大阪市中央卸売市場食品衛生検査所

平成27年は、新しい表示制度である食品表示法の施行や豚肉の生食用としての提供・販売の禁止、事業者による自主衛生管理へのHACCP（ハサップ）方式の導入推進など、食品衛生に係る規制に関していくつかの大きな変更がありました。

今回、食品表示法に基づく新しい食品表示制度について、これまでの制度からの主な変更点を中心に説明します。

■ 食品表示法の概要

これまで食品の表示は、食品衛生法、JAS法（旧：農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）、健康増進法など複数の法令に分かれて定められており、そのため複雑で分かりにくいものとなっていました。

そこで新たに食品衛生法、JAS法、健康増進法の食品の表示に関する規定を統合した「食品表示法」が制定され、平成27年4月1日から施行されています。食品表示法により事業者にも消費者にも分かりやすい、整合性のとれた表示が可能となりました。

その具体的なルールは、食品表示法の中の「食品表示基準」に定められています。食品表示基準は、上記の3法に定められていた58本の表示基準を統合、見直したものです。

■ 表示基準の構造

食品表示基準は、食品の分類として大きく「加工食品」、「生鮮食品」、「添加物」に区分され、その中で事業者等の分類として「食品関連事業者に係る基準」及び「食品関連事業者以外の販売者に係る基準」が設定されています。さらに用途別に「業務用」と業務用以外の「一般用」に区別されており、それぞれの区分の中で「義務表示」、「任意表示」、「表示の方式等」、「表示禁止事項」が規定されています。

■ 違反に対する措置

【指示・命令】

食品表示基準に違反する不適正な表示を発見した場合、行政機関は、表示を行った事業者に対して、表示を訂正するよう「指示」することができます。また、この指示に正当な理由なく従わない場合、是正措置をとるよう「命令」することができます。

【回収等命令】

さらに違反の内容が、アレルギー表示や消費期限といった食品を摂取する際の安全性に重要な影響を及ぼす項目であって、危害発生防止のため緊急の必要があると認められる場合には、その食品の回収命令や期間を定めてその業務の停止を命じることもできます。
このような指示・命令、回収等命令が行われた場合にはその旨が公表されます。

これまで食品衛生法では、表示違反食品に対して回収を命じることはできませんでしたが、食品表示法ではこのように対応が強化されています。

■ これまでの表示制度からの変更点

新しい食品表示基準では、主に次の項目について変更が行われました。

① 加工食品と生鮮食品の区分の統一

② アレルギー表示に係るルールの改善

③ 栄養成分表示の義務化

④ 栄養強調表示に係るルールの改善

⑤ 原材料名表示等に係るルールの変更

⑥ 販売の用に供する添加物の表示に係るルールの改善

⑦ 通知等に規定されている表示ルールの一部を基準に規定

⑧ 表示レイアウトの改善

⑨ 製造所固有記号の使用に係るルールの改善

⑩ 新たな機能性表示制度の創設

このうちいくつかの項目について説明します。

□ 加工食品と生鮮食品の区分の統一

これまで食品衛生法とJAS法で異なっていた食品の区分について、JAS法の考え方に基づく区分に統一・整理されました。

【新たに加工食品に区分されるもの】

これまで食品衛生法では表示対象とされていなかった、軽度の撒塩、生干し、湯通し、調味料等により、簡単な加工等を施したもの（例：ドライマンゴー）についても、「加工食品」として整理され、新たにアレルゲン、製造所等の所在地等の表示が必要となりました。

生鮮食品と加工食品の具体例については、消費者庁から示されている「食品表示基準Q＆A」の総則－13に記載されています。また、どのような行為が「製造」又は「加工」にあたるのかについては、同じくQ＆A総則－15に具体的な「加工」の行為が示されており、それ以外の行為は「製造」となります。

□ アレルギー表示に係るルールの改善

現在アレルギー表示の対象として、表示が義務付けられた7品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生）と表示することが推奨される20品目のあわせて27品目があります。

【個別表示が原則】

アレルギー表示はこれまで個々の原材料の直後にカッコ書きする方法（個別表示）と原材料の後にまとめて表示する方法（一括表示）のどちらでもよいとされていました。

しかし、アレルギー患者から食品を選択する際に確実に情報が得られる個別表示が望ましいとの要望があり、食品表示基準では原則として個別表示することとされました。

但し、一括表示についてもその部分を見れば含まれているアレルギー物質が把握できるといったメリットがあることから、表示面積に限りがあり個別表示が困難場合などでは一括表示も可能とされています。

【一括表示する場合は、使用されたすべてのアレルギー物質をまとめて表示します。】

これまで一括表示する場合、原材料として表示されているアレルギー物質はあらためて一括表示に表示しなくてもよいとされていました。例えば、「卵」や「小麦」が原材料として表示されている場合は、あらためて一括表示欄に表示する必要はありませんでした。

食品表示基準では、一括表示を見ることでその食品に含まれるすべてのアレルギー物質を把握でき、見落としの防止をはかるため、すべてのアレルギー物質を表示します。

今後は、原材料に「卵」、「小麦」が表示されていても一括表示欄にあらためて「卵」、「小麦」の表示が必要となります。

この場合の表示の方法は、これまでの「原材料の一部に○○を含む」ではなく、「一部に○○を含む」と表示することになります。従って、一括表示が「一部に○○を含む」と記載されていれば新基準に対応した表示であり、食品表示基準に移行するまでの経過措置期間中であっても従来の旧基準によるものか、新基準によるものか判別することができます。なお、個別表示と一括表示を併用することはできないので注意してください。

【特定加工食品及その拡大表記が廃止されます。】

特定加工食品とは、マヨネーズやパンのようにアレルギー物質を原材料として含むことが容易にわかるものをいいます。

これまでマヨネーズ（含まれるアレルギー物質：卵）やパン（含まれるアレルギー物質：小麦）などは、卵や小麦に係るアレルギー表示を省略することができました。しかし、マヨネーズに卵が入っていることを知らないという事故例や、大豆マヨネーズのような卵を使用しない代替品があることなどから、今後は省略せずにマヨネーズ（卵を含む）と表示する必要があります。

また、「卵白」や「卵黄」のように「卵」の文字が入っている場合についても、「卵」であることを認識し、誤認を防止するため「卵を含む」旨の表示が必要となります。

以上の変更点を踏まえると新しいアレルギー表示は、次のようになります。

□ 栄養成分表示の義務化

これまで栄養成分表示は任意でしたが、食品表示基準では、原則としてすべての消費者向けの加工食品及び添加物に栄養成分表示が義務付けられました。

【義務】熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム（「食塩相当量」で表示）の５成分

【任意(推奨)】飽和脂肪酸、食物繊維

【任意(その他)】糖類、糖質、コレステロール、ビタミン・ミネラル類

表示する栄養成分は上記のとおりですが、ナトリウムの量は、消費者に分かりやすい「食塩相当量」で表示します。なお、ナトリウム塩を添加していない食品にのみ、任意でナトリウムの量を併記することができます。

【栄養成分表示の省略が認められる場合】

栄養成分表示を省略できるものとして、次の場合があります。

① 容器包装の表示可能面積が小さいもの

② 酒類

③ 栄養の供給源としての寄与が少ないもの
（コーヒー豆やその抽出物、ハーブやその抽出物、茶葉やその抽出物、スパイス等が考えられます。
参考：食品表示基準Q＆A　加工食品－177）

④ きわめて短い期間で原材料が変更されるもの
（日替わり弁当、複数の部位を混合しているため都度原材料が変わるもの。ただしサイクル商品は除きます。
参考：食品表示基準Q＆A　加工食品－178）

⑤ 小規模事業者が販売するもの
（消費税法第9条において消費税を納める義務が免除されている事業者。
また、当分の間、概ね従業員が20人以下［商業・サービス業は5人以下］も対象となります。）

□ 表示レイアウトの改善

【原材料と添加物】

従来のJAS法に基づく表示では、使用した原材料を添加物と添加物以外の原材料とに分けて、それぞれに占める重量の割合の高いものから順に表示しました。

しかし、特に区切りを入れたりせずに連続して表示されているため、どれが添加物か、それ以外の原材料なのかわかりにくい面がありました。

そこで、食品表示法では添加物と添加物以外の原材料を明確に区別できるように、「添加物」の項目を設けて表示します。

その他に項目欄を設けずに表示する方法として、次のような方法があります。（参考：食品表示基準Q＆A　加工食品－258）

【表示可能面積が小さい食品の表示方法】

これまで容器包装の面積が30㎠以下の場合は省略が可能であった保存方法・消費期限または賞味期限・アレルゲン・L－フェニルアラニン化合物を含む旨については、安全性に関する表示事項であることから、食品表示法では省略ができなくなりました。

表示可能面積がおおむね30㎠以下の場合は、次の項目を必ず表示することになります。

□ 製造所固有記号の使用に係るルールの改善

あらかじめ消費者庁に届け出た記号（製造所固有記号という。）を記載することで製造所の所在地及び製造者の氏名の表示を行うことができます。

この固有記号制度について、消費者の求める情報提供と事業者のメリットを考慮し、改善が図られました。

・原則として固有記号の使用は、同じ製品を2以上の工場で製造している場合に限って認められます。

・その場合、次のいずれかの方法で表示することにより、消費者へ製造者等の情報提供を行うことが必要となります。

① 製造所所在地等の情報提供を求められたときに回答する者の連絡先

② 製造所所在地等を表示したウェブサイトのアドレスなど

③ 当該商品の製造を行っているすべての製造所所在地など

なお、ルール変更の対象は、消費者向けの加工食品及び添加物であり、業務用のものは含まれません。また、新しいルールの運用開始は、平成28年4月1日からです。それまでの期間は、従来の方法での固有記号の使用が認められます。

□ 新たな機能性表示食品の創設

健康の維持及び増進に役立つという食品の機能性を表示することができる「機能性表示食品」の制度が新たにできました。

・機能性表示食品は、事業者の責任において科学的な根拠に基づいて表示を行うものであり、特定保健用食品（トクホ）と異なり、国が個別に許可したものではありません。

・生鮮食品も対象であり、機能性を表示することが可能です。

・機能性表示食品の安全性や機能性に関する科学的な根拠は、消費者庁のウェブサイト等に公開されています。

■ 経過措置について

食品表示法に対応した表示への移行については、新しい表示基準に則したラベルの作成など準備のための期間が設けられています。

経過措置期間中は、従来の基準に基づく表示が認められますが、1つの食品の中で旧基準による表示と新基準による表示が混在することは原則認められません。

例えば、アレルギーは食品表示法に基づく表示を行い、栄養成分表示は従来の表示をするといったことはできませんのでご注意ください。

また、経過措置期間中の表示検査は、新基準により表示事項を確認し、基準に合致していない場合は旧基準により確認を行います。新基準及び旧基準に合致しない場合に表示違反となります。

■ 消費者に適切な情報を届けるために

平成27年4月1日から新しい表示制度がスタートしています。新しい表示の準備をするため猶予期間が設けられていますが、これはこの間、新しい表示に変えなくても良いということではありません。

事業者の皆さまにおかれましては、1日も早く消費者に新しい表示が届くよう、速やかな表示の切替えに努めていただきますようお願いします。

【参考】

・食品表示基準や食品表示基準に係る通知・Ｑ＆Ａ等のホームページ掲載場所：消費者庁ホームページ〔食品表示法等（法令及び一元化情報）〕：http://www.caa.go.jp/foods/index18.html

大阪市水産物卸協同組合

大阪市水産物卸協同組合（木本　慧理事長）では食育と魚食普及を中心に多彩なイベントを行い、大阪本場のＰＲに努めています。

そこで、この１２月２６日(土)に「年末買出しツアー」を企画しました。

詳しくは、組合ホームページをご覧になって応募いただき、ぜひこの機会に中央市場で仕入の体験をしてみませんか。宅配も出来ます。

お申込み、お問い合わせは、http://www.suinaka.or.jp/からどうぞ！

なお、定員(５０名)が集まり次第、応募は締め切りとなります。

株式会社うおいち

今月の旬の魚「ムツ（本ムツ）」は、ムツ科に属し、今年の9月に旬の魚として紹介した「アカムツ」と形は似ていますが、全くの別種です（ホタルジャコ科アカムツ属）。

北海道南部から台湾北部まで広く分布、成魚は水深200～700ｍの岩礁域に生息しています。

産卵期は秋から春で、紀伊半島沖では11～12月、高知沖では2～3月が産卵盛期となります。稚魚から幼魚の時期は沿岸の浅い海で過ごし、成長するにつれて次第に沖合に移動、生後３年で全長３０ｃｍ前後に成長する頃には水深100～150ｍ層で生活するようになります。体側背部が暗赤色または黄褐色だったのが、成魚になると暗紫褐色または金紫褐色となります。

■全長１ｍを超える大型のムツが獲れることも

釣りや定置網で漁獲されます。はえ縄や１本釣りでは全長１ｍを超える大型のムツが獲れることもあるそうです。一方、浅い海の定置網には全長15センチ程度の幼魚が入ります。

■成長するにつれて魚食性が強くなる

歯が鋭く、あごの力が強いムツは肉食。稚魚のころは動物プランクトンを食べ、そのうち他魚種の稚魚や小型の甲殻類を食べるようになり・・・成長するにつれて魚食性が強くなります。

■陸奥守（むつのかみ）

お魚図鑑（うおいちＨＰ）「クロムツ」

「むつこい」「むっちり」など脂っこいという意味の言葉に由来して名づけられたといわれています。地域名もいろいろあり、たとえば仙台では、殿様の伊達家が「陸奥守」だったため「むつ」はおそれ多いとして同じ音の六（むつ）から「ロク」「ロクノウオ」と呼んでいました。相模湾では「オンシラズ」、これは幼魚が親魚とかけ離れたところに棲んでいることから付いた名前です。
また、小さいころは「アカムツ」、大きくなったら「クロムツ」と呼ぶ地域もありますが、標準和名「クロムツ」という魚が別に存在します。同じムツ科ムツ属の魚で、「ムツ」と「クロムツ」は体型が酷似していることもあってか、長年、「ムツは1種類」と考えられていたようです。厳密にはムツよりクロムツのほうが鱗が多いなどの違いがありますが、ぱっと見ただけでは区別がつきにくいこともあり、いまだに混同されることが多いようです。

■美味しい食べ方

「寒ムツ」といわれ、冬から春先にかけて食べごろです。白身で脂分が多く、煮物や照り焼きがおすすめです。生食用白子は酢の物など、真子（むつこ・むつの子）は煮つけにします。

■レシピ

煮付けの写真

スーパーで長崎産ムツを３８０円（消費税抜き）で購入。調理済み（内臓をとったもの）で１００ｇくらいのムツが４尾入り。最近はまっている「すき焼きのタレを使った簡単！煮付け」で。身がやわらかくポロッと取れて食べやすい！店頭で見かけたらぜひお試しください。

【材料】
ムツ（調理済み）・・・４尾
すき焼き用のタレ（市販のもの）・・・１８０ｍｌ
水・・・２７０ｍｌ

【作り方】
① ムツをさっと水洗いする。
② なべに、すき焼き用のタレ・水を入れ火にかける。
③ ②が沸騰したら、ムツを重ならないようにならべ、アルミホイルなどで落し蓋をし弱めの中火で約１０分、ときどき煮汁をかけながら煮る。

■参考文献

『現代おさかな事典』（NTS INC）
『旬の食材』『魚の目利き食通事典』『魚大全』（講談社）
『からだにおいしい魚の便利帳』（高橋書店）
『九州発　食べる地魚図鑑』『旬を味わう魚食ファイル』（南方新社）

■旬の魚のバックナンバーはこちらから

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

主催：大阪おさかな普及協議会
大阪市水産物卸協同組合

今年も「2015おさかな絵画コンクール」の表彰式が10月31日(土)、大阪市中央卸売市場本場の業務管理棟16階大ホールで行われた。

このコンクールは、日本の食文化の原点である「おさかな」をテーマに食育の一環として大阪府内の高校生以下を対象に作品を募集した。

審査は10月6日に専門委員と同協議会の代表理事をはじめ13人の審査員によって厳正に行われ、大阪府知事賞・大阪市長賞等52点の作品が選出された。今年も記念事業として、応募者の中から30組を地引網(岡田浦漁港)体験に招待した。

受賞作品は大阪市中央卸売市場本場業務管理棟１階研修室に展示されている。

今年も3,703作品が集まりました。皆様方のご協力ありがとうございました。引き続き食育の一環とした魚食普及活動を推進して参りますので、ご期待下さい。

◎高校生の部 大阪府知事賞 （高校１年生・原田　理沙）	◎中学生以下の部 大阪府知事賞 （中学３年生・金井　美優）
◎小学４年生以上の部 大阪市長賞 （小学５年生・大石　涼花）	◎小学３年生以下の部 大阪市長賞 （５才・人羅　紗捺）

【後援】

大阪府、大阪府教育委員会、大阪市、大阪市教育委員会

【協力】

(一社)大阪市中央卸売市場本場市場協会、(公財)大阪府漁業振興基金

第63回　場内卓球大会

参加者募集！！　ふるってご参加ください。

日　時	２月４日（木）午後１時３０分集合、２時試合開始（団体戦） ５日（金）午後２時試合開始　（個人戦）
場　所	大阪市中央卸売市場本場体育館（市場東棟　５階）
試　合	団体戦　２単１複形式、１チームは３～４名で編成 個人戦　（Ⅰ・Ⅱ部）
申込締切	平成２８年１月２２日（金）までに団体を通じて申し込み下さい。
その他	上位入賞者は、２８年度の京阪神三都市競技大会（神戸市大会）の代表になります。
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

新刊案内

『ＦＲＡ　ＮＥＷＳ　水産資源を守る研究と研究を支える基礎技術』（水産総合研究センター）

世界の水産物の消費量は年々増加し、水産資源の維持管理について社会の関心が高くなっています。本来、水産資源は再生産するので持続的に利用することができるものですが、やみくもに獲り続ければ、やがてなくなってしまいます。そこで、資源を適切に管理しなければなりませんが、それには根拠となる多くの科学的な情報や管理の技術が必要になります。例えば、魚は、親が卵を産み、卵からふ化して大きく育ち、一部は漁獲され、漁獲されなかった魚が卵を産む、という一連の過程を繰り返しています。この過程で、卵の量、ふ化する割合、漁獲対象になるまで生き残る割合などは、水温やエサとなるプランクトンの量などの影響を受けて大きく変化します。そのため、水産資源の量を正確に把握することがとても重要です。より正確に資源の状態を把握して管理するためには、継続して集められた魚や海の科学的なデータが必要不可欠です。また、資源を適切に管理するには、新しい管理技術の開発も必要になります。水産総合研究センターは、水産物の安定供給や水産業の健全な発展に役立つ成果を上げるため、2011年から15年までの５年間の研究計画として５つのテーマを設定し、調査研究に取り組んできました。ここでは、５つのテーマの一つ「水産資源の管理」に関する研究と、「研究の発展に役立つ調査・研究開発」についての6つの成果を紹介します。

【新着の図書・資料の紹介】

『ＥＧＯからＥＣＯへ　2000日フルーツ物語～東大教員を辞めて、果実に未来をかける男の挑戦～』（いちゑプロモーション㈱）
『福島区歴史研究会会報』（福島区歴史研究会）
『漁業・水産業における東日本大震災被害と復興に関する調査研究』（東京水産振興会）
『平成26年　冷凍食品に関連する諸統計』（日本冷凍食品協会）
『平成26年　家計調査年報』（日本統計協会）
『2015年　近畿・中国・四国発活躍する企業特集』（日本食糧新聞社）
『平成25～26年　第89次農林水産省統計表』（農林統計協会）
『水産振興　漁業コミュニティの社会関係資本と水産業普及指導員の『つなぐ』役割』（東京水産振興会）
『キューピーニュース　歯周病は糖尿病・肥満を悪化させる？』（キューピー㈱）
『人と海洋の共生をめざして　150人のオピニオンⅦ』（海洋政策研究所）
『ａｆｆ　特集：野菜をもっと食べよう！』（農林水産省）
『菜果フォーラム　特集：農薬の役割と安全確保のための取り組み』（日本青果物輸入安全推進協会）
『アクアネット　特集：新たな予測技術と利用効果』（湊文社）
『あまから手帖　美味しい関西良品＆男のデパ地下』（クリエテ関西）
『果実日本　特集：果樹品種の新たな可能性を探る』（日本園芸農業協同組合連合会）