大阪市中央卸売市場食品衛生検査所

細菌が原因となる食中毒が夏場（6月～8月）に多く発生しています。その原因となる細菌の代表的なものは、腸管出血性大腸菌（O157、O111など）やカンピロバクター、サルモネラ属菌などで、その多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、湿度も高くなる梅雨時には、特に細菌による食中毒が増える傾向にあります。

では、細菌による食中毒にはどのようなものがあるのでしょうか？

主な細菌性食中毒の原因菌

サルモネラ属菌

• 鶏、豚、牛等の動物の腸管や河川、下水等自然界に広く分布
• この菌に汚染された卵や食肉などの生食、不十分な加熱等が原因となる。
• 潜伏時間：５～72時間
• 症状：下痢・腹痛・高熱など

カンピロバクター

• 鶏、豚、牛等の動物の腸管やペット、野生動物、野鳥等に広く分布
• この菌に汚染された食肉（鶏の刺身等）の生食や不十分な加熱等が原因となる。
• 潜伏時間：２～7日
• 症状：頭痛・発熱・下痢・腹痛など

腸炎ビブリオ

• 海水中に生息し、海産魚介類に付着している。塩分を好み、真水に弱い。
• この菌に汚染された海産魚介類（刺身等）やその二次汚染が原因となる。
• 潜伏時間：10～24時間
• 症状：激しい腹痛・下痢・発熱など

他にも、腸管出血性大腸菌O157、黄色ブドウ球菌、ウエルシュ菌、セレウス菌などなど・・・

一口に「細菌性食中毒」と言ってもさまざまな種類があります。

この中で、夏場にかけて、どの細菌による食中毒が多いのかを見てみましょう。

このように、カンピロバクターによる食中毒が多く発生しています。

では、カンピロバクター食中毒はどのような食品で発生しているのでしょう？

（厚生労働省ホームページ「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」より）

カンピロバクター食中毒の主な推定原因食品又は感染源として、生の状態や加熱不足の鶏肉、調理中の取扱い不備による二次汚染等が強く示唆されています。平成27年に国内で発生したカンピロバクター食中毒のうち、原因食品として鶏肉が疑われるもの（鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品など）が92件認められています。

（大阪市健康局ホームページより）

お肉は中の色が完全に変わるまで加熱してください（75℃1分間以上）

＜加熱調理の目安＞
右端の例では、中心が少しピンクのままです。
この状態では、食中毒菌（カンピロバクター）が生き残っていることがあります。

カンピロバクター以外の食中毒についても、件数に差があるとはいえ、無くなったわけではなく、これまで同様に十分注意が必要です。

では、これらの食中毒を防ぐためにはどのようにすればよいのでしょうか？

食中毒予防の３原則！！

１　細菌をつけない

• 調理前、肉や魚を扱う前後、トイレや鼻をかんだ後、おむつを交換した後、動物に触れた後などは手をしっかり洗いましょう。
• 包丁、まな板、ふきん等の調理器具をこまめに洗い、消毒しましょう。
• 調理場内を整理整頓し、ネズミや昆虫の防除対策を行いましょう。

２　細菌を増やさない

• 購入後の食品はできるだけ早く低温（冷蔵庫：10℃以下、冷凍庫：マイナス15℃以下）で保存しましょう。ただし、冷蔵庫を過信せず早めに食品を使うことが大切です！
• 食品は調理後、速やかに食べましょう。

３　細菌をやっつける

• 食品の中心部まで十分に加熱（中心部を75℃で1分間以上）しましょう。
  ※ノロウイルスは85～90℃で90秒間以上加熱しましょう。

参考

◯厚生労働省　細菌による食中毒

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/saikin.html

◯大阪市　食中毒の種類と予防方法

http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000004615.html

◯大阪市　食中毒予防の三原則と家庭でできる食中毒予防

http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000006592.html

大阪市水産物卸協同組合

海の恵み・川の恵み・池の恵み・自然の恵み！
よく見て、よく考えて、思いっきり描こう！

【募集期間】

平成２８年７月１日～９月３０日（当日消印有効）

【審査日程】

審査：１０月上旬予定

【応募資格】

大阪府下の高校生以下

【部門】

①高校生の部　　②中学生の部　　③小学生４年生以上の部　　④小学生３年生以下の部

【テーマ】

おさかな（おさかなを自由に表現してください）

【応募規定】

◎サイズ／四つ切画用紙
◎画材／水彩絵の具、パステル、クレヨン、色鉛筆など
◎応募用紙、又は作品の裏に必要事項（住所・氏名・年齢・学校名・学年・クラス、作品のテーマや簡単な説明分）を記入のうえ、作品の裏に貼り付けてください
◎作品は未発表の作品に限ります。また、応募作品の返却はいたしません。
※応募作品の著作権は主催者に帰属します
※応募用紙に記入いただいた個人情報は、本コンクールに関する審査および結果等の通知や作品の確認以外に使用いたしません

【応募先】

〒553-0005　大阪市福島区野田1-1-86
大阪市水産物卸協同組合内　大阪おさかな普及協議会　宛
TEL：０６－６４６９－３９０８　 ※発送、もしくは持込でも可

【発表】

平成２８年１０月中旬　 ※入賞者の方は、学校・絵画教室を通じてもしくは個人にご連絡します

【展示発表】

平成２８年１０月下旬より５ヶ月　大阪市中央卸売市場本場内１F研修室にて展示

【表彰式(予定)】

授与式：平成２８年１０月２９日（土）10:00～　大阪市中央卸売市場本場　業務管理棟16階大ホール

【賞】

①高校生の部

②中学生の部

③小学生4年生以上の部

④小学生3年生以下の部

【審査委員会】

大阪おさかな普及協議会の構成委員および外部委員からなる審査委員会を設置し、厳正な審査を行い賞を決定します

【入選作品の利用】

入選作品の中から、市場PRのためにカレンダー等に使用する場合があります

【主催】

大阪おさかな普及協議会

【後援】

大阪府、大阪府教育委員会、大阪市、大阪市教育委員会

【協力】

一般社団法人大阪市中央卸売市場本場市場協会　公益財団法人大阪府漁業振興基金

◎昨年度の入賞作品

２０１５年大阪府知事賞　高校生の部	２０１５年大阪府知事賞　中学生の部
２０１５年大阪市長賞　小学４年生以上の部	２０１５年大阪市長賞　小学３年生以下の部

大阪市中央卸売市場本場

仲卸業者の方は、本市中央卸売市場業務条例第２４条及び同施行規則第２３条により、事業年度ごとに、市長の定めるところにより、事業報告書を作成し、毎事業年度経過後９０日以内に、これを市長に提出しなければならないと定められています。

決算期が３月末の仲卸業者の方は６月２９日（水）までに所属組合を通じて提出をお願いします。

お問い合わせ先

市役所本場（業務管理グループ）　電話６４６９－７９７０

株式会社うおいち

今回は、透明感のある涼しげな白身が美味しいコチについてです。刺身やあらいとなってきれいに盛り付けられているのを見るとそれだけで、夏の暑さも吹き飛ぶようです。

コチの写真

マゴチの分布図

■生態と分布

コチの産卵は春から秋にかけて行われます。水温25℃の場合約24時間で孵化し、孵化してから12mmくらいの大きさになるまでは沿岸や浅場の表層で浮遊生活を送っていますが、その後は底生生活に入り、エビ、カニ、小型の魚などを食べて成長します。

コチは全長20ｃｍ以下のものは、ほとんどがオスで、50ｃｍ以上のものは、ほとんどメスです。これは、20ｃｍ～50ｃｍの大きさに成長する間に、「雄性先熟」といわれる性転換を行っているからです。

■名前の由来

「コチ」というのは、公家などが正装したときに持つ「忽」（こつ）と形が似ていることから、「コツ」がなまって「コチ」になったという説があります。

■マゴチとヨシノゴチ

マゴチにそっくりな魚にヨシノゴチという魚がいます。この魚は近年までマゴチとして分類されていましたが、別の種ということがわかったようです。

マゴチのほうが黒く、ヨシノゴチのほうが白っぽいことから、黒ゴチ、白ゴチと呼んでいる地方もあるようです。マゴチは目が小さくヨシノゴチは目が大きい。マゴチは胸鰭の裏が黒いのに対してヨシノゴチは白い。マゴチは下顎が丸くなっているが、ヨシノゴチは下顎がとがっている。というような違いもあります。

■漁業・産地

底引き網、底刺網、釣りで漁獲されます。

大阪の市場には、大分県、広島県、兵庫県、鳥取県、長崎県、香川県等から入荷があります。

■栄養

脂肪やコレステロールが少なく、高たんぱくです。またタンパク質が作られるときに必要なビタミンＢ6も含んでいるので、マゴチはたんぱく質を摂取するのに効率の良い食べ物です。またナトリウムを排出する作用のあるカリウムや、骨を丈夫にするマグネシウム、味覚を正常に働かせる亜鉛が含まれています。

■「コチの頭は嫁に食わせろ」

コチの頭は、みかけは大きいが食べられる身が少ないことから、嫁をいびる言葉であるようです。しかし、一説には、コチの頭には姑の知らないおいしい身があるともいわれていますが・・・

コチの頭はいい出汁がでるので、汁物にするといいです。

■おいしい料理

透明感のある美しい白身で、歯ごたえがあります。お刺身やあらい、昆布締めに。天ぷらや唐揚げ、あら汁や鍋物にも。コチは頭が大きく小骨が多く歩留の悪い魚なので、お刺身だけを作ると大変高くつきますが、アラや頭は出汁に、またヒレなどは唐揚げにするなどして、あますことなく食べるとよいでしょう。

コチの骨は硬く、エラブタには鋭い棘があるので、さばくときは怪我をしないように軍手などをしてさばくとよいでしょう。

コチの薄造り

コチのお吸い物

コチの天ぷら

■参考文献

『現代おさかな事典』（NTS INC）
『旬の食材』（講談社）
『食の教科書　魚のさばき方』（枻出版社）

「日本三大祭」のひとつ天神祭まであと一月。
その中で、本場の若者たち１5０数名がかつぎ、祭のしんがりをつとめる玉神輿は特に注目を集めることになります。
夕刻から繰り広げられる陸渡御での玉神輿を夕涼みをかねて、ぜひご覧ください。
（玉神輿講事務局）

７月２５日（月）　天神祭

■ 陸渡御（午後５時前後　大阪天満宮を玉神輿が出門します）
■ 船渡御（玉神輿船は、午後６時半ごろ出船します）
■ 同日、天神祭への出発式を行います、ぜひご参加ください。
（於：業務管理棟南玄関ホール　午後２時30分～）

新刊案内

『アクアネット　消費者に届け！鮮度保持の新技術ATP（アデノシン三リン酸）を利用した高品質冷凍水産物流通の実現』（湊文社）

和食は世界中で急速に受け入れられている。和食の中心素材は刺身や寿司などであり、魚の「生食」文化が世界に拡がっている。「生食」のためには、水産物を品質の良い状態で消費者に届けることが重要である。TPP対応では日本の水産業を強いビジネスとすることが求められており、世界中に高品質な日本産水産物を適正な価格で届ける必要がある。これを実現するためには、新しい加工技術理論を導入し、日本の水産業が断トツの品質を誇る商品流通を目指さねばならない。本書では、生体内エネルギー物質ATPを利用した高品質冷凍水産物の技術研究について紹介する。

【新着の図書・資料の紹介】

『菜果フォーラム　特集１：食べ物のおいしさと安全・安心　特集２：果物と糖尿病』（日本青果物輸出入安全推進協会）
『平成27年度　我が国周辺水域の漁業資源評価』（水産総合研究センター）
『平成28年版　食糧経済年鑑』（食糧経済通信社）
『平成26年度　水産総合研究センター年報』（水産総合研究センター）
『キューピーニュース　「日本食品標準成分表の改訂と活用」』（キューピー㈱）
『海洋白書　2016　大きく動き出した海洋をめぐる世界と日本の取組み』（海洋政策研究所）
『まいにち笑顔を食卓に　1924年創立大阪ガスクッキングスクールの人気レシピ120』（クリエテ関西）
『平成26年産　野菜生産出荷統計』（農林統計協会）
『平成26年産　果樹生産出荷統計』（農林統計協会）
『平成25年　漁業・養殖業生産統計年報』（農林統計協会）
『東京　築地』（雷鳥社）
『水産振興　宮城ギンザケ養殖の産地再生課題－新たな産地経営に向けて－』（東京水産振興会）
『あまから手帖　阪神間のカオ＆100年目の尼崎』（クリエテ関西）
『ａｆｆ　特集１：食生活 特集２：お箸のはなし』（農林水産省）
『果実日本　特集：高品質・高付加価値で産地振興に取り組む』（日本園芸農業協同組合連合会）