食中毒の病因物質には細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質、自然毒等があります。下のグラフのとおり、食中毒は1年を通して発生していますが、細菌による食中毒は夏場に多く発生する傾向にあります。これは、高温多湿という環境が細菌の増殖に適しているためです。

食中毒の原因となる主な細菌

○黄色ブドウ球菌

ヒトや動物の皮膚等に常在しており、特にヒトの化膿巣、鼻、頭髪等から手を介して食品を汚染することが知られています。食品中で菌が増殖するときに、100℃、30分の加熱でも無毒化されない毒素を産生します。この毒素が、激しい嘔吐、腹痛、下痢等を引き起こします。潜伏時間は平均3時間程度です。

食中毒予防対策として、調理中には頭髪や鼻等を触らず、手指に傷がある場合は直接食品に触れないようにしましょう。

○サルモネラ属菌

鶏、豚、牛等の腸管内や自然界（河川、下水等）に広く分布しており、低温や乾燥に強いという特徴があります。サルモネラ食中毒では6～72時間の潜伏後、腹痛、下痢、発熱（38～40℃）等が起こります。主な原因は、この菌に汚染された卵、食肉やこれらの加工品、保菌者による二次汚染等です。

食中毒予防対策として、卵、食肉等を十分に加熱（75℃、1分以上）することが重要です。

○腸炎ビブリオ

海に生息しており、適度な塩分（約3%）を好むため真水に弱く、極めて増殖速度が速いという特徴があります。腸炎ビブリオ食中毒は海水温や気温が上昇する夏場に多い傾向があります。腸炎ビブリオ食中毒では8～24時間の潜伏後、激しい腹痛（上腹部）、水様性下痢、発熱等が起こります。

食中毒予防対策として、魚介類は低温（10℃以下、できれば4℃以下）で保存し、調理前に真水でよく洗うことが有効です。

○カンピロバクター

鶏、豚、牛及びペット等の腸管内に広く分布しており、酸素が3～5％程度含まれる微好気的条件でよく増殖します。低温で長時間生存しますが、熱や乾燥には弱い特徴があります。カンピロバクター食中毒はこの菌に汚染された食品（特に鶏肉）が原因で、１～７日と長い潜伏時間を経て、発熱、倦怠感、頭痛、腹痛、下痢等を発症します。

下のグラフのとおり、大阪市内では最近、食鳥肉等の生食や加熱不足が原因として疑われるカンピロバクター食中毒が多く発生しており、消費者への注意喚起や飲食店への監視を強化しています。

食中毒予防対策として、食肉は中心部まで十分に加熱し、使用した調理器具の洗浄消毒、乾燥を徹底しましょう。

○セレウス菌

土壌、河川、植物等の自然界に広く分布しており、耐熱性の芽胞を形成した場合は、加熱しても死滅せず生き残ることがあります。食中毒は下痢型と嘔吐型の2種類があり、セレウス菌の産生する毒素により引き起こされます。下痢型は8～16時間の潜伏後、腹痛及び下痢等の症状を示し、嘔吐型は30分～6時間の潜伏後、吐き気及び嘔吐等の症状を示します。

食中毒予防対策として、米飯や麺類の作り置きはしないこと、一度に大量の食品を加熱調理した時は速やかに冷却することが重要です。

○ウェルシュ菌

ヒトや動物の腸管内、土壌及び下水等に生息します。酸素のないところで増殖する嫌気性菌で、耐熱性の芽胞を形成した場合は、高温でも死滅せず生き残ることができます。食中毒はウェルシュ菌の産生する毒素により引き起こされ、6～18時間の潜伏後に腹痛、下痢等がみられますが、嘔吐や発熱が起こることは稀です。

食中毒予防対策として、加熱調理した食品はなるべく早く食べ、一度に大量の食品を加熱調理した時は速やかに冷却することが重要です。

○腸管出血性大腸菌

大腸菌は家畜やヒトの腸管内に生息しており、ほとんどのものは無害ですが、中にはヒトに対して下痢を引き起こす病原性を持った大腸菌がいます。病原性大腸菌の中で、ベロ毒素を産生し、出血性腸炎を引き起こすものが腸管出血性大腸菌です。この菌による食中毒では2～7日の潜伏後、水様性下痢、発熱、倦怠感等を示し、重症化すると激しい腹痛と血便を呈します。場合によっては、溶血性貧血、血小板減少及び急性腎不全を主徴とする溶血性尿毒症症候群（HUS）を併発することもあります。

食中毒予防対策として、調理器具の洗浄消毒を徹底し、食肉の生食を避け、十分に加熱することが重要です。

食中毒予防の３原則！！

細菌性食中毒は食中毒菌が食品に付着し、食品中で増えた菌やその菌が作った毒素を摂取することにより発症します。細菌性食中毒の予防には次の3つの原則が重要となります。

１　細菌をつけない

・調理前、肉や魚を扱う前後、トイレや鼻をかんだ後は手をしっかり洗いましょう。

・包丁、まな板、ふきん等の調理器具をこまめに洗い、消毒しましょう。

・調理場内を整理整頓し、ネズミや昆虫の防除対策を行いましょう。

２　細菌を増やさない

・購入後の食品はできるだけ早く低温（冷蔵庫：10℃以下　冷凍庫：－15℃以下）で保存しましょう。ただし、冷蔵庫を過信せず早めに食品を使うことが大切です。

・食品は調理後、速やかに食べましょう。

３　細菌をやっつける

・食品の中心部まで十分に加熱(75℃で1分以上)しましょう。

※ノロウイルスは85～90℃で90秒以上加熱しましょう。

参考

厚生労働省　　細菌による食中毒

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/saikin.html

大阪市　食中毒の種類と予防方法

http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000004615.html

大阪市　食中毒予防の三原則と家庭でできる食中毒予防

http://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000006592.html

今回は、天然物は夏が旬といわれる「クルマエビ」の紹介です。

■クルマエビの生態と分布

太平洋西部からインド洋、紅海、地中海東部まで広く分布し、内湾の水深100m前後の砂泥底に生息しています。日本では、ほぼ本州以南の各地。夜行性で昼間は海底の砂泥中に潜っています。

親エビは沖合いで産卵します。ふ化した子どもはプランクトンの期間を経て、稚エビのころは干潟で砂に潜る生活をします。子どもは体長が5センチくらいになると、また沖合いにもどっていきます。

■名前の由来

語源由来辞典によると、縞模様が体を丸く曲げると車輪のようにみえるからという説。また、小さいものを「サイマキ」と呼ぶのは、鞘巻（さやまき、すなわち腰刀として用いられる葛藤のつるを巻いた鍔のない短刀）に似ていることから、サヤマキ、サイマキと音変化をして、小さなクルマエビをさすようになったそうです。

漢字で「海老」と書くようになったのは、長いひげを持ち、腰の曲がった姿が老人に似ていることからといわれます。

■天然物の入荷が多い夏が旬

日本では最も馴染みの深いエビで味も折紙つきだが、価格の高いのが難点でしょうか。カニと同様、市場にはほとんどがサイズ別に分けられ、死ぬと鮮度がすぐに落ちることもあり、おが屑に詰めて活かしたものが入荷します。

市場への入荷は通年平均しており、９割以上は養殖物が占めます。天然物の割合が多いのは産卵期の7月～9月で

天然物は大分、熊本などからの入荷、養殖物は熊本、鹿児島、沖縄の他、中国などからも航空便で輸入されています。

味が良いのは水温が下がって甘みが増す冬場ですが、通常は天然物の入荷が多い夏場が旬とされます。

■熱を通すことであざやかな赤色に

エビといえば熱を通すことで赤くなることで知られていますが、これはアスタキサンチンという色素が含まれていることによるもので、この色合いもエビの価値を決める要素のひとつです。エビの代表選手といわれるクルマエビは特に美しく赤くなることで知られています。

■クルマエビの仲間

昔から海老といえば「クルマエビ」といわれてきましたが、漁獲量が減り、いまではほとんどが輸入ものや養殖物です。

実は、スーパーなどで見かけるタイショウエビ・インドエビ・アシアカ・ブラックタイガー・バナメイなどはクルマエビの仲間です。

余談ですが、エビは進化の過程でクルマエビからボタンエビ、泳ぎ疲れてイセエビと進化し海底で暮らすようになり、そのうち家が欲しいとヤドカリに、最終的には泳ぎを捨ててズワイガニ、タラバガニへと進化したといわれています。

■９月の第３月曜日、敬老の日が「海老の日」に制定！

海老は髭が長く、腰が曲がっていることから長寿の象徴とされ、おめでたい食材として日本人に慣れ親しまれてきました。そんな海老を敬老の日に食べる食文化を作ろう！と、毎味水産（ことみすいさん・愛知県西尾市　海老専門業者）が社団法人日本記念日協会に申請し、2013年4月15日に正式に認定されました。

■栄養

タウリンといえば、ＣＭ効果もあって栄養ドリンクに含まれているイメージですが、実は魚介類にも含まれており、エビ類にも含まれています。エビなどの甲殻類やイカ・タコなど軟体類にはコレステロールが多く含まれていますが、タウリンがそれを分解してくれますので、あまり気にしなくてもよいといわれているのはうれしいですね。ぜひ毎日の献立に活用してください。

ちなみに、タウリンの効果は実にたくさんあり、いくつか挙げると「血液中のコレステロールを減少させる」「コレステロール系の胆石を溶かす」「視力の回復」「アルコールによる肝臓障害の予防」「糖尿病の予防」「不整脈の改善」など、おもに生活習慣病の予防や改善への効果が期待されています。

■おいしい食べ方

料理は、生のおどりも良いですが、熱を加えてこそクルマエビの甘味、風味、食感が生きます。とくに天ぷら・塩焼きがおすすめですが、もちろん、フライ・含め煮・椀種などにしても美味しいです。生でも、煮ても、焼いても、揚げても美味しい万能選手です。さらに、サイズによって味が変わることがないため、たとえば小さいものは刺身や天ぷら、大きいものはエビフライにするなど、大きさに合わせて料理するとよいでしょう。

ＨＰよりレシピ「エビのうま煮」を紹介します。エビのうま煮は「おせち料理の定番」ですが、冷めてもおいしいので夏のおすすめレシピです。お盆など人が集まる機会が多い夏休みはもちろん、普段にもぜひお召し上がりください。

【エビのうま煮】

（材料4人分）えび８～１０尾、昆布でとっただし汁１カップ、酒180ｃｃ、

みりん大さじ３、薄口しょうゆ大さじ２

（作り方）

①エビは洗って背わたを取る。

②なべに水、だし昆布を入れて火にかける。沸騰する直前で昆布を取り出して、酒・みりんを入れる。

③煮汁が沸騰したらエビを入れる。３～4分中火で煮たら火を止める。

④鍋からエビを取り出し皿に盛り、煮汁と別々に冷ます。　食べるときに煮汁をかける。

（ポイント）冷蔵庫で3日ほど保存できます。冷凍エビを使う場合はあらかじめ冷蔵庫で半解凍してから調理するとよいでしょう。

「クルマエビの天ぷら」のレシピはこちらから↓　ぜひご覧ください。

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/recipe.asp?fishid=67#recipe2

■参考文献

現代おさかな辞典（NTS INC）

■旬の魚のバックナンバーはこちらから

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

海の恵み・川の恵み・池の恵み・自然の恵み！
よく見て、よく考えて、思いっきり描こう！

【募集期間】

平成26年7月1日～9月30日（当日消印有効）

【審査日程】

審査：10月上旬予定

【応募資格】

大阪府下の高校生以下

【部門】

①高校生の部　　②中学生の部　　③小学生4年生以上の部　　④小学生3年生以下の部

【テーマ】

おさかな（おさかなを自由に表現してください）

【応募規定】

◎サイズ／四つ切画用紙

◎画材／水彩絵の具、パステル、クレヨン、色鉛筆など

◎応募用紙、又は作品の裏に必要事項（住所・氏名・年齢・学校名・学年・クラス、作品のテーマや簡単な説明分）を記入のうえ、作品の裏に貼り付けてください

◎作品は未発表の作品に限ります。また、応募作品の返却はいたしません。

※応募作品の著作権は主催者に帰属します
※応募用紙に記入いただいた個人情報は、本コンクールに関する審査および結果等の通知や作品の確認以外に使用いたしません

【応募先】

〒553-0005　大阪市福島区野田1-1-86
大阪市水産物卸協同組合内　大阪おさかな普及協議会　宛
TEL：06－6469－3908　※郵送のみの受付となります

【発表】

平成26年10月中旬　※入賞者の方は、学校・絵画教室を通じてもしくは個人にご連絡します

【展示発表】

平成26年10月下旬より2ヶ月　大阪市中央卸売市場本場内1F研修室にて展示

【表彰式(予定)】

授与式：平成26年11月1日（土）10:30～　大阪市中央卸売市場本場　業務管理棟16階大ホール

【賞】

①高校生の部

②中学生の部

③小学生4年生以上の部

④小学生3年生以下の部

【副賞】

第10回記念の副賞として受賞者全員に市場厳選の新鮮な魚介類をセットしてプレゼント(5千円相当)、受賞者の中から希望者のみ岡田浦地引網体験会にご招待します

【審査委員会】

大阪おさかな普及協議会の構成委員および外部委員からなる審査委員会を設置し、厳正な審査を行い賞を決定します

【入選作品の利用】

入選作品の中から、市場PRのためにカレンダー等に使用する場合があります

【主催】

大阪おさかな普及協議会

【後援】

大阪府、大阪府教育委員会、大阪市、大阪市教育委員会

【協力】

一般社団法人大阪市中央卸売市場本場市場協会、公益財団法人大阪府漁業振興基金

◎昨年度の入賞作品

2013年大阪知事賞　高校生の部	2013年大阪知事賞　中学生の部
2013年大阪市長賞　小学4年生以上の部	2013年大阪市長賞　小学3年生以下の部

「日本三大祭」のひとつ天神祭まであと一月。
その中で、本場の若者たち１5０数名がかつぎ、祭のしんがりをつとめる玉神輿は特に注目を集めることになります。
夕刻から繰り広げられる陸渡御での玉神輿を夕涼みをかねて、ぜひご覧ください。
（玉神輿講事務局）

７月２５日（金）　天神祭

■ 陸渡御（午後５時前後　大阪天満宮を玉神輿が出門します）
■ 船渡御（玉神輿船は、午後６時半ごろ出船します）
● 同日、天神祭への出発式を行います、ぜひご参加ください。
　（於：業務管理棟南玄関ホール　午後２時30分～　）

新刊案内

『NHK連続テレビ小説　ごちそうさんレシピブック』（朝日新聞出版）

あの絶品の味をお家で再現！巨大オムレツ、赤茄子ご飯、オムレットライス、スコッチエッグ、とろろ納豆餡の袋揚げ、ぬか床・・・。洋食屋・開明軒のハイカラ料理から大阪の「始末の料理」まで。
連続テレビ小説「ごちそうさん」の舞台は明治の終わりから大正・昭和期。毎回たくさんの料理が登場し、ストーリーの行方を左右します。料理は、このドラマにおける主役の一人と言っても過言ではありません。ごちそうさん料理チームをお料理に例えるなら、うまみのある昆布と鰹節の豊かな風味の相乗効果で、最高のおだしを目指すというところでしょうか。何とも贅沢なコラボレーションです。本書では、主に第1週～13週のレシピの中から、ストーリーの鍵を握るもの、現場で好評だったもの、ご家庭でぜひ試していただきたいものを厳選してご紹介しています。また、一部写真も撮り下ろして掲載しています。

【新着の図書・資料の紹介】

『平成25年度版　我が国周辺水域主要魚種の資源評価』（水産総合研究センター）
『FRANEWS　アサリ　知る、調べる、守る、増やす』（水産総合研究センター）
『海洋白書　2014　｢海洋立国｣に向けた新たな海洋政策の推進』（海洋政策研究財団）
『平成24年産　野菜生産出荷統計』（農林統計協会）
『平成24年産　果樹生産出荷統計』（農林統計協会）
『平成23年　漁業・養殖業生産統計年報』（農林統計協会）
『八十八種　魚を使いつくす』（柴田書店）
『あまから手帖　特集：居酒屋はここまで来た！& 3大スーパーワンダーランド』（クリエテ関西）
『平成24年度　食料需給表』（農林統計協会）
『果実日本　特集：日本ナシ栽培の現状と発展方向』（日本園芸農業協同組合連合会）
『平成25年度食料・農業・農村の動向　平成26年度食料・農業・農村施策』（農林水産省）
『平成25年　日本の冷凍食品生産・消費に関する統計』（日本冷凍食品協会）
『水産振興　水産食品の微生物学的安全性確保と微生物による食中毒』（東京水産振興会）