近年、魚介類を原因食品とする食中毒で増加しているのが、寄生虫によるものです。

その多くは「アニサキス」と「クドア・セプテンプンクタータ」という寄生虫が原因となっています。

平成24年から平成26年における大阪市での「アニサキス」と「クドア・セプテンプンクタータ」による食中毒発生件数は16件で、全国的にも増加傾向にあることから、注意が必要です。

アニサキスとは

アニサキスとは主に海産魚介類に寄生する寄生虫で、アニサキスが寄生した魚介類を生もしくは生に近い状態で食べた場合、食中毒症状を引き起こすことがあります。

写真：サバの内臓に寄生したアニサキス（大阪市中央卸売市場食品衛生検査所）

【主な症状】

アニサキスが人に感染した場合、感染後数時間で強い腹痛、吐き気、おう吐等を起こすことが知られています。

【主な寄生魚種】

サバ、ニシン、スルメイカ、アンコウ、タラ、サケ、サンマ、アジ等

【予防方法】

①内臓に多く寄生するので、内臓を生で食べない。

②鮮魚を放置しておくと、内臓から筋肉に移行するといわれているので、なるべく早く内臓を除去する。

③海産魚介類を生で食べる場合は、「寄生虫」がいないかをよく確認して調理するとともに、内臓に近い身の部分を厚く切り取る。

④煮る、焼く等するときは、中心部まで十分加熱する。

⑤－20℃で24時間以上冷凍すると死滅する。

＊：ワサビ、酢、しょう油等では死なないので、注意が必要。

クドア・セプテンプンクタータとは

平成12年頃から、ヒラメを食べた人が数時間後におう吐や下痢を起こす食中毒事件が全国で度々発生するようになり、当時は原因がわからず「謎の食中毒」と報道されたこともありました。

その後、遺伝子検査、顕微鏡観察等の調査結果から、食中毒を起こしたヒラメにはクドア・セプテンプンクタータとよばれる粘液胞子虫が多く存在していることが判明しました。このことから、厚生労働省は平成23年6月に、「今後はこの寄生虫による有症事例を食中毒事例として取り扱う」ことを通知しました。

写真：クドア・セプテンプンクタータの顕微鏡写真（大阪市立環境科学研究所）

【主な症状】

クドア・セプテンプンクタータが多く寄生したヒラメを食べると、食後数時間で吐き気、おう吐、下痢等を起こします。しかし、予後は良好で、現在のところ重症例はありません。

【寄生魚種】

ヒラメ

【予防方法】

①75℃以上で5分間以上加熱する。

②－20℃で4時間以上冷凍する。

＊：アニサキスと違って肉眼では確認できないため、確実な予防方法は現在のところ上記の方法のみ。

【その他】

ヒラメは加熱や冷凍をすると商品価値が低下してしまうため、次のような予防対策が研究されています。

①クドアは魚と環形動物（ミミズ、ゴカイ等）との間で寄生・生活していることから、クドア・セプテンプンクタータが感染した環形動物からヒラメの稚魚を守る飼育環境づくり。

②養殖段階や出荷前、輸入前の検査で、クドア・セプテンプンクタータが高度に感染したヒラメを排除する体制づくり。

参考

○厚生労働省「生食用生鮮食品による原因不明有症事例について」

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/nama_genin/index.html

○厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

○農林水産省「寄生虫による食中毒に気をつけましょう」

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/parasite.html

大阪市水産物卸協同組合

大阪市水産物卸協同組合(細井禎藏理事長)では販促広報活動として、近隣小学校の親子を招いた食育親子料理教室や、魚食普及や市場について一般の方の理解を深めるようなさまざまなイベントを毎年行っております。

今年度は福島区の小学校を招いて親子料理教室を開催する予定です。市場について、また魚の目利きなどについての講習や魚のクイズ、また自分でさばいてお魚を食べるといった内容を予定しております。

また組合のホームページは、市場の見学や大阪本場で仕入れをお考えの方にも分かりやすく仲卸を紹介し、お役に立てるよう随時更新を行っております。ぜひ、日頃の仕入れなどにお役立てください。

他には、マスコミや企業とのコラボレーションによる本場ＰＲや魚食普及のためのイベントや料理教室を行なったり、おさかなを通じた絵画コンクール(大阪府下の高校生以下対象)など、販促広報活動を積極的に進めて参ります。

今回は、春告げ魚「眼張（メバル）」のお話です。

■ 眼が大きい魚 メバル

メバルの写真

早春の船釣りはメバルから始まることから、「春告げ魚」とも呼ばれているメバルは、その名のとおり体に比して眼が大きく張り出している魚で、カサゴ目フサカサゴ科メバル属に属します。眼の他に口も大きく、下あごがやや突き出た受け口になっています。頭部にはカサゴ科の特徴である棘が大小様々あり、中でも目の下に下向きの鋭い棘が２つあります(調理する時は注意)。体形は楕円形で左右に平たく、側面に不規則な暗い模様があります。

横から見るとカサゴと似ていますが、目の位置が違い、メバルは頭の側面についていることに対し、カサゴは頭の上の方にあります。

体色は生息する環境によってそれぞれ違いがあり、黒色型、赤茶色型、白色型の3つに大きく分かれます。クロメバル、アカメバル、シロメバルとそれぞれ呼ばれ、以前は同じ種類といわれていましたが、2008年8月、日本魚類学会の機関紙にＤＮＡ解析でこれらは別々の種類であることが発表されました。

■ メバルの仲間たち

メバル(上)とウスメバル(下)

メバルには約30種の近縁種があります。その中の一部ですが、紹介します。

▼ウスメバル

市場では、「赤メバル」や「沖メバル」と呼ばれています。形はメバルに似ていますが、メバルに比べてやや体高が高く、体側の黒色帯が不明瞭です。旬は春と秋。メバル同様、刺身、塩焼き、煮付け、から揚げなどにむいています。体長約35cm。

▼トゴットメバル

ウスメバルの近縁で、体長は約20cm。ウスメバルに比べて体側の黒色帯がはっきりしています。煮つけや塩焼きにむいています。

▼タケノコメバル

体表の模様がタケノコの皮に似ていることからとも、タケノコの出る時期に漁獲されるからともいわれるタケノコメバルは、メバルにある口唇上部の棘がなく、眼より前方の吻部分が鱗で覆われています。主に煮つけで食べられています。体長約35cm。

▼エゾメバル

吻部及び下あごの周辺には鱗がなく、鱗に淡色紋があります。他のメバルに比べ、浅海域に生息し、たまに河口域や汽水域にいることもあります。体長は約25cmで、煮つけやから揚げ、味噌汁、あんかけなどで食べられています。

■ 上を向いてホバリングする魚 メバル

メバルは斜め上方をむいた状態で休息をします。口の形が受け口の魚は、自分の下方には気を配らず、もっぱら両目の視野、特に上方に非常な注意心を払います。メバルはその代表魚の一種で、夜は比較的活発に行動しますが、日中は底近くで上を向き、上から落ちてくる餌を待つといったスタイルをとっています。その姿から、メバルのことを和歌山では「アオテンジョウ」、新潟、山形では「テンコ（天口）」とも呼びます。

また、大抵の魚は平たく群れを成して生活していますが、メバルの場合は、縦長に群れを成し、大きな(力の強い)メバルは上層に、下に行くにつれて小さな(力の弱い)メバルとなります。ですので、釣りをした時、大きなメバルが海底から最も遠い上針にかかり、その後1列縦隊をなして大きい順に針がかりします。その様子はこいのぼりのように見えるそうですよ。

■ メバルのいるところ

分布図

メバルは、北海道南部から朝鮮半島南部まで分布し、岸の岩礁域や藻場で単独または数尾、ときには10～20尾の群れをつくって生息します。上記にもありますように、メバルは環境により3つの色に分かられますが、関東、東北地方ではクロメバルが、関西ではアカメバルが多く漁獲されます。メバルは、年間を通じて市場に出回っていますが、春から初夏にかけてが旬になっています。

メバルは刺し網、延縄、釣り、定置網などで漁獲されています。また、味が良く、引きも楽しめるので磯釣りの対象魚としても人気があります。

メバルは天候をよく知る魚といわれ、雨になる前、風が吹く前など、天候の変わり目に餌の喰いつきが悪くなり、凪の日にはよく釣れることから「メバル凪」という言葉があります。

■ 赤ちゃんを産む魚 メバル

メバルは体内で受精する卵胎生で、11～12月に交尾します。オスは、お気に入りのメスの気を引こうとメスの前にまわって道をふさぐようにし、すべてのヒレを広げて口を開け、メスに自分をアピールします。メスがその気になると、肛門の後ろにある交接器で交尾。そのときの卵巣は未熟で、精虫がメスの体内に入った後、約1ヶ月で受精し仔魚を産みます。一見オスとメスの区別がつきにくいので、たまにオスがオスにアプローチすることもあるとか･･･。

大きさ4～5㎜の仔魚はプランクトンを食べながら約1ヶ月間浮遊生活を送った後、流れ藻に付きながら成長し、5cmくらいになると、流れ藻から離れて海底の岩場に移り棲みつくようになります。体長は、生後1年で10cm前後、2年で13cm前後、3年で15cm前後、5年で20cm前後に成長し、大きいもので30cmを超えるものもあるそうです。生後2～3年で成熟します。

■ プルルンのコラーゲンたっぷり メバル

メバルにはタンパク質のひとつであるコラーゲンが多く含まれています。このコラーゲンは、細胞や組織をつなぎ、機能の活性化を図り、皮膚や骨、目の老化を防止する効果があります。また、身肉の部分は低カロリーで、消化がよく胃への負担が軽いので、胃腸の弱い人やダイエット中の人にとってはよいタンパク質源になります。骨ごと食べない魚の中ではカルシウムの含有率はトップクラス。他にもメバルに含まれる脂質にはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）等の高度不飽和脂質酸が含まれています。

■ 新鮮なメバルを選ぼう

魚の鮮度を見るには、なんといっても目。大きい目の黒目が澄んで、眼底が黄金色のものを選びましょう。見た目皮が薄そうで腹が張り、光沢のあるものも新鮮です。また、大き過ぎることなく小さ過ぎでもない20cm前後の中型サイズのものは、脂の乗りが程よく美味で、料理がしやすいです。

時折、煮付けたときに身がはじけないよう切れ目を入れているものや切身で売られている場合がありますが、その場合は身色のつやがいいものを選ぶようにしましょう。

■ おいしく食べましょう(^０^)/

メバルの淡白でくせのない味は、「日本の魚の標準的な味」ともいわれ、江戸時代にはマダイに匹敵する味という高評価があったほどです。煮付けだけでなく、特に新鮮なものはやや薄切りの刺身にしても美味しいですし、他にも塩焼きや照焼き、蒸し焼き、唐揚げと多彩な料理に合います。同じ時期に出回るタケノコや若布と一緒に煮る煮物は有名で、旬を感じさせる一品です。

★メバル（眼張）の淡煮

白身で繊細な味なので、旬が同じワカメや白ネギと一緒に淡煮にしました。淡煮は吸物よりちょっとだけ濃い目の汁で炊く煮物です。素材の味が活かされて、とてもおいしいですよ！

【材料（２人分）】

メバル･･･２尾（約400ｇ）

白ネギ･･･１本

ワカメ･･･８０ｇ（塩ワカメを水で戻したもの）

シイタケ･･･２枚

だし昆布･･･５×１０㎝

＜煮汁＞

水･･･３ｶｯﾌﾟ（600ml）

薄口しょうゆ･･･大さじ３

料理酒･･･大さじ３

みりん･･･小さじ２

※煮汁の量は魚の大きさに合わせて調節してください。煮る時に、鍋に入れたメバルの８分目くらい煮汁があればＯＫです。淡煮の場合、通常の煮魚を作る時よりも煮汁が多くなります。

【作り方】

①メバルはウロコを取り、裏側（盛付ける時の）の腹に庖丁を入れて内臓を除き、エラも取って水洗いしておく。

②味がしみ込み易いように①のメバルに何か所か切れ目を入れ、軽く塩を振って３０分くらいおく。

③白ネギは５㎝に切り、斜めに何か所か切れ目を入れる。シイタケは軸を切っておく。

④鍋に湯を沸かし、③の白ネギ、シイタケを湯通しする。同様に戻したワカメも湯通し、冷水にとってから水を軽く絞っておく。次に②のメバルも湯通しして余分な塩分を落とし、ウロコや血などの汚れを洗っておく。

⑤別の鍋に煮汁・だし昆布、④のメバルを入れて3分くらい炊き、白ねぎ、シイタケも加えて白ネギが柔らかくなるまで炊く。最後にワカメも加え、火を止める。落し蓋をするとよい。

■ 旬の魚バックナンバーのご案内

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

第67回　場内野球大会

応援おねがいします！！

日　時	4月7日（火）～4月28日（火）　試合開始　午後3時 ～　（1日1試合）
場　所	松島球場（西区千代崎1丁目）
試　合	トーナメント方式
申込締切	平成27年3月13日（金）申し込み締め切りました。
その他	優勝・準優勝チームは、27年度の京阪神三都市市場大会（10月 京都大会）の代表になります。
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

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第61回　場内テニス大会

参加者募集！！　ふるってご参加ください。

日　時	5月13日（水）午前9時 ～ (雨天の場合予備日 5月27日(水))
場　所	シーサイドテニスガーデン舞洲（此花区北港緑地2丁目）
試　合	テニス（男子・女子別　ダブルス） ソフトテニス（男子・女子別　ダブルス）
申込締切	平成27年5月1日（金）までに団体を通じて申し込み下さい。
その他	上位入賞者は、27年度の京阪神三都市市場大会（10月 京都大会）の代表になります。
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

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第67回　場内ボウリング大会

みんなでボウリングしませんか！！

日　時	6月2日（火） 午後6時 ～
場　所	イーグルボウル（大阪市淀川区宮原4－3－9）
試　合	男子団体戦（1チーム3名）　女子団体戦（1チーム3名） 個人戦（男女別） ※混合チームの場合、団体戦は男子チーム　個人戦は男女別
申込締切	平成27年5月22日（金）までに団体を通じて申し込み下さい。
その他	団体戦、個人戦別 （表彰） その他 ブービー賞、とび賞　賞品有り
《詳細は、市場協会（内線7850）　飯田までお問い合わせください》

新刊案内

『ＦＲＡ　ＮＥＷＳ』　（水産総合研究センター）

海草・海藻　意外と知られていない水中の植物「海草」も「海藻」も読み方は同じ「かいそう」で海に生えている植物ですが、その形や生活のようすは全く異なります。「海草」は、海に生える草で、体には根・茎・葉があり、海底に根を張って花を咲かせ、種をつくります。日本にはアマモなど18種の海草があるそうです。「海藻」は植物ですが、種ではなく胞子で増えます。根・茎・葉の区別はありませんが、岩などに付着するための根のようなものがあります。日本には1500種を超える海藻があるそうで、色の違いで、アオサなど緑色の緑藻、ワカメなど褐色の褐藻、スサビノリなど赤色の紅藻に分類します。海草・海藻ともに草木と同じように、二酸化炭素を吸収して光合成により有機物をつくるので、光が必要です。そのため、光がないと育ちません。深さは200メートルぐらいが限界と言われています。近年では、温暖化が海草・海藻に及ぼす影響が心配されています。本書では、海草・海藻が密に生えているところ（藻場）の役割や温暖化の影響などの調査・研究の様子を紹介しています。

【新着の図書・資料の紹介】

『水産物流通情報発信・分析委託事業のうち水産物の需給・価格等の動向に関する情報の収集・発信事業年報』（漁業情報サービスセンター）
『長い道　ざこばに生まれ魚市に生きて』（湧泉堂）
『水産物取扱いにおける小売業の動向と現代的特徴　－平成25年度事業報告－』（東京水産振興会）
『平成25年度　水産総合研究センター年報』（水産総合研究センター）
『ａｆｆ　楽しみませんか？もっと花のある暮らし』（農林水産省）
『アクアネット　特集：“日本モデル”を売り込む』（湊文社）
『果実日本　特集：これからの果樹園における生産基盤整備』（日本園芸農業協同組合連合会）
『平成27年版　食糧経済年鑑』（食糧経済通信社）
『あまから手帖　帰ってきた！神戸大特集』（クリエテ関西）
『平成26年度　食品ヒット大賞/新技術・食品開発賞特集』（日本食糧新聞社）
『水産振興　三陸沿岸における津波と漁業の伝承』（東京水産振興会）

平成２７年３月１７日（火）に、平成２６年度優良せり人に対する市長感謝状贈呈式が開催されました。

制度の趣旨は、永年にわたり、せり人としてその職務に精励し、市民の食生活安定に寄与した優良せり人に対し、市長感謝状を贈呈するものです。

今年度、各卸売会社より推薦され、選考されたせり人の人数は以下のとおりです。

○　大果大阪青果(株)　４名

○　大阪中央青果(株)　２名

○　(株)うおいち　　　１名

○　(株)大水　　　　　１名

お問い合わせ先　　市役所本場（業務管理グループ）　電話６４６９－７９７０