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かれんとオーシー - 大阪市中央卸売市場本場広報誌:「今」「最新の」大阪市中央卸売市場本場の情報 -
2013年 Vol.70 2013.10.04 発行
西九条保育所の園児が市場見学に来ました

9月6日(金)午前10時に、大阪市立西九条保育所の園児45名と先生方が市場見学に来られ、うおいちの活魚水槽と三谷鰹節店を見学しました。

 

まず三谷鰹節店さんの店舗に行き、園児たちに鰹節を試食させていただきました。

カチンカチンと鰹節をならしながら、鰹節がどうやってできるかなどの説明もしていただきました。子どもたちは「おいしい!」「はじめて食べた!」と、よろこんでいました。

 

次に、弊社の活魚水槽に行きました。ここでは、たくさんの水槽の中にいろんな種類の魚が泳いでいます。魚の説明はもちろん、見やすいようにバッカンに入れたタイやヒラメ、タコを実際に子どもたちに触ってもらいました。

子どもたちはピチピチはねる魚や動き出すタコに最初はビックリしていましたが、

次第に慣れて、怖がることなく触っていました。

 

今年度秋の水仲のイベント情報

大阪市水産物卸協同組合

 

大阪市水産物卸協同組合(細井禎藏理事長)では、食育と魚食普及を中心に多彩なイベントを行い、大阪本場のPRに努めています。

 

水都大阪フェス2013では、10月12日(土)に中央卸売市場本場・市場見学ツアー水産物編を開催の予定。水産売場を見学し仕入体験をしていただいた後、マグロ解体の実演を見物していただきお楽しみ抽選会も行います。

この他、組合で年末に行って好評いただいている、チャオ!産経市場見学会を11月30日(土)、読売ゲッツ市場見学会を12月14日(土)に開催いたします。詳しくはそれぞれ新聞の折り込み誌をご覧ください。

 

8月10日(土)、31日(土)、9月14日(土)、21日(土)に開催しました、足立敦子先生による「お魚と地域食材を使ったお料理教室」では、魚料理に関心があり機会があれば魚料理にチャレンジをしたいというお声をたくさんいただきました。また買い物をする時には食材の産地に関心がある事もわかり、今年度は福島県、長野県、宮崎県、青森・岩手・秋田県さんとのコラボレーションでそれぞれの県の特産物を使った簡単で美味しいお料理に皆さん満足をされていました。

 

 

旬の魚 「さば」

日本各地で獲れるサバは、おいしくて栄養がある人気の高い魚です。

 

鮮度を保持するために首を折っています

鮮度を保持するために首を折っています

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サバの画像

■日本でよく食べられるサバ

よく食べられるサバとしては、日本近海で獲れるマサバ、ゴマサバや、ノルウェーから輸入される大西洋サバ(ノルウェーサバ)があります。

3つともたいへんよく似ていますが、背側の模様が異なります。ゴマサバは背と腹の中間に大きめのゴマのような点があります。大西洋サバは、背の模様が折れ曲がった「く」の字型の太い線になっています。

マサバを「平サバ」、ゴマサバを「丸サバ」と呼ぶことがあります。これは、背から腹に体を切った断面がゴマサバのほうが丸いからです。

 

■サバの分布と生態と漁法

ゴマサバの分布図

ゴマサバの分布図

マサバの分布図

マサバは、北海道以南の日本各地の沿岸に分布し、太平洋、日本海、東シナ海にそれぞれグループを作っています。3月から5月にかけて産卵し、夏には索餌回遊のため北上し、秋から冬にかけては南下します。マサバの寿命は約6~7年で、大きさは50cm程になります。

ゴマサバは、本州以南から台湾にかけての暖流の流れる海域の表層に生息し、南北に回遊します。ゴマサバの寿命は約6年で、大きさは50cm程になります。

マサバは寒流を好み、ゴマサバは暖流を好みます。そのため、マサバのほうが脂があります。

漁法は旋網、巾着網が主流で、棒受け網、定置網や一本釣りの他、撒餌や集魚灯に集まるサバを手網ですくって獲る「タモすくい」漁があります。

 

■サバの旬

「秋サバ」という言葉があるように、旬は脂ののる秋から冬です。サバは日本各地で獲れるため、比較的長い間、旬の時期が続きます。

マサバが産卵後の夏に脂が少なくなるのに対して、ゴマサバは年間を通じて脂ののりはあまり変わりません。そのため夏場にゴマサバを用いることが多いです。

 

■サバの選び方とアレルギー

「鯖の生き腐れ」といわれるように、鮮度劣化が進むのが早い魚です。1匹丸ごとで買う場合は、目が真っ黒で、エラブタが固くしまっていて、中のエラが鮮やかな赤色をしているもの。皮に張りがあり縞模様がはっきり見え、腹の真っ白に輝いて見えるものを選んでください。また切身で買う場合は、身質に透明感や弾力があり、血合の部分が鮮やかな赤色をしているものを選んでください。

サバは、アレルギーや蕁麻疹(じんましん)がでやすい魚です。それは、赤身の魚に多く含まれているヒスチジンという物質が、鮮度劣化が進むにつれてヒスタミンという物質に変化し、それを人が食べることによってアレルギーと同じような症状がでるからです。このような症状を「ヒスタミン食中毒」と言っています。

このヒスチジンがヒスタミンに変化するには、時間や温度が大きく関係していますので、漁獲されてから短時間で低温流通させることによってある程度は変化を抑えることができます。新鮮なものを買って、すぐに調理して食べるのがお勧めです。

 

■ブランドさば

サバは日本全国で揚がるため、各地にブランドがあります。漁業協同組合で制定しているマサバのブランドには、大分県佐賀関漁協の「関さば」や神奈川県みうら漁協の「松輪さば」があり、ゴマサバでは、鹿児島県屋久島漁協の「首折れさば」や高知県土佐清水漁協の「土佐の清水さば」がよく知られています。

 

■サバのことわざ

昔からサバは庶民の魚として人気があり、ことわざもたくさんあります。

『秋サバは嫁に食わすな』

「秋サバは大変おいしいので、嫁には食べさせない」というお嫁さんをいびる説と、正反対の「秋サバは大変脂があるので、大切な嫁が食あたりしてはいけないので食べさせてはいけない」という説もあります。

 

『鯖の生き腐れ』

サバは身がやわらかく鮮度が劣化するのが早い魚です。冷蔵設備の整っていない昔は、見た目には新鮮に見えたサバが、中身は腐っていたということもあったようで、生で食ベたりしないで、しっかり火を通しなさいと教えています。

 

『鯖をよむ』

昔、魚河岸でサバを数える際、大量にある傷みやすいサバを早く売りさばくために、何匹かずつまとめて数えたり、早口で数えたりして実際の数と合わなかったりしたため、いい加減に数えることを「鯖を読む」というようになりました。そこから意味が転じて数をごまかすことを意味するようになったと言われています。

 

『盆過ぎての鯖商い』

昔、盆に「盆ざかな」として背開きにして塩干しした鯖を贈る習慣があり、盆前には鯖の価格が上がるが、盆を過ぎれば極端に安くなることから、売り時を間違えて、儲けを逃してしまうことをいいます。今でも「盆さば」といって盆に鯖を食べる習慣がある地方もあります。

 

■鯖売り星

愛媛県や岡山県、香川県等の瀬戸内では、さそり座の中心に輝く赤い星アンタレスと左右の星の3つをあわせて「鯖売り星」と呼びます。これは、天秤棒をかついで両端に鯖の入った天秤籠をぶら下げて運ぶ人をイメージしたものです。旧盆の鯖を食べる時期に、南の空にひときわ赤く輝く星をみて、昔の人はそういうふうに想像したんですね。

 

■鯖街道

若狭(現在の小浜市)から京都へ続く道が何本かあり、その中でも「鯖街道」として有名なのが「若狭街道」です。「若狭街道」は小浜市から、熊川、朽木、大原を通り京都の出町柳へと至る道です。熊川宿は関所がおかれ、交通の要所として賑わいました。昔の人は「京は遠ても十八里(約76km)」と口ずさみながら歩いたそうです。

若狭で揚がった鯖は塩をして、夜を徹して歩き京まで運ばれました。京都に着くころにはちょうどよい食べごろになったそうです。

今では、この鯖街道で「鯖街道マラニック」というマラソンが開かれています。

 

■サバについてのニュースいろいろ

先ほど書いたヒスタミンですが、アレルギーを起こす悪い奴というだけではなく、最近では、食欲を抑えることのできる物質として注目されています。

それから、サバの親からマグロを産ませるというビックリ仰天の研究が東京海洋大学でされています。親魚を小型化することにより多くの親魚が飼育しやすくなり、種を多くできるのがメリットです。

 

■サバの栄養

DHA(ドコサヘキサエン酸)や EPA(エイコサペンタエン酸)などの高度不飽和脂肪酸が多く含まれており、血栓症などに役立ちます。また血合肉には、ビタミンA、B、D、Eや鉄、カリウムなどのミネラルも含まれています。

■おさかなクッキング

サバの棒寿司

●サバの棒寿司

自家製の棒寿司は、手間はかかりますが、鮮度感があって既製のものとは一味も二味も違います。ゆとりのあるときはぜひ挑戦してみてください。おいしさにびっくり!

 

【材料】

マサバ・・・片身(腹骨をすき取ったもの)

塩・酢・・・各適量

昆布・・・5cm×15cm(適当に)

大葉・・・3枚

寿司飯・・・適量(棒寿司1本分) 各家庭のお好みの味で!

 

【作り方】

①サバの両面にたっぷりと塩を振り(真っ白になるくらい)、冷蔵庫で2時間くらいしめます。

②水で①のサバの塩をきれいに洗い、水気をふき取って昆布を敷いたバットに入れ、ひたひたに酢を注ぎ2時間くらいしめる。酢から上げたサバをラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせて味をなじませます。

③サバの血合いに沿ってV字に包丁を入れ※血合いごと骨を取り除き、頭の方からサバの皮をむきます。※本当は骨抜きを使って血合いの骨を抜き取るのですが、サバが大きいと骨がなかなか抜けません。出来映えは少し落ちますが、このやり方が簡単です。

④寿司用の巻きすにラップを敷き、③のサバを皮目を下にして置きます。これに寿司飯を半分くらい載せてサバの大きさに形を整え、適当に切った大葉をはさみ、残りの寿司飯を載せて再度形を整えます。

⑤これをラップで包み、巻きすでしめて形を整えます。適当な大きさに切って器に盛ればできあがり。

この他にも、サバのレシピをホームページにのせていますので、ぜひご覧ください。

 

 

■旬の魚のバックナンバーはこちらから

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

 

行事予定のお知らせ

平成25年度 京阪神三都市親善競技大会

皆様の熱いご声援をお願いします

日  時 10月23日(水)(臨時休業日) 9:30 開会式
場  所 神戸市総合運動公園 (神戸市)
競技種目 野球・卓球・テニス

場内大会の結果報告!!

第55回 場内将棋大会

結 果 優 勝 団体戦A級 高浜敏夫・鈴木智之・高浜愛子 (水卸)
優 勝 団体戦B級 木下正次郎・谷名健一・三元祐吉 (青卸)
優 勝 個人戦A級 高浜敏夫 (水卸)
優 勝 個人戦B級 青野宏通 (大果)
日 時 団体戦 9月 3日(火) 午後1時30分 ~
個人戦 9月 4日(水)・5日(木) 午後1時30分 ~
場 所 業務管理棟 13階 共通会議室

 

資料室からのご案内

新刊案内

『遺伝子組み換え食品の真実』(白水社)

遺伝子組み換え食品を摂取した人々の基礎データ、リスクに関する資料、人間による摂取試験の調査などは、何も存在しない。結局、遺伝子組み換え食品とは、野放しの人体実験なのである。遺伝子組み換え食品によって、アレルギー、がん、自己免疫疾患などの一般的な疾病が生じても実態を知ることさえできないのである。「未知の毒性やアレルゲンの影響をもっとも受けやすい子供たち」発がん性リスクなど隠蔽される人体への影響と、米国の巨大企業を中心とした組織的な策略の全貌を明らかにする。

 

『からだにおいしい魚の便利帳 全国お魚マップ&万能レシピ』(高橋書店)

魚は肉と違い、良質なたんぱく源ながらも低カロリーで、悪玉コレステロールを減らし、過剰な中性脂肪を抑える効果までもっている優れた食材です。そもそも四方を海に囲まれた日本では、古くから漁業がさかんで、その消費量は他国に類を見ないほど。さらに近年は、養殖や鮮度管理技術の発達によって、より低価格のおいしい魚がスーパーに並ぶようになりました。そんな今だからこそ魚をおいしく味わいつくすことが、私たちの体にいちばんいいことではないでしょうか。本書では、魚に興味をもって身近な食材としていただけるよう、魚を日本各地の市場や祭事、名物料理などとともに紹介しています。

 

【新着の図書・資料の紹介】

『すし図鑑』(㈱マイナビ)
『鯨料理の文化史』(エンタイトル出版)
『2013年全国麺類特集』(日本食糧新聞社)
『改訂9版野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)
『平成24年度水産の動向平成25年度水産施策』(水産庁)
『平成25年版食料・農業・農村白書』(農林統計協会)
『水産振興漁業構造改革総合対策事業の進捗状況』(東京水産振興会)
『FRANEWS特集:水産育種研究戦略』(水産総合研究センター)
『刺身と醤油の本』(柴田書店)
『あまから手帖焼く、牛肉&北新地ランチのツボ』(クリエテ関西)
『野菜情報別冊統計資料』(農畜産業振興機構)『平成24年版蒲鉾年鑑』(食品経済社)
『アクアネット特集:魚の発酵食』(湊文社)
『果実日本特集:カキ産業の現状と展開方向』(日本園芸農業協同組合連合会)