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特集!旬の食材レシピ

- 柿(かき)
- 甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食できるが、渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには、果肉が軟らかくなった熟柿(じゅくし)になるのを待つか、タンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂(さわ)す」といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。
材料4人分
[柿とクリームチーズの春巻] | |
---|---|
└柿 | 1/2個 |
└クリームチーズ | 60g |
└春巻の皮 | 4枚 |
└生ハム | 8枚 |
└小麦粉 | 適宜 |
└水 | 適宜 |
└揚げ油 | 適宜 |
[鴨と柿のソテー] | |
└柿 | 1個 |
└鴨ロース肉 | 160g |
└赤ワイン | 大さじ1と1/2 |
└濃口醤油 | 大さじ1と1/2 |
└サラダ油 | 小さじ1/2 |
└クレソン | 少々 |

料理の作り方
-
[1]
柿とクリームチーズの春巻:
柿とクリームチーズは5ミリ角に切り、ボウルに入れて混ぜ合わせておく。春巻の皮は半分に切る。 -
[2]
生ハムの上に[1]を細長く広げ、棒状に巻く。[1]の春巻の皮で巻き水で溶いた小麦粉で糊付けする。
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[3]
揚げ油を180℃~200℃に熱し、[2]の巻き終わりを下にして入れる。色づく程度にさっと揚げる。
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[4]
鴨と柿のソテー:
柿は12等分に切る。鴨ロース肉は1口サイズに切る。 -
[5]
フライパンにサラダ油を熱し[4]の鴨肉を色よく焼く。赤ワインを回し入れアルコールを飛ばしたら柿を入れ、濃口醤油を加えて炒め煮にする。
-
[6]
器に盛りクレソンを添える。
お料理のポイント
春巻は揚げている間は触りすぎないこと。(皮が破けてしまうので)

[1]柿とクリームチーズを混ぜる

[2]生ハムで[1]を巻く

[5]鴨と柿を焼く
レシピ協力
大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校 同窓会有志みどり会