大阪市中央卸売市場食品衛生検査所

ふぐは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、法律で販売等が禁止されていますが、日本の沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で漁獲されるふぐの内、下表に書かれている２２種類のふぐの○がついている部位に限り、例外的に食用として販売等することが認められています。

天然ふぐ、養殖ふぐのいずれであっても、販売等ができるふぐの種類及び部位は同じです。

ふぐの肝臓などの有毒部位は、養殖ふぐのものであっても絶対に提供等してはいけません。

(大阪府ホームページより)

注1) 本表は、有毒魚介類に関する検討委員会における検討結果に基づき作成したものであり、ここに掲載されていない

　　 フグであっても、今後、鑑別法及び毒性が明らかになれば追加することもある。

注2) 本表は、日本の沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で漁獲されるフグに適用する。ただし岩手県越喜来湾及び

　　 釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されるコモンフグ及びヒガンフグについては適用しない。

注3) ○は可食部位

注4) まれに、いわゆる両性フグといわれる雌雄同体のフグが見られることがあり、この場合の生殖巣はすべて有毒部位

　　 とする。

注5) 筋肉には骨を、皮にはヒレを含む。

注6) フグは、トラフグとカラスの中間種のような個体が出現することがあるので、これらのフグについては、両種とも

　　 ○の部位のみを可食部位とする。

※ナシフグ
筋肉：有明海、橘湾、香川県及び岡山県の瀬戸内海域で漁獲されたものに限る。
精巣：有明海及び橘湾で漁獲され長崎県が定める要領に基づき処理されたものに限る。

大阪府では、これらふぐの取扱いについて、法律と条例で規制をかけることにより危害発生防止を

図ってきています。

そのような中、次のような状況変化や指摘内容を踏まえ、今回、大阪府は条例を大幅に改正し規制緩和

することにしました。

主な改正内容は次のとおりです。

(1) 規制対象となるふぐ取扱行為の縮小

① 営業許可が必要な範囲を「ふぐを処理(有毒部位のついたふぐを加工)する行為」に限定

「ふぐを処理する行為」のみを規制すれば、ふぐ毒による危害発生を防止することができるため。

② 条例の名称を「大阪府ふぐ処理業等の規制に関する条例」に改称

※「ふぐの眼球・脳の除去」も処理に該当しますので許可が必要です。

※ 未処理ふぐの販売は事業者間でのみ認められています。

　 未処理ふぐを一般消費者へ販売等することは法律違反です。

(2) ふぐ処理施設の基準の緩和

① ふぐ処理に係る専用の処理台等に関する規定を撤廃

    ふぐの血に毒はほとんどないのでふぐ処理専用台は不要。

    有毒部位の専用保管容器(鍵付)は今後も必要。

※「ふぐの眼球・脳の除去」を行う場合にも鍵付保管容器が必要です。

(3) 登録者及び営業者の遵守事項の明確化

 ①「ふぐ取扱登録者」を「ふぐ処理登録者（以下、登録者）」に名称変更

 ②  登録者の遵守事項に「ふぐの的確な処理」や「登録者でない者への提示」を追加

 ③  登録者の遵守事項から「有毒部位の適切な処分」を削除し、営業者の責任として明確化

登録者と営業者の役割を整理

(4) 登録者の専任制の廃止及び登録者の全員の届出

 ① 登録者の施設専任規定を廃止し、登録者全員の氏名等の届出を義務付け

 長時間営業施設や大規模施設の増加に伴い、複数の登録者を雇用する施設が増加したため。

※ 登録者は複数の店舗で兼任できることになります。

※ 登録者全員の氏名等は、平成30年4月1日～9月末までの間に管轄の保健

　 所等へ届け出てください。

(5) 登録者でないものが処理する条件の改正

 ① 登録者でない者がふぐを処理する場合の条件を、登録者の「監督の下」から「立会いの下」に改める

※ ふぐの処理は、①登録者自らが行う、②登録者の立会いの下で行わせる　  　 のどちらかのみです。「電話等での指示」などは立会っている

　 とは言えません。

(6) 各種届出の期間の統一

 ① 許可申請書記載事項(屋号等)の変更及び廃業等の届出を「10日以内」から「30日以内」に

 ② 許可証の書換え、ふぐ取扱登録者の氏名の変更及び死亡等の届出を「速やかに」から「30日以内」に

(7) 指定ふぐ処理講習会制度の導入

 ① ふぐ処理講習会を知事以外の者でも実施可能に

       外部機関の活用により、ふぐ処理講習会の実施の効率化が図られるよう規定整備。

【改正の時期】

平成30年４月１日（一部は、平成29年11月13日）

【Ｑ＆Ａ】 

Ｑ　ふぐ処理の範囲は？

Ｑ　有毒部位が除去されていないふぐを一般消費者へ販売等できますか？

Ｑ　容器包装に入れられた、ふぐの一般用加工食品・一般用生鮮食品を販売

 する際に必要な表示事項は？

具体的な表示事項は次のとおりです。

注1) 通常の刺身の盛り合わせの場合、何切れかは外見上容易に識別できるため内容量の表示の

       省略が可能。また、表示する場合には、内容重量で表示する方法の他に「6店盛り」「3人

　　 前」等内容数量による表示も可能

　　 注2) 原則として、全ての消費者向けの予め包装された加工食品及び添加物に栄養成分表示が義務

　    付けられる。ただし、一部の条件下(表示面積が一定以下や小規模事業が販売するものなど）

　　 では、栄養成分表示の省略が認められる。

　　 注3) 食品関連事業者の氏名又は名称及び住所と同一の場合は省略することができる。

　　 注4) 原料ふぐの種類を標準和名で表示するとともに、標準和名である旨を表示する。

<参考>

「条例等の改正によるふぐの規制の変更」（大阪府ホームページ）

　 http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/hugu/joreikaisei2911.html

「ふぐについて」 (大阪府ホームページ)

　 http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/hugu/

「ふぐの素人調理は危険です！」（大阪市ホームページ）

　 http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000004583.html

「安全なフグを提供しましょう」（厚生労働省ホームページ）

　 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000094363.html

「自然毒のリスクプロファイル：魚類：フグ毒」（厚生労働省ホームページ）

　 http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_01.html

大阪市中央卸売市場本場

平成29年11月22日（水）に本場におきまして、大阪市中央卸売市場本場防火防犯交通協力会主催の自衛消防訓練

が行われました。

市場内事業者など56名が参加した今回の訓練は市場の現場に即した避難訓練として実施されました。

訓練は東棟１階南側買出人駐車場より出火したとの想定で行われ、まず、館内放送の避難指示により、業務管理棟１階、

東棟３階、西棟１階、関連棟南側駐車場の４か所に一時避難したのち、業務管理棟１階、東棟３階、西棟１階の３か所に

一時避難した参加者は、市職員の適切な誘導と十分な連携により、最終避難場所の関連棟南側駐車場へと避難しました。

その後、参加者は福島消防署梅川副署長ほか計８名の消防署員の指導を受けながら、水消火器による消火器操法訓練、

模擬の煙を充満させたテントから避難する訓練を体験しました。

これを機に参加者を通して、多くの市場で働く方々に本場内における防火意識が伝わり高まることを期待しています。

主催：大阪おさかな普及協議会

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大阪市水産物卸協同組合

今年も「2017おさかな絵画コンクール」の表彰式が10月28日(土)、大阪市中央卸売市場本場の業務管理棟16階大ホール

で行われた。

このコンクールは、日本の食文化の原点である「おさかな」をテーマに、食育の一環として大阪府内の高校生以下を対象

に作品を募集した。

審査は10月3日に専門委員と同協議会の代表理事をはじめ12人の審査員によって厳正に行われ、大阪府知事賞・大阪市長賞等52点の作品が選出された。今年も記念事業として、応募者の中から30組を地引網(岡田浦漁港)体験に招待した。

受賞作品は大阪市中央卸売市場本場業務管理棟１階研修室に展示されている。

今年も皆さま方のご協力で、3,886作品が集まりました。ありがとうございました。引き続き食育の一環とした魚食普及活動

を推進して参りますので、ご期待下さい。

【後援】　大阪府、大阪府教育委員会、大阪市、大阪市教育委員会

【協力】　(一社)大阪市中央卸売市場本場市場協会、(公財)大阪府漁業振興基金

1．入場者数

       2．展示内容

出展団体及び出展作品数

（第６０ 回文芸作品合同展示会）

第65回　場内卓球大会

参加者募集！！　ふるってご参加ください。

日　時	２月８日（木）午後１時３０分集合、２時試合開始（団体戦） ９日（金）午後２時試合開始　（個人戦）
場　所	大阪市中央卸売市場本場体育館（市場東棟　５階）
試　合	団体戦　２単１複形式、１チームは３～４名で編成 個人戦　（Ⅰ・Ⅱ部）
申込締切	平成３０年１月２５日（木）までに団体を通じて申し込み下さい。
その他	上位入賞者は、３０年度の京阪神三都市競技大会（大阪市大会）の代表になります
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

新刊案内

『キューピーニュース　いろいろな食品を食べると認知機能は低下しにくい～

認知症予防のために今できること～』

　ここ数十年の間に、日本人を取り巻く衛生環境は大きく改善し、医療技術の進歩とともに、多くの人が長

生きできる時代になりました。長生きできること自体はとても素晴らしいことですが、一方で、高齢になる

ほど進みやすい脳の神経細胞の老化や、血管の機能障害などによって生じる認知症を患う人が増え、社会的

な問題となっています。また、今後、わが国の総人口に占める後期高齢者（75歳以上）の割合が高くなるこ

とが予想されていますが、これに伴い、認知症を患う人が増加することが懸念されています。認知症治療を

目的とした医薬品の開発が世界中で精力的に進められています。しかし、根治薬は今のところ見つかってい

ません。こうした中、認知症そのもののは発症を遅らせる取り組みや、認知症発症リスクを抑えるための研

究（認知症の予防法）に注目が集まっています。今回は、この認知症の予防策にスポットを当て、筆者らが

行ってきた地域住民を対象とする疫学研究結果などを紹介しつつ、私たちが日々営む食事を通して認知症を

予防する方法について考えてみたいと思います。

新着の図書・資料の紹介

『野菜情報　別冊統計資料』（農畜産業振興機構）

『[臨時増刊]日本食糧新聞　関西支社開設70周年記念号　的確な情報で食品業界の輝かしい

　未来に貢献』（日本食糧新聞社）

『[臨時増刊]日本食糧新聞　2017年　近畿・中国・四国発活躍する企業特集』（日本食糧新聞社）

『水産振興　日本の水産業を再構築するための技術戦略　－水産加工研究の視点から－』（東京水産振興会）

『あまから手帖　関西絶品旅～湯のまち案内・話題の湯宿・おいしい遠足』（クリエテ関西）

『果実日本　特集：優良品種と園地整備による産地活性化』（日本園芸農業協同組合連合会）

『人と海洋の共生をめざして　150人のオピニオンⅧ』（海洋政策研究所）

『菜果フォーラム　特集１：輸入食品の現状　特集２：果物とサラダ　特集３：試してみました　柑橘

　類の皮で、油性汚れを落とす』（日本青果物輸出入安全推進協会）

『アクアネット　特集：水産物の国内市場再点検』（湊文社）

『ａｆｆ　特集：じゃがいも　さつまいも』（農林水産省　広報室）