食中毒は１年間を通して発生する危険性がありますが、高温多湿となる梅雨時には細菌性の食中毒が多く発生する傾向にあるため、特に注意が必要です。下表のとおり、平成24年の食中毒事件発生状況をみても夏期に多く発生していることが窺えます。

夏期に発生の多い食中毒の原因菌は、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌、カンピロバクター等があげられます。感染者を死に至らしめる可能性がある腸管出血性大腸菌による食中毒も夏期に多く見られます。また、ノロウイルスによる食中毒が多発することが知られていますが、年間を通して発生しており油断できません。

夏期に発生の多い食中毒菌について 

・腸炎ビブリオ

海水中に存在し、発育には塩分が必要です。魚介類に付着しており、流通過程、調理中の不適切な取扱い等により増殖し、食中毒の原因となります。魚介類だけでなく適度な塩分を含むイカの塩辛等の加工品や、調理器具を介して、野菜の一夜漬けが原因となった事例もあります。腸炎ビブリオは温度が高いと急激に増殖しますが、低温（できれば4℃以下）であれば増殖を抑制できます。また真水に弱いため水道水で洗うことや、十分な加熱も効果的です。(生食用かきやゆでだこ等の規格基準にも定められています)

・黄色ブドウ球菌

自然界だけでなく健康な人の皮膚や鼻の中にも存在し、特に傷口や化膿した部位に多量に存在します。本菌は食品中で増殖する際に毒素を産生し、この毒素が食中毒を起こします。毒素は熱に強く、加熱調理後も菌は死んでも毒素は分解されないため注意が必要です。食品を取り扱う際は使い捨て手袋を使用するとともに、菌を増殖させないように食品は低温保存し、調理後はすぐに喫食することが重要です。

・サルモネラ属菌

自然界に広く存在し、原因食品になりやすいものは加熱不足の卵・肉・魚料理等です。ネズミ、ハエ、ゴキブリ等が菌を伝播するため作業場、調理場等に侵入させないことが重要です。また健康保菌者から手指を介して食中毒が起こることもあるため、検便を行い健康状態を把握することも予防につながります。その他の予防として、食品の十分な加熱（75℃、1分以上）、生食用卵は新鮮なものを使用し、割り置きはしないこと等があげられます。

・カンピロバクター

この数年間の食中毒事件の中で、発生件数が最も多い食中毒で、主な原因食品は鶏肉・牛レバー等です。特に鶏肉は本菌に汚染されている可能性が高いため生食、加熱不足は危険です。新鮮だからといっても安全ではありません。また、少量の摂取でも発症することがあります。鶏肉の生食を避け、十分加熱することが予防につながります。

・腸管出血性大腸菌

大腸菌のほとんどは無害ですが、病原性をもつ大腸菌があり、その中で志賀毒素（ベロ毒素）という強い毒素を産生するものが「腸管出血性大腸菌」です。腸管出血性大腸菌は主に肥育牛の腸管内に存在しており、夏期になると腸管出血性大腸菌を保有する個体が多くなります。よって、主な原因は牛肉や牛レバーの生食や加熱不足によるものでがそれ以外でも、牛肉、牛レバーだけでなく、二次汚染が原因となる可能性もあります。カンピロバクターと同様、少量の摂取でも発症することがあります。また、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症等の合併症により幼児や高齢者が死亡する事例もあります。牛肉や牛レバーは十分加熱しましょう。

上記以外の菌でも夏期は非常に食中毒が発生しやすくなります。暑くなるこれからの季節には食中毒予防の三原則、

を実践し、食中毒予防に努めましょう。

【参考】

○政府広報オンライン　特集「食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント」

http://www.gov-online.go.jp/featured/201106_02/index.html

○厚生労働省　家庭でできる食中毒予防の6つのポイント

http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html

○厚生労働省　食中毒予防パンフレット

http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/pamph.html

○食品安全委員会　食中毒予防のポイント

http://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku.html

海の恵み・川の恵み・池の恵み・自然の恵み！
よく見て、よく考えて、思いっきり描こう！

【募集期間】

平成25年7月1日～9月30日（当日消印有効）

【審査日程】

審査：10月上旬予定

【応募資格】

大阪府下の高校生以下

【部門】

①高校生の部　　②中学生の部　　③小学生4年生以上の部　　④小学生3年生以下の部

【テーマ】

おさかな（おさかなを自由に表現してください）

【応募規定】

• サイズ／四つ切画用紙
• 画材／水彩絵の具、パステル、クレヨン、色鉛筆など
• 応募用紙、又は作品の裏に必要事項（住所・氏名・年齢・学校名・学年・クラスそれに作品のテーマや簡単な説明文）を記入のうえ、作品の裏に貼り付けてください
• 作品は未発表の作品に限ります。また、応募作品の返却はいたしません。

※応募作品の著作権は主催者に帰属します
※応募用紙に記入いただいた個人情報は、本コンクールに関する審査および結果等の通知や作品の確認以外に使用いたしません

【応募先】

〒553-0005　大阪市福島区野田1-1-86
大阪市水産物卸協同組合内　大阪おさかな普及協議会　宛
TEL：06-6469-3908　※郵送のみの受付となります

【発表】

平成25年10月中旬
※入賞者の方は、学校・絵画教室を通じてもしくは個人にご連絡します

【展示発表】

平成25年10月下旬より2ヶ月
大阪市中央卸売市場本場内1F研修室にて展示

【表彰式(予定)】

授与式：平成25年11月2日（土）10:30～
大阪市中央卸売市場本場　業務管理棟16階大ホール

【賞】

①高校生の部

②中学生の部

③小学生4年生以上の部

④小学生3年生以下の部

【審査委員会】

大阪おさかな普及協議会の構成委員および外部委員からなる審査委員会を設置し、厳正な審査を行い
賞を決定します

【入選作品の利用】

入選作品の中から、市場PRのためにカレンダー等に使用する場合があります

【主催】

大阪おさかな普及協議会

【後援】

大阪府、大阪府教育委員会、大阪市、大阪市教育委員会

【協力】

大阪市中央卸売市場本場市場協会、公益財団法人大阪府漁業振興基金

◎昨年の入賞作品

2012年大阪府知事賞

2012年大阪市長賞

■ 日本を代表するイカ

「イカ」といっても種類は多く、世界には500種いるといわれ、日本近海に棲んでいて食用にされるイカは20種に及びます。ちなみに日本のイカの漁獲量は世界一で、世界に総水揚げの60%を占めています。その中でもスルメイカは最も多く漁獲されているので、イカといえばスルメイカを指すことが多く、北海道や三陸地方では「真イカ（マイカ）」とも呼ばれています。また、県の魚にもなっています。静岡県では「旬の魚13種」で8月の魚として、石川県では「四季の魚6種」で夏の魚として、長崎県では「県の魚12種」で春の魚としてそれぞれ選ばれています。

イカは「軟体動物頭足十腕系綱」に分類され、平たく言うと貝と同じ軟体動物の仲間（イカの中にある舟と呼ばれる石灰質で出来た甲羅は貝類の名残とか）で、頭に足が直接くっついた生き物になります。眼球のある部分、頭を中心に上は足、下に胴、足の付け根中央に口球と呼ばれる鳥のくちばしのような鋭い口があります（口のように見えるノズルは漏斗といい、口ではありません）。ですから、体の向きは腕のある方が前、鰭のある方が後となります。

箱詰めスルメイカの写真

イカを漢字で書くと「烏賊」･･･由来は中国の古事から来たとあります。死んでいると思っていたイカをカラスがついばもうと降下したところをイカは素早く長い足でからめ取り、海中に引きずり込んで食べたことから、イカが烏（カラス）を賊害（ぞくがい：殺すこと）したということでこの字が当てられたそうです。

■ ジェット推進ですばやく泳ぐ

イカが素早く動くときや長距離を泳ぐ時には、筒状になった胴体（外套）と頭部・内臓の隙間の外套腔を広げ海水を吸い込み、バルブのように頭部と外套の隙間を閉じ、同時に圧縮して水圧を高めて狭い漏斗から勢いよく海水を噴出し、その反動で泳ぎます。この漏斗、360度自由に向きを調節することができ、前後左右あるいはホバリング等の動きが可能です。また、ヒレも運動器官としては重要で、外套の後端につている1対の大きな三角形のヒレは、早く進むときに舵と安定板の役目をし、波立たせることで前後にゆっくりと動くための補助としても使われています。

スルメイカの分布図

■ 分布

千島列島周辺から朝鮮半島、東シナ海に分布し、日本では北海道から九州にかけての沿岸各地に棲息しています。しかし、いつも同じ場所にいるわけではなく、日本列島の周りを回遊しています。また、夏生まれ、秋生まれ、冬生まれの三つの季節群に分かれており、それぞれ成長する季節も違います。棲息の適温は15℃前後で、昼間は水深100ｍ層にいますが、夜間は表層まで浮上します。ちなみにこの様な行動を「日周鉛直移動」と言います。

【スルメイカの季節群】

★夏季発生群

産卵期：日本海中部7～9月、西南部6～8月、九州西岸5～7月
サイズ：15～23cm
小規模で主に隠岐から能登にかけての日本海に分布。

★秋期発生群

産卵期：9～11月
サイズ：27～33cm
九州西方域で発生し、日本海沖合を中心に大きな群れで分布。

★冬期発生群

産卵期：1～3月
サイズ：24～27cm
東シナ海を中心に発生し、黒潮に乗って三陸沿岸や道東まで分布。

■ スルメイカの漁法

光に集まる習性を利用して集魚灯で誘い、全自動釣り機により流れ作業的に漁獲されているのが主となっています。シーズンとなる夏の日本海上は、人工衛星のカメラにもはっきり捉えられる程の明るさで不夜城が出来るといわれ、シャンデリア漁と呼ばれることも。近年、環境に配慮して集魚灯をLEDに変える動きがあります。他に底曳網や定置網、刺網漁があります。

■ スルメイカの旬

元禄10（1697）年に刊行された「本朝食鑑」に「江海のいたるところ、季節を問わず獲れる。春二・三月から秋七・八月にかけて最も獲れる。」とあるようにスルメイカの旬は年に2度あります。春から初夏にかけて獲れる小型のイカは、麦の実る頃でもあるため「麦イカ」と呼ばれ、身が柔らかくて糸造りに最適です。また秋の中旬頃から獲れるイカを「秋イカ」といい、体は大きく肉厚で食べ応えがあります。

■ イカで元気ハツラツ!!

イカは低脂肪、低カロリー、高タンパク質で、ダイエット中の人や肥満・糖尿病などにお悩みの人にはおすすめです。特に豊富に含まれているタウリンは、血中のコレステロール値を下げ、血管系の成人病を予防する優れた効果があり、また肝機能を高める働きもありますので、酒の肴にぴったりです。タウリンは熱に強いですが、水に溶けやすいので煮物の場合は汁まで飲むようにしましょう。カロテンやクエン酸（ドレッシング等）と組み合わせて食べると吸収されやすくなります。さらに墨に含まれるリゾチウムというアミノ酸の一種は、ガン予防、防腐効果、潰瘍抑制効果、風邪予防に効果があると言われています。

■ おいしいイカを選ぶには

イカ類には「色がえり」という現象があり、獲れてから古くなるまでに何度か「変色、元の色に戻る」を繰り返します。スルメイカの場合、生きて海からあげた時には、頻繁に色を変えますが、20分後にはいったん白くなります（この時にトロ箱に詰めて冷凍してしまうとその白い色が定着してしまいます）。40分後には、光沢と透明感のある茶褐色になります（最近は輸送技術や冷凍技術の進歩で、都会のスーパーでも光沢のある茶褐色のイカが売られるようになりました）。

しかし、冷蔵状態で半日から一日で鮮度が落ちてきて再び不透明な乳白色になり、さらに一日ほどで透明感の無い赤っぽい色になってしまいします。このこともふまえて選ぶときは、胴に張りがあって膨らんでおり、真ん中がヘタっていないもの、目が黒く澄んでいて、へこんでいないものを選ぶようにしましょう。

■ 新鮮なスルメイカが手に入ったら

なんといってもお刺身、いかそうめんですよねぇ～。しかし、スルメイカにはアニサキスという寄生虫が寄生している場合があり、これを除去しないで食べると、体内で胃壁に食い込んで激痛を起こします。生食の際はよく明かりにかざして取り去ってから食べるようにするか、いかそうめんのように細く切るようにしましょう。

■ お魚クッキング

◆◆◆◆◆シンプルに美味しく「スルメイカの丸茹で」◆◆◆◆◆

できあがりの写真はこちら↑

 ★材 料★

スルメイカ

★作り方★

①鍋に湯を沸かす。

②沸騰したらスルメイカを丸ごと入れる。

③色が変わり、火が通ったら鍋から取り出す（茹ですぎないように）。

④軟甲（骨のようなもの）を抜き取り、輪切りにする。

ポン酢や醤油（マヨネーズ醤油もOK）を付けて食べる。

※料理のポイント

●丸ごと茹でることで、イカのおいしい味が抜けません。

●茹ですぎると硬くなるので注意しましょう。

茹でる時間は、大サイズ（約300ｇ）で５～６分を目安に。３分程度だと身は柔らかくて美味しいですが、肝が生煮えで生臭く、また寄生虫も心配。

●輪切りにするとき、まな板が少々黒くなります。

■ 余談：（干し）スルメ

スルメというのはご存知の通り、イカを開いて干した物のことですが、原料になるイカは何種類もあります。それらをまとめて「スルメ」と呼ぶのは、平安時代、イカやタコのように墨を吐くものの群れを「すみむれ」と呼び、これが転じて「スルメ」になったという一説があります。その時代は干したタコもスルメと呼ばれていたとか・・・。

余談ですが、「スルメ」を水商売で「アタリメ」と呼ぶのは、財産やお金を使い果たす「擦る」という語意に通じて縁起が悪いからで、「寿留女（するめ）」の字を充てるのは、嫁いで来た花嫁が永く留まってくれるようにとの願いが込められているからだそうです。

イカの足の数が多いことと金銭を意味する「おあし」を懸け、商売繁盛を願って「スルメ」を贈る習慣もあります。

■ 旬の魚のバックナンバーはこちらから

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

仲卸業者の皆さんには、事業報告書の提出が義務付けられています

仲卸業者の方は、本市業務条例第24条及び施行規則第23条により、

毎事業年度経過後90日以内に事業報告書を市役所に提出することが定められています。

決算期が3月末の仲卸業者の方は6月29日（土）までに所属組合を通じて提出をお願いします。

お問い合わせ先

市役所本場（業務管理グループ）電話（６４６９）７９７０

新刊案内

『食品業界は今日も、やりたい放題　食品メーカー研究者のあぶない話』（三五館）

この実態放射能よりよっぽど恐い！業界の犠牲者にならないため、すぐできる大切なこと。安全か？危険か？2005年「食品の裏側」がベストセラーになり、添加物害毒論が盛り上がりましたが、一方で、十分な安全性試験を行なっているため安全性は保証されているという立場から「添加物無害論」、さらには「添加物絶賛論」まで数多く主張されています。どちらの言い分が正しいのでしょうか。本書は、製薬会社の研究員として、その後、食品会社の研究室において、長年にわたって添加物についての研究を重ねた著者による添加物危険論の決定版です。

『日本の水産業は復活できる！』（日本経済新聞出版社）

世界の成功例から漁業を考察。四方を海に囲まれ豊富な資源と絶好の漁場を持ちながら、なぜわが国の水産業は衰退の一途を辿っているのか。本書は、水産業を再び活気ある産業に転換するために必要なポイントと戦略を示した、関係者必読の一冊です。

【新着の図書・資料の紹介】

『平成24年度　我が国周辺水域の漁業資源評価』（水産総合研究センター）
『大阪の漁業と暮らし』（初芝文庫）
『ＦＲＡＮＥＷＳ　特集：カツオ』（水産総合研究センター）
『平成24年　大阪中央卸売市場青果物流通年報（野菜編）（果実編）』（大阪流通情報協会）
『あまから手帖　湖畔と海辺と島のご馳走＆我が道フレンチ』（クリエテ関西）
『水産振興　日本のカキ養殖・百科』（東京水産振興会）
『平成24年　大阪市中央卸売市場年報』（大阪市中央卸売市場）
『果実日本　特集：モモ・スモモ産業の現状と展開方向』（日本園芸農業協同組合連合会）
『アクアネット　特集：脱・南米魚粉のリアリティー』（湊文社）
『海洋白書2013　日本の動き　世界の動き』（海洋政策研究財団）
『園芸新知識　花と野菜ガイド2013　夏秋号』（タキイ種苗）
『平成24年　日本の冷凍食品生産・消費に関する統計』（日本冷凍食品協会）

「日本三大祭」のひとつ天神祭まであと一月。
その中で、本場の若者たち１5０数名がかつぎ、祭のしんがりをつとめる玉神輿は特に注目を集めることになります。
夕刻から繰り広げられる陸渡御での玉神輿を夕涼みをかねて、ぜひご覧ください。
（玉神輿講事務局）

７月２５日（水）　天神祭

■ 陸渡御（午後５時前後　大阪天満宮を玉神輿が出門します）
■ 船渡御（玉神輿船は、午後６時半ごろ出船します）
● 同日、天神祭への出発式を行います、ぜひご参加ください。
　（於：業務管理棟南玄関ホール　午後２時30分～　）

第65回　場内野球大会

結　果	優　 勝　大阪市水産物卸協同組
日　時	４月２日（火）～４月２６日（金）　　午後３時 ～　（１日１試合）
場　所	松島球場（西区千代崎１丁目）

第59回　場内テニス大会

結　果	優　勝　テニス男子　　　　　安田雅己・西尾和浩組（大水） 優　勝　テニス女子　　　　　冨上玲子・小川潮美組（青卸） 優　勝　ソフトテニスＩ部　　深田哲司・長手利忠組（青卸） 優　勝　ソフトテニスＩＩ部　安野久代・堀江安由美組（青卸）
日　時	５月２２日（水）　　午前９時 ～
場　所	シーサイドテニスガーデン舞洲（此花区北港緑地２丁目）

第65回　場内ボウリング大会

結　果	優　勝　団体戦男子　内藤裕二・内藤祐介・中村　章（綜直） 優　勝　団体戦女子　桶谷ムツ子・川阪隆恵・笹田美喜子（綜直） 優　勝　個人戦男子　内藤裕二（綜直） 優　勝　個人戦女子　井口裕子（水卸）
日　時	６月４日（火）　午後６時 ～
場　所	イーグルボウル（大阪市淀川区宮原４－３－９）