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柿(かき)
甘柿の果肉ではタンニンが不溶性となっているため生食できるが、渋柿の果肉ではタンニンが水溶性で渋みが強いため生食できず、渋柿を食用にするには、果肉が軟らかくなった熟柿(じゅくし)になるのを待つか、タンニンを不溶性にする渋抜きの加工をする必要がある。湯やアルコールで渋を抜くことを動詞で「醂(さわ)す」といい、これらの方法で渋抜きを施した柿は「さわし柿」と呼ばれる。

柿の前菜2種

30分

342Kcal(1人分)

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材料4人分

[柿とクリームチーズの春巻]
└柿 1/2個
└クリームチーズ 60g
└春巻の皮 4枚
└生ハム 8枚
└小麦粉 適宜
└水 適宜
└揚げ油 適宜
[鴨と柿のソテー]
└柿 1個
└鴨ロース肉 160g
└赤ワイン 大さじ1と1/2
└濃口醤油 大さじ1と1/2
└サラダ油 小さじ1/2
└クレソン 少々

料理の作り方

  • [1]

    柿とクリームチーズの春巻:
    柿とクリームチーズは5ミリ角に切り、ボウルに入れて混ぜ合わせておく。春巻の皮は半分に切る。

  • [2]

    生ハムの上に[1]を細長く広げ、棒状に巻く。[1]の春巻の皮で巻き水で溶いた小麦粉で糊付けする。

  • [3]

    揚げ油を180℃~200℃に熱し、[2]の巻き終わりを下にして入れる。色づく程度にさっと揚げる。

  • [4]

    鴨と柿のソテー:
    柿は12等分に切る。鴨ロース肉は1口サイズに切る。

  • [5]

    フライパンにサラダ油を熱し[4]の鴨肉を色よく焼く。赤ワインを回し入れアルコールを飛ばしたら柿を入れ、濃口醤油を加えて炒め煮にする。

  • [6]

    器に盛りクレソンを添える。

お料理のポイント

春巻は揚げている間は触りすぎないこと。(皮が破けてしまうので)

[1]柿とクリームチーズを混ぜる

[2]生ハムで[1]を巻く

[5]鴨と柿を焼く

レシピ協力
大阪市立環境科学研究所附設栄養専門学校 同窓会有志みどり会