（株）うおいち

９月５日（火）に西九条保育所の園児１９名、先生４名が市場見学にやってきました。

今回は市場協会の方２名がお手伝いしてくださり、中央冷蔵、三谷鰹節店、うおいちの水槽を見学しました。

中央冷蔵では、園児たちは冷蔵庫で「寒い～！」と言っていました。続いて、冷凍庫へ。-２０℃という世界で「手が冷たい！」「凍りそう！」という声が飛んできました。そして、濡れたタオルをもらい、ぐるぐる回すと凍って固くなったのでとても驚いていました。次に中央冷蔵の製氷機を見学しました。たくさんの氷が出てきて、園児たちはびっくり！氷を触っては「冷たい！」「かき氷みたい」と喜んでいました。

三谷鰹節店で鰹節の試食をもらいました。その後、うおいちの水槽を見学。

園児たちは、トラフグやヒラマサを「トラみたいに縞々がある」「めっちゃでかい」と興味深そうに見ていました。

水槽の前で園児達は魚にも触れました。魚の種類はウマズラハギ、アコウ、ヒラメ、アワビでした。ウマズラハギやヒラメを触って「ざらざらしてる！」「つるつるや」と喜んでいました。

園児たちに「お魚好き？」と聞くと「好き！」「昨日も食べた！」という声が返ってきてとてもうれしいです。

これからも、お魚をいっぱい食べて、元気に大きくなってくださいね！

大阪市中央卸売市場食品衛生検査所

例年5月から10月にかけて、腸管出血性大腸菌による感染症の発生が多くなります。

特に今年の8月には、腸管出血性大腸菌O157（以下「O157」という。）による患者が例年より多く報告されており、関東地方を中心にこの5年間で最も流行した年のピーク時を超える水準となっています。埼玉県のそうざい店で加工販売されたポテトサラダにより8名（平成29年8月21日　埼玉県公表時点）が発症し、新聞やテレビなどでも取り上げられました。

O157による食中毒や感染症は、どのように防止すればよいのでしょうか。

O157の特徴　～少ない菌数で発症、重症化しやすい～

大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在してほとんどのものは無害ですが、人に感染して下痢などを引き起こすものもあり、病原大腸菌と呼ばれています。病原大腸菌にはさまざまな種類があり、腸管出血性大腸菌もその一つです。腸管出血性大腸菌は毒性や感染力が強く、子供や高齢者を中心に重症者や死亡する場合もある危険な細菌です。その代表的なものが「O157」で、ほかにも「O26」や「O111」などが知られています。

非常に少ない菌数で感染します

O157は、100個程度の菌数で発症すると言われています。 そのため、焼肉の時など生肉に触れた箸から菌が付着して発症するおそれもあり、箸の取扱いにも注意が必要です。

潜伏期間（原因となる食品を食べてから発症するまでの期間）が2～10日程度（平均3～5日間）と長い

O157の発症までの時間は、他の食中毒菌と比べやや長く、多くの場合、おおよそ3～8日後に激しい下痢（血便）、腹痛を呈します。しかし、なかには全く症状がないもの、軽い腹痛や下痢のみで終わるもの、さらには著しい血便とともに重篤な合併症を起こすものまでその症状はさまざまです。

毒力の強いベロ毒素を出します

この毒素の作用で発症者の6～7％が、腎不全などの溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症（けいれんや意識障害等）など全身性の重症合併症を発症すると言われています。時には死に至ることもあるため、激しい腹痛と血便がある場合には、特に注意が必要です。

動物と接触することで感染したり、便を介してヒトからヒトへ感染することがあります

動物とのふれあい体験や搾乳体験などで感染した事例が報告されています。乳幼児などは監督者による十分な注意が必要です。

O157食中毒の発生状況・原因食品　～多い食肉類、漬物や冷やしキュウリなどでも～

最近の発生件数を見ると年間で10～30件、患者数は平成23年と26年は大規模な事例が発生したことにより多くなっていますが、100～300人前後で推移しています。（表1）

このうち死者が発生した事例や患者数が500人を超えた事例は、表2のとおりです。

なお、腸管出血性大腸菌は、食中毒以外にヒトからヒトへの感染や飲食物を介した感染であるとわからない場合には、感染症法に基づき報告されます。この感染症としての届出者数は、年間4,000～5,000人であり、食中毒として報告されている以上に多数の健康被害があると思われます。

表1　腸管出血性大腸菌O157による食中毒の発生状況（平成20年～28年）

　（厚生労働省HPから抜粋）

表2　腸管出血性大腸菌O157による食中毒事例（平成23年～28年）

（厚生労働省HP　食中毒統計から抜粋）

これまでの腸管出血性大腸菌による食中毒の主な原因食品には、ハンバーグや成型肉、ユッケ、馬刺し、鹿肉等の食肉類のほか、野菜やサラダ類、和菓子、卵サンドなど様々な食品があり、また、井戸水などの飲料水も原因となっています。

平成28年には、死者が発生したきゅうりのゆかり和えのほか、広域に流通したサトウキビジュースや加熱調理が必要な冷凍メンチカツ（そうざい半製品）により、複数の自治体で食中毒が発生しました。

予防対策　～食中毒予防の3原則の徹底と食肉の生食は控えましょう～

O157を含む腸管出血性大腸菌による食中毒は、重篤な症状を引き起こす食中毒ですが、加熱や手洗いなど一般的な食中毒の予防方法で防ぐことができます。

飲食店などで外食する際には、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューにあっても、なるべく避けたほうが安全です。また、焼肉やバーベキュー等、自分で肉を焼きながら食べる場合も、十分加熱し、生焼けのまま食べないようにしましょう。

調理や食事前、トイレに行った後は、必ず石けんで手をよく洗いましょう。

特に食肉を取り扱った後や感染しても発症しない人もいるので、用便後の手洗いは重要です。

まな板・包丁などの調理器具は、洗剤で洗ってから、熱湯または次亜塩素酸ナトリウム製剤（台所用漂白剤）

で消毒しましょう。

生食用として販売が認められたもの以外、生肉や加熱不十分な肉料理は食べないようにしましょう。

特に子どもや高齢者など抵抗力の弱い人は注意が必要ですので、生食用であっても喫食は控えましょう。

加熱調理する場合は、内部まで十分に加熱しましょう。（中心温度が75℃で1分間以上）

特に加工処理された成型肉やメンチカツ、ハンバーグ等の挽肉を使用した未加熱の食肉調理品は、中心部の色が変化するまで十分に加熱してください。カツ類・フライ類など、衣が付いた製品も同様です。

生で食べる野菜も十分に洗浄しましょう。

食品用の洗浄剤や次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤を使ったり、加熱することにより殺菌効果はより高まります。

二次感染の防止

腸管出血性大腸菌による感染は、患者の糞便に含まれる菌が口から入ることによって起こり、ヒトからヒトへ感染する場合もあります。

二次感染を予防する基本は手洗いです。用便後、食事の前、下痢をしている子どもや高齢者の排泄物の世話をした後などは、石けんと流水で十分に手洗いをしましょう。

食品衛生法に基づく規制

平成23年のユッケによる腸管出血性大腸菌食中毒を受けて、食肉の生食について食品衛生法による規制が強化されました。

また、提供した飲食物が腸管出血性大腸菌による食中毒の原因となった場合は、食品衛生法に基づいて提供した施設に対し、営業の停止等の措置がなされます。

感染症法に基づく規制

腸管出血性大腸菌による感染症は、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（「感染症法」）では、三類感染症に位置づけられています。患者や症状はないものの検査で菌が検出された場合は、必要に応じて飲食物に直接接触する業務への就業制限や消毒等の措置が取られます。

検査所におけるO157検査

食品衛生検査所では、市場を流通する主に生食される野菜や漬物について、リアルタイムPCRを用いた腸管出血性大腸菌（検査項目：O26、O103、O111、O121、O145、O157の6血清型）の検査を実施しています。これまで腸管出血性大腸菌が検出された事例はありません。

腸管出血性大腸菌による食中毒は、毎年のように集団発生が見られるとともに、最近では食品の広域流通に伴い、患者の発生が広範囲にわたる事例も増加しています。

食品を取り扱う事業者の皆様には、基本的な食中毒予防の3原則を心がけていただくとともに、自身が感染者とならないよう、日常の健康管理にも注意していただきますようお願いします。

＜参考＞

厚生労働省「腸管出血性大腸菌Q＆A」

http://www1.mhlw.go.jp/o-157/o157q_a/index.html

厚生労働省 腸管出血性大腸菌による食中毒 「予防のための対策」

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/daichoukin.html

大阪市健康局　大阪市保健所感染症対策課感染症グループ

「腸管出血性大腸菌感染症－O157、O111、O26など」

http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000005551.html

大阪市中央卸売市場では、平成29年8月27日（日曜日）に、大阪市中央卸売市場フェア「中央市場がハグミュージアムにやってくる！！」を大阪ガスショールーム・ハグミュージアム（京セラドーム前）で開催し、約6,000人の方にご参加いただきました。

当日は、「市場クイズ」や「模擬せり」、「市場のPRビデオ上映」を行い、市民の皆様にあまり知られていない中央卸売市場の役割や機能について知っていただける機会となりました。

また、中央卸売市場で扱っている食材のPRとして、「生鮮食料品等の即売会」や「食べて見て楽しむクッキング教室」、「まぐろと夏野菜の大鍋試食会」と「黒毛和牛サイコロステーキ試食会」などを実施し、市場の魅力満載のイベントをお楽しみいただきました。

当日の詳しい様子は下記をご参照ください。

http://www.city.osaka.lg.jp/shijo/page/0000410542.html

平成29年度　京阪神三都市親善競技大会

皆様の熱いご声援をお願いします

日　時	10月4日（水）（臨時休業日）　9:30 開会式
場　所	舞洲スポーツアイランド　（大阪市）
競技種目	野球・卓球・テニス

場内大会の結果報告！！

第５９回　場内将棋大会

結果	優勝　団体戦A級　水　卸　（高浜敏夫・山谷悦蔵・西岡栄治） 優勝　団体戦B級　青　卸　（木下正次郎・松本栄一・増井善則） 優勝　個人戦A級　高浜敏夫　（水卸） 優勝　個人戦B級　増井善則　（青卸）
日　時	団体戦・個人戦　９月７日（木）　午後２時 ～ 個人戦　　　　　９月８日（金）　午後２時 ～
場所	業務管理棟　１３階　共通会議室

新刊案内

『ａｆｆ　「トマト」の種類と見分け方』 (農林水産省　広報室)

生食用の定番、桃太郎をはじめ数多くの品種がある

トマトが初めて日本に輸入されたのは、江戸時代。

しかし、最初は食べ物ではなく「珍しい形の観賞用植物」でした。真っ赤なトマトは当時の人たちにと

って、食用としては受け入れ難いものだったようです。明治以降になると日本人もトマトを食べるよう

になり、国内での栽培も盛んになりました。現在、日本で生産されるトマトの品種はとても多く、120

種以上あるといわれています。トマトには生で食べられる品種と、加工用の品種がありますが、店頭販

売されるのは生食用が中心。なかでも有名なのは「桃太郎」系です。昭和60年に発表後、品種改良

を重ねて、これまでに31品種の桃太郎シリーズが誕生。現在は、22品種が全国で販売されています。

『ＦＲＡ　ＮＥＷＳ　イワシ』（水産研究・教育機構)

身近なさかなを徹底解明

一般にイワシとして扱われるのは、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、

カタクチイワシ科のカタクチイワシの３種です。水産研究・教育機構では、水産庁の委託を受けて、

日本の沿岸域で漁獲されるマイワシ、マアジ、マサバなど40種を超える魚介類の調査研究に取り組んでいます。

ここでは、近年、資源量が上向きとなり漁獲量も増えつつあるマイワシを中心に、イワシの生態や資源など

を紹介します。

【新着の図書・資料の紹介】

『水産振興　北転船－その誕生から撤退まで－』（東京水産振興会）

『[臨時増刊]日本食糧新聞　2017年全国麺類特集』（日本食糧新聞社）

『菜果フォーラム　特集１：安全な食品ってなんだろう？　特集２：実践「くだもの200グラム」

　特集３：簡単！手もみ果物スムージー』（日本青果物輸出入安全推進協会）

『あまから手帖　150年目の味、煌めく神戸ハイライト』（クリエテ関西）

『平成27年度　食料需給表』　（農林統計協会）

『野菜情報　立ち上がった日本農業経営大学校・野菜に取り組む卒業生の群像』（農畜産業振興機構）

『キューピーニュース　鶏肉の生食をめぐる現状』（キューピー㈱）

『アクアネット　特集：増肉単価の改善余地』（湊文社）

『果実日本　特集：クリ産業の現状と今後の動向』（日本園芸農業協同組合連合会）