大阪市中央卸売市場食品衛生検査所

魚介類を原因とする食中毒は、これまで腸炎ビブリオという海水中に生息する細菌によるものが多く発生していましたが、平成13年に生食用鮮魚介類について、加工や保存、表示に関する基準や成分規格が定められ、予防対策が強化されたことにより現在では減少しています。代わって近年増加しているのが、アニサキスなどの寄生虫による食中毒です。また、これらの寄生虫による食中毒以外で注意が必要なものとして、「ヒスタミン」による食中毒があります。

ヒスタミンを多く含む食品を食べると、〝顔が赤くなる″、〝じんましんが出る″といったアレルギーに似た症状が起こります。ヒスタミンによる食中毒は、毎年全国で発生していますが、平成25年には水産会社が販売した缶詰から、自社基準を超えるヒスタミンが検出されたとして、672万缶にも及ぶ大規模な回収事例も起こっており、食品の安全上重要な問題となっています。

１　ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミンは、アミノ酸の一種であるヒスチジンから細菌（ヒスタミン生成菌）によって作られます。マグロやカツオ、サバなどの赤身魚は、白身魚にくらべヒスチジンを多く含んでおり、これらの魚を室温などの不適切な温度で保管したり、また冷蔵保存でも長期間にわたって保管すると、細菌が増殖してヒスタミンが生成されます。このようにヒスタミンを多く含む魚やその加工品を食べることでヒスタミン食中毒を発症します。

通常、食後数分から30分くらいで顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなり、じんましん、発熱などの症状が出ます。重症になることは少なく、たいてい発症後6～10時間で回復します。これまで国内における食中毒事例の届出で死亡者はありません。

２　どのような食品が原因となるの？

イワシ、マグロ、カジキ、ブリ、アジなど一般にヒスチジンを豊富に含む赤身魚やその加工品が原因となります。国内における1998～2008年に発生したヒスタミン食中毒で最も事例数が多かった魚種は、マグロ（33％）であり、次いでカジキ（18％）、サバ（13％）でした。

参考に魚種別のヒスチジン含有量を表1に示します。

ヒスタミンは、熱に強いため一度産生されたヒスタミンは通常の加熱調理では分解されず、食品に残ったままとなります。このため焼き物や揚げ物などの加熱済みの食品でも食中毒が発生します。「加熱するから大丈夫」ではなく、「ヒスタミン食中毒は加熱では防げない」ことに注意してください。

このようにヒスタミン食中毒は、原因食品のほとんどが魚介類ですが、魚以外ではチーズ、鶏及びザワークラウトなどによるヒスタミン食中毒も報告されています。

３　発症するヒスタミンの量はどのくらい？

食品のヒスタミン量が100g当たり100㎎（1,000ppm）以上の場合に発症するとされていますが、実際には食べた量が問題となり、大人一人当たり22～320㎎で発症すると報告されています。

４　国内外におけるヒスタミンの規制状況

日本国内では、食品に含まれるヒスタミンの基準値は設定されていませんが、平成20年に厚生労働省が各検疫所あてに通知した中では、100g当たり20㎎（200 ppm）を超えるヒスタミンが検出された製品の輸入を制限しています。

なお、海外における規制値は表2のとおりです。

EUは、サバ科、ニシン科、カタクチイワシ科、シイラ科、ムツ科などヒスチジン含有量が多い魚種由来の魚介類食品について、1ロット当たり9検体について検査し、全ての検体のヒスタミン平均値が100㎎/kg（100ppm）を超えず、全ての検体が200㎎/kg（200ppm）を超えないこと、ただし2検体は、100㎎/kg（100ppm）以上200㎎/kg（200ppm）未満であっても差し支えないと規定しています。さらにヒスチジン含有量が多い魚類を塩水中で熟成させた魚介類製品（魚醤を除く。）では、基準値を2倍にして適用することとしています。

米国は、マグロ、シイラ、それらの近縁魚種における腐敗しているかどうかの判断基準を50㎎/kg（50ppm）以上とし、健康への有害影響の基準値を500㎎/kg（500ppm）としています。

[表2 海外におけるヒスタミン規制値]

※国際連合食糧農業機関（FAO)と世界保健機関（WHO)が1963年に設立した、食品の国際基準（コーデックス基準）を作る政府間組織です。

５　国内におけるヒスタミン食中毒の発生状況

大阪市内では最近10年間、ヒスタミンによる食中毒の発生はありませんが、全国では毎年発生しています。特に平成20年は他年より多く、発生件数22件、患者数462名と急増しました（表3）。

また、平成23年1月～27年12月にかけて全国で発生したヒスタミン食中毒41件（患者数958名）の原因を分析した結果が次のグラフです。施設別では、①に示したとおり給食施設における発生がおよそ半数と多いのが特徴です。そのため、ヒスタミン食中毒は通常の食中毒に比べ1件あたりの患者数も多くなる傾向があります。②の魚種別発生状況からわかるとおり、原因食品に使用されているのはマグロやイワシなどのヒスチジン含有量の高い赤身魚が多くなっています。また、③のとおり約8割の原因食品は加熱調理されています。ヒスタミンは熱に強いため、加熱調理では分解できないことがわかります。

[表3 国内におけるヒスタミンによる食中毒の発生状況]

６　予防方法は？

ヒスタミン食中毒は、原因物質がヒスタミン（化学物質）であることから、化学性食中毒に分類されますが、ヒスタミンを生成する細菌が食品中で増殖することで起こることから、実際には微生物による食中毒としての予防が必要です。

特にヒスタミンは一度できてしまうと、加熱などの調理によって分解されないため、食品中で「ヒスタミンを作らせない」ことが一番の予防方法となります。

そのためには、次のことに注意しましょう。

• 常温で放置しない。冷蔵でも、長時間の保存でヒスタミンが増えることがあるため、冷蔵の場合でも安心せずできるだけ早く調理する。
• 鮮度の低下した魚はヒスタミンが増えている可能性があるので使用しない。
• 解凍は冷蔵庫で行い、常温での解凍を避ける。
• 一旦解凍したものを再凍結して使用しない。

ヒスタミンを生成する菌の中には、10℃以下の低温でも発育する菌が存在しますので、低温で流通している魚介類や加工品であっても注意が必要です。なお、食品中にヒスタミンが生成されていても、外観や臭いに変化はありませんが、大量のヒスタミンが含まれている食品を食べた場合は、唇や舌先にピリピリとした刺激を感じることがあります。その場合は、食べずに処分しましょう。

米国やEUをはじめ諸外国では、水産加工食品を含め食品のHACCP（ハサップ）による管理が義務付けられ、その適用範囲も広がっています。日本では現在のところHACCPは義務化されていませんが、厚生労働省がその普及を推進しており、大阪市でも平成27年4月から「営業者が公衆衛生上講ずべき措置に関する基準」（営業の管理運営基準）を改正し、従来の基準に加えてHACCPを用いて衛生管理を行う場合の基準（HACCP導入型基準）を追加しました。

HACCPを用いた衛生管理を行うことで、ヒスタミンによる食中毒の予防も強化されると思われますので、今後はHACCPの一層の普及が期待されます。

７　食品衛生検査所の取組み

食品衛生検査所では、大阪市食品衛生監視指導計画に基づき、市場内を流通する魚介類加工品等を対象に測定キットを用いたヒスタミン検査を実施しています。

今後、検査品目の拡充や検査件数の増加を図り、検査体制の充実に取り組んでまいります。

【参考】

詳細な情報については、次の資料をご覧ください。

・内閣府食品安全委員会ホームページ：ファクトシート（ヒスタミン）

https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/140326_histamine.pdf

・農林水産省ホームページ：個別危害要因への対応（有害化学物質）食品安全に関するリスクプロファイルシート(検討会用)

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/pdf/121205_histamine.pdf

・大阪市健康局リーフレット：「STOP!! 魚介類による食中毒」

大阪市中央卸売市場

近年の食中毒の主な原因は、微生物性食中毒や細菌性食中毒となっています。このことから、細菌性食中毒やノロウイルスの制御が食品衛生における重要課題になります。

食中毒の基礎知識から、食中毒を防ぐためのノウハウ、清掃ルールや従業員教育など、衛生的な環境づくりについて、花王プロフェッショナル・サービス株式会社の講師にご講義いただくこととしています。

市場関係者の皆様が生鮮食料品を取り扱う上で、更なる衛生意識の向上に努めていただくことにより、卸売市場を流通する生鮮食料品の安全を確たるものとするための食の安全・安心講習会といたしたく考えております。ご多忙のこととは存じますが、是非ご参加いただきますようご案内申し上げます。

記

大阪市中央卸売市場本場

平成２８年３月１８日（金）に、平成２７年度優良せり人に対する市長感謝状贈呈式が開催されました。

制度の趣旨は、永年にわたり、せり人としてその職務に精励し、市民の食生活安定に寄与した優良せり人に対し、市長感謝状を贈呈するものです。

今年度、各卸売会社より推薦され、選考されたせり人の人数は以下のとおりです。

○　大果大阪青果(株)　２名

○　大阪中央青果(株)　２名

○　(株)うおいち　　　１名

○　(株)大水　　　　　３名

お問い合わせ先：市役所本場（業務管理グループ）電話 6469-7970

大阪市中央卸売市場本場

3月4日（金）に本場業務管理棟内及びその周辺で総合防災訓練が実施されました。

地震で火災が発生、続いて大津波警報が発令との想定です。本場全体への緊急放送による避難指示で、約70名の方が混乱なく階段を使用し避難訓練を行いました。また、福島消防署の指導を受けながら、参加者は消火訓練やAED使用訓練等に積極的に取り組んだほか、応急担架のつくり方や意識がない傷病者への対応方法等を学び、防災意識の向上を図りました。

お問い合わせ先：市役所本場（業務管理担当） 電話 6469-7955

株式会社うおいち

今月の旬の魚は、産卵期を迎える初夏の頃には大阪湾でも良く釣れるシログチの話です。

■愚痴を言う魚!?

シログチは漢字で書けば「白愚痴」。この魚、釣り上げられると「グーグー」と浮き袋を共鳴させてかなり大きな声!?で鳴きます。この音が釣り上げられて愚痴を言っているようにも聞えるので「グチ」と名づけられたようです。シログチですからグチの白いやつということで、形がよく似て黒っぽい色をしたクログチという魚もおります。英名もCroakerで、差し詰め「蛙のようにガーガー鳴くやつ」くらいの意味。関東での呼び名は「いしもち（石持ち）」で、全国的にはこっちの方が通りが良いでしょうか。

シログチは市場にも少なからず入荷しますが、脂肪分が少なくて淡白すぎるためか、ちょっと味にクセがあるためか人気はいまひとつ。でも、調理法しだいでとっても美味しく、価格も安めでお勧めの魚です。また、脂肪分が少なく淡白なことが功を奏して高級蒲鉾の原料にもなります。

■分布、生態など

シログチはスズキ目ニベ科の魚です。体表は銀白色で軟らかくて大きめの鱗におおわれていて、大きいものは体長40cm以上になります。棲んでいるのは砂泥底の内湾から大陸棚で、東北以南の日本各地や朝鮮半島の西側から黄海、東シナ海にまで広く分布しています。

５月から８月になると産卵のために沿岸部に来遊します。大阪湾の南部でも５月の連休前後になると釣れだしますが、卵や白子を抱えています。釣れるのは秋口まで。孵化した仔稚魚は沿岸部の浅場で生活しますが、成長とともに深い場所に移動します。餌はエビ類、カニ類、シャコ類や小型魚類、イカ類など。満１年で全長15㎝、３年で27㎝、５年で30㎝を超え、寿命は10年前後のようです。

■シログチの仲間

ニベ科の魚にはシログチ、クログチの他にキグチ、フウセイ、ニベ、コイチなどがいます。ニベ科の魚の特徴は発達した浮き袋を持っていて、これを利用して大きな音をだすこと。この音は釣り上げられた時だけでなく海中でも発せられるようで、中国ではこれを利用して居場所を探し、漁をしていたそうです。もう一つの特徴は、耳石（頭の骨の中にあって、聴覚や平衡感覚器として働く石灰質の石）がとても大きいことです。シログチや、一部ではニベのことを「いしもち（石持ち）」と呼ぶ

のはこれに由来します。

お隣の韓国や中国でもニベ科の魚はおなじみで、特に脂があって味が良いキグチは高級魚です。中国では姿のまま唐揚げに、韓国では干物にして甘辛いジャン（味噌）に漬け込んだものは高級贈答品の定番なのだそうです。

■減ってしまったニベ科の魚

キグチやフウセイを始めとするニベ科の魚は、かつて東シナ海の以西底曳きで大量に漁獲され、主に蒲鉾など練り製品の原料にされていました。当然大阪の市場にもたくさん入荷があり、当社でもかつては「潰し物課」といって専門に扱う部署がありました。また、これを買い付けて練り製品のメーカーさんに販売する専門の仲卸さんも多くありました。ただ、たくさん獲れたのも1970年代の半ばまで。獲り過ぎのためか資源が急激に減少し、1980年代には殆ど獲れなくなってしまい、練り製品の原料はスケトウダラなどの冷凍スリ身に切り替わっていきました。現状では、市場に通年入荷するのはシログチだけで、和歌山や長崎が主産地。時折コイチやニベを見かける程度です。

■おいしい食べ方

ちょっと身が軟らかめですが淡白な白身魚なので煮物、焼き物、揚げ物など何にでも使えます。ただちょっと独特のクセがあるため、好きな人と嫌いな人では評価が分かれてしまう魚です。鮮度が良ければ刺身にもできます。筆者は刺身はまだ食べたことがないのですが、秋口になると脂がのってとっても美味しいようです。その他、普通の人にはマニアックかもしれませんが、自家製の練り製品をつくっても美味しいです。揚げ蒲鉾（薩摩揚げなど）なら、その気にさえなれば上手にできます。下段に作り方を添付しますので、興味のある方は挑戦してみてください。

シログチの唐揚げ

●シログチの唐揚げ

唐揚げは私の一番好きなシログチの料理です。黒コショウをきかせてパリッと揚げれば、特有のクセも全く気になりません。今回は甘酢あんをかけました。天津飯にするような酢を入れない中華あんでも美味しいです。

【材料（２人分）】

シログチ切身…２切れ（片身分、約200ｇ）

塩･･･少々

黒コショウ（粗挽き）…少々

小麦粉…少々

玉ネギ…50ｇ

ニンジン…20ｇ

ピーマン…１個

揚げ油…適量

＜甘酢あん＞

薄口醬油…大さじ２、酢…大さじ２、砂糖…大さじ２、水…100ml、

水溶き片栗粉…少々

【作り方】

① 切身に薄く塩を振り、15分おく。出てきた水気をペーパー等で拭き取る。
② 玉ねぎは薄切り、ニンジンとピーマンは千切りにする。甘酢あんの材料（水溶き片栗粉以外）を混ぜ合わせておく。
③ 切身に黒コショウをふり、小麦粉を薄く付けて中温の油でからっと揚げる。
④ 少量の油で野菜をしんなりするまで炒め、甘酢あんの材料を加えて煮立て、水溶き片栗粉少量でとろみをつける。
⑤ 揚げた切身を器にのせ、甘酢あんをかけて完成。

■参考資料

水産総合研究センター西海区水産研究所：山田梅芳氏他の資料

■旬の魚のバックナンバーはこちらから

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

第68回　場内野球大会

応援おねがいします！！

日　時	４月５日(火)～４月２６日(火)　試合開始　午後３時 ～ (１日１試合)
場　所	松島球場（西区千代崎１丁目）
試　合	トーナメント方式
申込締切	平成２８年３月１１日（金）申し込み締め切りました。
その他	優勝・準優勝チームは、２８年度の京阪神三都市市場大会（１０月　神戸大会）の代表になります。
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

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第62回　場内テニス大会

参加者募集！！　ふるってご参加ください。

日　時	５月１１日(水)　午前９時 ～　(雨天の場合予備日　５月２５日(水))
場　所	ミズノテニスプラザ舞洲（此花区北港緑地２丁目）
試　合	テニス（男子・女子別　ダブルス） ソフトテニス（男子・女子別　ダブルス）
申込締切	平成２８年４月２８日（木）までに団体を通じて申し込み下さい。
その他	上位入賞者は、２８年度の京阪神三都市市場大会（１０月　神戸大会）の代表になります。
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

新刊案内

『食品表示の罠』（筑摩書房）

食べることは生きること、だから知っておきたいホントのこと！スーパー、コンビニなどで売られている食品には、品名や値段だけではなく、メーカー名、原材料名、賞味期限といったさまざまな情報が記載されている。その表示方法は法律や業界の自主的ルールによって事細かに定められている。しかし本来、食の安全を確保するための食品表示が、製造者本位の、消費者にとって非常にわかりにくいものになっている。本書は、料理研究家の著者が、一消費者として、一人の料理家としての視点に立って、食品表示の裏側に隠された本当の意味や問題点を鋭く指摘。知られざる食品業界の慣習などトリビアも満載。賢い消費者になるためのヒントが得られ、また、簡単に作れておいしく食べられる厳選料理レシピも付いたおトクな一冊です。

『おいしい食材の見分け方』（枻出版社）

選び方ひとつで料理の味が変わる！旬の食材は美味しい。真夏にかぶりつくトマト、秋、蜜のたっぷり入ったりんごを味わう喜び。春夏秋冬、魚にも脂がのったり、身が締まったりと旬の時期がある。これらの旬を知り、新鮮なものを見極められれば、食生活はもっと豊かになる。いい食材があれば、シンプルな料理でも毎日が最高の食卓になる。

【新着の図書・資料の紹介】

『漁業・水産業における東日本大震災被害と復興に関する情報資料集』（東京水産振興会）
『ＦＲＡ　ＮＥＷＳ　沿岸漁業の振興、養殖業の発展、水産物の安全をめざして』（水産総合研究センター）
『水産物取扱いにおける小売業の動向と現代的特徴－平成26年度事業報告－』（東京水産振興会）
『果実日本　特集：明るい将来に向けた生産基盤整備の強化』（日本園芸農業協同組合連合会）
『水産振興　第121回水産振興のための講演会「低温物流の現状と将来に向けての展望」』（東京水産振興会）
『アクアネット　特集：水産業活性化への“もやもや解消”』（湊文社）
『平成27年度　第34回食品ヒット大賞　第29回新技術・食品開発賞』（日本食糧新聞社）
『ａｆｆ　特集１：麦　特集２：都道府県イチオシパンの友47』（農林水産省）
『あまから手帖　オトナとミナミ　～心斎橋・難波・千日前・アメリカ村・島之内～』（クリエテ関西）
『キューピーニュース　コレステロールの摂取制限は必要でしょうか？』（キューピー㈱）