（株）うおいち

西九条保育所の園児が市場見学にやってきました！

9月6日（火）に、西九条保育所の5才児の園児23名と先生4名が市場見学にやってきました。
みんなは暑い中歩いて市場までやってきたので、クーラーのきいた業務管理棟に入るととても喜んでいました。
そして、今回は市場協会の3名の方にも手伝っていただきました。
まず、三谷鰹節店に行き、かつおぶしの説明を聞き試食もいただきました。
そして、うおいちの活魚水槽へ行きました。「魚おる～！」「水族館みたい！」と口々にいろんなことを言いながら水槽を見学し、お魚タッチも行いました。
水槽にタイ、ハモ、マハタ、イセエビ、発泡スチロールにヒラメ、タコ、アワビ、サザエ等を入れ園児たちに見てもらいました。
「エサやりたい」「サメはおらへんの？」「イセエビってザリガニと似てる」「初めてタコさわった」「タコ持ちたい」「タコプニプニしてる。」「タコもっと触らせて！」「タコ泳ぐの速い」とタコが大人気で、魚を触るのが初めてという子がたくさんいました。
魚が好きという子もいてうれしいかぎりです。
これからもたくさんお魚を食べて丈夫で元気に育ってくださいね。

大阪市中央卸売市場食品衛生検査所

魚介類の中には有毒な物質を含み、食べると食中毒を起こす有毒魚介類がいます。

その代表的なものはふぐですが、ふぐ以外にも有毒魚介類は多数存在し、毎年、これらの有毒魚介類を食べることで食中毒が発生しています。

今回は、ふぐ以外の毒をもつ魚介類についてご紹介します。

表１　魚介類における主な有毒成分

シガラテ毒

シガテラとは、海藻に付着する渦鞭毛藻（うずべんもうそう）と呼ばれるプランクトンが作る毒成分（シガテラ毒）が、食物連鎖（渦鞭毛藻→藻食動物→肉食魚）によって魚の筋肉や内臓に蓄積し、これらの魚を食べることで起こる食中毒のことです。

（原因となる魚種）

シガテラの原因となる魚は、主に熱帯および亜熱帯のサンゴ礁に生息する魚です。400種類以上の魚が毒化するとの報告がありますが、食中毒の原因となる可能性が高いものはその一部です。日本で食中毒の原因となった主な魚種は、ハタ科のバラハタ、フエダイ科のイッテンフエダイ、バラフエダイで、この3種類で全体の半数を占めています。

この3種類を含め、わが国で発生したシガテラの原因魚種は表2のとおりです。

これらの魚が常にシガテラ毒を持っているわけではなく、同じ種類の魚であっても地域や個体によって、シガテラ毒をもつ場合ともたない場合があります。しかし、これらの魚を扱う場合は、注意が必要です。

表２　わが国で発生したシガテラの原因魚種（食品安全委員会　ファクトシートより）

（症状）

吐き気、腹痛、おう吐、下痢などが比較的早く、食後数時間で現れます。また、温度感覚の異常、関節痛や筋肉痛、かゆみやしびれといった神経症状が出ます。温度感覚の異常は、シガテラに特徴的で、冷たいものに触れたときに電気的刺激のような痛みを感じたり、ピリピリ感を感じたりすることから、ドライアイスセンセーションと呼ばれます。

重症例では、神経症状が数ヶ月～1年以上にわたって続くことがあります。

（国内の状況）

シガテラは、日本では沖縄地方で多く発生しており、平成元年から22年までに報告のあった78件うち、70件が沖縄から、次いで3件が鹿児島から報告されています。

しかし、最近では九州や本州でイシガキダイを原因とする事例が相次いで発生しており、注意が必要です。

（特徴と予防方法）

シガテラ毒は熱に強く、高温で調理しても無毒化することはできません。加熱調理することで毒成分が煮汁等に移行するため、煮汁だけを食べた場合でも食中毒を起こす可能性があります。また、魚の内臓や頭部などの毒性が高いとされていますが、内臓だけでなく筋肉（身の部分）にも含まれています。食物連鎖で蓄積するため、一般的に大型の肉食魚（魚食性の魚）は、有毒率が高いとされています。

シガテラ毒を含む魚は、外見や味、肉質などに異常はなく、食べる前に毒性を判断することは困難です。また、加熱調理しても無毒化することはできないので、シガテラ毒をもつ可能性のある魚種や種類のわからない魚は食べないようにしましょう。

シガテラ食中毒対策として、厚生労働省では、毒魚であるオニカマスについて、食用を禁止しています。また、大阪市を含め自治体ごとに中毒事例のある有毒種を中心に食用としないよう指導を行っています。

※以後の写真はすべて厚生労働省ホームページ「自然毒のリスクプロファイル」より転載

パリトキシン様毒

昔からアオブダイを食べると食中毒になることが知られています。この食中毒の原因は、カワハギ科のソウシハギのもつ猛毒であるパリトキシンによく似た毒成分（パリトキシン様毒）によるものです。パリトキシン様毒は、加熱調理しても毒性は失われず、加熱調理により毒成分は煮汁等に移行すると考えられています。

（原因となる魚種）

食中毒の原因となる魚は、アオブダイ、ハコフグです。その他、ブダイやハコフグ科のウミスズメ、ハタ科マハタ属の魚類も食中毒の原因となる疑いがあります。

（症状）

食べてから症状が出るまでおおむね12時間～24時間と比較的長い時間がかかります。主な症状は、筋肉痛、筋力低下、歩行困難、ミオグロビン尿症（黒褐色の排尿）などです。重症例では呼吸困難、腎障害などの症状を呈し、死亡することもあり、食品衛生上、大きな問題と言えます。

（国内の状況）

シガテラと比べると中毒はまれですが、死亡率が高く、1953年から2015年にかけて、少なくとも42件の食中毒が発生し、患者数は126名でそのうち8名が死亡しています。

大阪市内でも1997年（平成9年）9月に鮮魚店で販売されたアオブダイを刺身、鍋料理などにして食べた10名が食中毒になり、うち9名が入院する事例がありました。

（予防方法）

アオブダイと思われる魚は食べないようにしてください。アオブダイは、現在、厚生労働省の通知により、販売が自粛されています。なお、ハコフグは、フグを調理する資格のある人が、有毒な部分を適切に除去した筋肉と精巣については、食べることができます。

ソウシハギも消化管や内臓にパリトキシンをもっています。もともと南方系に生息するカワハギ類ですが、近年、本州近海や瀬戸内海、大阪湾でも見られるようになりました。食中毒事例は報告されていませんが、魚釣りをされる方は釣れても絶対に食べない、人にあげないようにしてください。 

ビタミンA

ビタミンＡは人に不可欠な栄養素ですが、過剰に摂取すると健康被害を起こします。

ハタ科のイシナギは、肝臓に多量のビタミンＡを含んでおり、肝臓を食べるとビタミンＡ過剰症を起こすことがあります。なお、有害な部位は肝臓のみで、イシナギの肉は、食べることができます。イシナギのほかにはサメ、マグロ、カツオなどの大型魚の肝臓も食中毒の原因となることがあります。

（症状）

食後約30分～12時間で、激しい頭痛、発熱、吐き気、おう吐、顔面のむくみ等がみられ、下痢、腹痛を伴うこともあります。顔や頭部の皮膚がはがれる特徴的な症状がでる場合があり、回復には20～30日かかることもあります。

（国内の状況）

イシナギの肝臓は、1960年（昭和35年）に食用が禁止されましたが、最近10年間（平成18年～27年）では、3件（患者数26人、死者数0人）の食中毒が起こっています。

平成28年4月には新潟県で、食用禁止を知らない鮮魚店が販売したイシナギの肝臓を煮付けにして食べ、食中毒が発生しました。

（予防方法）

イシナギの肝臓は、食品衛生法で食用が禁止されています。鮮魚を取り扱う施設でイシナギを調理、販売する場合は、必ず肝臓を取り除いてください。イシナギは、中央卸売市場にも入荷される場合がありますので、注意が必要です。

異常脂質

筋肉中に多量の油成分を含む魚を食べると消化ができないため、下痢を起こすことがあります。

（原因となる魚種）

・グリセリドを多くもつ魚　：　アブラボウズなど

・ワックスエステルをもつ魚　：　バラムツ、アブラソコムツ、クロオーマトウダイなど

（予防方法）

バラムツとアブラソコムツは、食用が禁止されています。また、クロオーマトウダイは、魚肉ねり製品の原料にするなどの措置が必要です。

卵巣毒

卵巣を食べるとおう吐、下痢、腹痛などの症状を起こす魚がいます。卵だけが有毒で、筋肉やその他の部分は普通に食べることができます。

（原因となる魚種）

ナガヅカ（別名　ワラヅカ、ガツナギ）は、卵巣にディノグネリンというリン脂質をもち、中毒を起します。

（症状）

食べて約2時間後におう吐、腹痛、下痢などの胃腸障害やじんましんが生じますが、死亡することはありません。

（国内の状況）

ナガヅカの主な産地は北海道で、ナガヅカの卵巣が有毒であることは北海道ではよく知られていました。ねり製品の原料として本州に持ち込まれるようになった1960年ごろに一時的に食中毒が続発しましたが、その後の食中毒はほとんどなく、2003年（平成15年）に北海道で1件（患者数4人、死者数0人）発生しただけです。

（予防方法）

ナガヅカの卵巣は食べないこと。その他、有毒と疑われている魚の卵巣も食べないようにしてください。

テトラミン

肉食性の巻貝のいくつかは、食後数十分以内に食中毒を起こすことがあります。毒成分は、テトラミンという物質で唾液腺に含まれています。

（毒をもつ種類）

ヒメエゾボラ、エゾボラモドキなどエゾボラ属の巻貝はすべて有毒と思われます。この他、スルガバイ、アヤボラおよびテングニシも有毒です。これらの巻貝はツブやツブ貝として市販されています。なお、エゾバイ属の無毒のものもツブやツブ貝として流通しており、紛らわしいことがあります。

（症状）

食後30分くらいで後頭部に激しい頭痛を生じ、めまい、酩酊(めいてい)感(船酔感)、足のふらつき、視力減退、口唇のシビレ、吐き気等を呈しますが、2～3時間で回復します。死亡することはありません。

（国内の状況）

毎年数件程度の食中毒が発生しています。エゾボラ属の巻貝はほとんどが寒海に生息しているので、テトラミン食中毒もこれまでは北海道や東北地方で多く見られました。しかし近年は、流通の広域化に伴い全国各地で発生しています。

（特徴と予防方法）

テトラミンは熱に強く、加熱調理してもなくなりません。また、貝の大きさ、種類によっても異なりますが、エゾボラモドキでは1個食べただけでも食中毒になることがあります。

テトラミンは、唾液腺のみに含まれているため、唾液腺を除去すれば安全です。

ツブ貝などテトラミンを含む巻貝を販売される業者の方は、唾液腺の除去について消費者に説明するようにしてください。

その他の毒性分

これらの他にも二枚貝のまひ性・下痢性貝毒を始め、コイ科魚類の毒、血清毒、カニや海藻の毒など、様々な有毒成分があります。

有毒魚介類による食中毒を防ぐには

流通形態の変化により、様々な魚介類が食べられるようになってきています。

一部の飲食店などでは市場流通しないような珍しい魚介類を扱っているところもあります。このため、普段は市場にほとんど出回らない、シガテラやパリトキシン様物質などをもつ魚が流通する可能性があります。

また、地球温暖化の影響で貝毒やシガテラ等で毒化された魚介類の生息範囲が広がり、これまで発生していなかった地域でとられた魚介類でも食中毒が発生する場合があります。

見たことのない魚や食経験のない魚は、食べないようにしましょう。特に南方系の魚や大型魚には注意が必要です。

また、魚介類を取り扱われる事業者の皆様は、有毒魚介類による食中毒を防ぐため、次のポイントを守ってください。

1. 種類のわからない魚や貝は、安全性が確認できるまで取り扱わない。
2. 過去に食中毒事例のあるものは、取り扱わない。
3. 有毒魚介類の正しい知識をもつ。

大阪市中央卸売市場食品衛生検査所では、市場が開場する日は毎日、せりの始まる前の午前3時30分からせり場や仲卸店舗を巡回し、有毒魚介類が流通していないかどうか、監視を行っています。

本年（平成28年）8月に食品衛生法で食用が禁止されているオニカマスやシガテラ毒をもつ可能性のあるゴマフエダイの入荷がありましたが、事業者が流通前に気が付き、市場から販売されることはありませんでした。

中央卸売市場には毎日、海外や全国各地から様々な種類の魚介類が入荷されます。有毒魚介類は流通時に別の名前で販売されていることも多く、鑑別が難しいものもあります。種類がわからない魚介類は販売せず、食品衛生検査所へお問い合わせいただくようお願いします。

有毒魚介類による食中毒を防止するため、事業者の皆様には、引き続きご注意をお願いします。

【参考】

詳細な情報については、次の資料をご覧ください。

・厚生労働省ホームページ「自然毒のリスクプロファイル」

・食品安全委員会　ファクトシート（科学的知見に基づく概要書）「シガテラ」

（株）うおいち

大きな目と鮮やかな赤色が特徴、脂があって煮ても焼いても刺身でも美味しい魚です。市場に入荷する多くの魚の中でも、値段の高さではおそらく５本の指に入る高級魚。今月の旬の魚は、そんなアカムツの話です。

■アカムツとクロムツ

アカムツと形がよく似た魚にクロムツとムツ（本ムツ）がいます。みな「ムツ」がつくので同属の魚と思いきや、実はまったく別種。アカムツはホタルジャコ科アカムツ属、一方クロムツやムツはムツ科ムツ属の魚で、「ムツ」としてはムツ科のクロムツやムツが本家筋に当たります。アカムツは、赤い色をしてムツに形がよく似ていることから命名されたと思われます。

アカムツ	クロムツ

アカムツは口を開けると奥の方が黒く、山陰など日本海側各地ではノドグロ（喉黒）と呼ばれます。日本海側での漁獲が多いことから、この地方名の方が全国的に通りがよいかもしれません。ちなみに、同じく口の奥が黒くて地方名がノドグロと呼ばれる魚はフサカサゴやソウダガツオの仲間とか、外洋に棲むマアジとかいろいろあって、ちょっとややこしいですね。

■こんな魚です

分布図

北海道以南の日本各地や東シナ海の水深100～200ｍ前後の大陸棚や周辺部の斜面域に生息します。特に多いのは山陰から九州にかけて。体は目が大きく、体表は赤色で大きな鱗でおおわれています。

産卵期は7 月～10 月で、孵化した仔魚はワムシなどの動物性プランクトンを摂り、やがて小魚やエビ・カニなどを食べるようになります。オスは3歳で体長20 ㎝ほど、メスは10 歳で50 ㎝ほどに育ちます。寿命はオスが5歳、メスが10 歳ほどで、メスの方が長生きするようです。

実はこの魚、詳しい生態がほとんど解かっていなくて、漁獲した親魚から採卵し、人工ふ化させて2～3 ㎝の稚魚にまで育てることができたのは最近（2013 年）のことで、ニュースになったほど。高級魚のアカムツも、今後研究が進んで種苗生産や養殖ができるようになれば、もうちょっと手頃に食べられるようになるかもしれません。

■旬

旬は産卵期の夏とも水温が下がる冬とも言われ諸説ありますが、いつ食べても美味しいように思います。市場にも通年入荷があって、値段はいつも高め。比較的入荷が多いのは９月、１０月頃です。長崎県からの入荷が最も多く、次いで山陰から北陸にかけての各地。韓国からの輸入もあり、太平洋側では徳島県などからも入荷します。

■白身のトロ

ともかくこの魚、ものすごく脂がのっています。刺身にして皮目を炙ると皮がずるっと溶け落ちてしまいそうなほど。文科省の食品標準成分表には載っていないので詳しい数字はわかりませんが、脂肪分は軽く20％を超えそうです。おそらく白身魚の中では最も脂がのっている部類で、「白身のトロ」と呼ばれるほど。養殖サーモンや本マグロのトロなど、現在では脂ののった魚は何でも人気で、この魚もその例にもれず人気があって高値です。入荷量があまり多くなく、また値段が高いこともあって、スーパーなどにはあまりならばず、需要は料理屋さん向けが中心です。

■美味しい食べ方

皮の下に脂が多いので、刺身なら皮を炙った焼き霜造りで。焼き物なら身に味があるので塩焼きで十分美味しい。甘辛く煮付けるのもお勧め。鮮度がよいものなら肝も一緒に煮付ければ、これはもう最高です。その他、酒蒸し、冬ならばちり鍋、アラは潮汁にしてもよい。小ぶりなものなら開いて一塩し、一夜干しにすれば最高に旨い干物になります。

■レシピ

炙り刺身	塩焼き
皮目をさっと炙って刺身に切ります。口に入れると脂が溶け出して、「白身のトロ」と呼ばれるのもうなずける美味しさです。	脂があって身自体が美味しいので、シンプルな塩焼きはお勧めの一品です。

煮付け	酒蒸し
肝と一緒に甘辛くに煮付けました。	昆布の上に塩で下味を付けた切身をのせ、酒をふりかけて蒸すだけです。

潮汁

アラは潮汁がお勧め。

■参考文献

『現代おさかな事典』（NTS INC）

『旬の食材』（講談社）

『食の教科書 魚のさばき方』（枻出版社）

平成28年度　京阪神三都市親善競技大会

皆様の熱いご声援をお願いします

日　　時	10月5日（水）（臨時休業日）　9:30 開会式
場　　所	神戸市総合運動場　（神戸市）
競技種目	野球・卓球・テニス

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第５８回　場内将棋大会

結　果	優　勝　団体戦Ａ級　高浜敏夫・鈴木智之・西岡栄治　(水卸) 優　勝　団体戦Ｂ級　木下正次郎・三元祐吉・増井善則　(青卸) 優　勝　個人戦Ａ級　高浜敏夫　（水卸） 優　勝　個人戦Ｂ級　高浜康子　（水卸）
日　時	団体戦・個人戦　９月８日（木）　午後１時30分 ～ 個人戦　９月９日（金）　午後１時30分 ～
場　所	業務管理棟　１３階　共通会議室

新刊案内

『船場大阪を語りつぐ　明治大正昭和の大阪人、ことばと暮らし』（和泉書院）

明治大正昭和の大阪人による５０の語りが、船場を中心とした大阪本来のすがたを浮かび上がらせる。
商いと町の発展のために教育を重んじ、自らの暮らしは律しながら、ほがらかに平和に過ごす日々を愛おしんだ人々。当時のありのままを、大阪ことばで語りつぐ。

『FRA　NEWS　水産研究・教育機構の３つの重点研究課題』（国立研究開発法人水産研究・教育機構）

水産研究・教育機構は、水産分野の研究開発について基礎から応用、実証・普及まで一元的に行う日本で唯一の総合的研究機関です。リーダーシップを発揮しつつ、国の施策、地域や海域ごとの水産業の実態、生産者・消費者のニーズなどに配慮し、国や関係機関と連携して成果を最大限に発揮するよう、研究開発に取り組んでいます。2016年からの5年間では（１）水産資源の持続的利用のための研究開発、（２）水産業の健全な発展と安全な水産物の安定供給のための研究開発、（３）海洋・生態系モニタリングと次世代水産業のための基盤研究の３つの研究課題に重点的に取り組みます。これらには、気候変動が資源に影響するのかどうかの研究や、ニホンウナギ資源管理のための技術開発、情報通信技術を取り込んだ基盤技術の開発なども盛り込まれています。ここでは、３つの重点研究課題の概要を紹介します。

【新着の図書・資料の紹介】

『平成27年　日本の冷凍食品生産・消費に関する統計』（日本冷凍食品協会）
『福島第一原発事故による海と魚の放射能汚染』（水産総合研究センター）
『コノミヤ45年のあゆみ』（日本食糧新聞社）
『2016年　全国麺類特集』（日本食糧新聞社）
『平成26年度　食料需給表』（農林統計協会）
『菜果フォーラム　特集１：輸入果物の植物検疫の現状　特集２：便秘と果物』（日本青果物輸出入安全推進協会）
『キューピーニュース　天気予報で食品ロスを削減』（キューピー㈱）
『果実日本　特集：温暖化時代の適応化技術を考える』（日本園芸農業協同組合連合会）
『水産振興　平成27年度　水産白書の概要』（東京水産振興会）
『ａｆｆ　特集１：和牛　特集２：牛肉』（農林水産省）
『日本食糧新聞　臨時増刊号　伊藤忠食品株式会社創業130周年記念　新5ヶ年中期経営計画特集号』（日本食糧新聞社）
『あまから手帖　牛肉文化バンザイ！ビーフ関西』（クリエテ関西）
『アクアネット　特集：ブリとサーモン』（湊文社）
『平成28年　野菜情報　別冊統計資料』（農畜産業振興機構）