチーズを混ぜる
［2］生ハムで［1］を巻く
［5］鴨と柿を焼く
レシピ協力
大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校 同窓会有志みどり会
