9月4日(火)午前10時に、大阪市立西九条保育所の園児40名と先生７名が市場見学に来られ、うおいちの活魚水槽と三谷鰹節店を見学しました。

まず三谷鰹節店さんの店舗に行き、園児たちに鰹節を試食させていただきました。

カチンカチンと鰹節をならしながら、鰹節がどうやってできるかなどの説明もしていただきました。子どもたちは「おいしい！」「はじめて食べた！」と、よろこんでいました。

次に、弊社の活魚水槽に行きました。ここでは、たくさんの水槽の中にいろんな種類の魚が泳いでいるのを「ここにはブリが泳いでいます。」「あっちの細長いのはハモだよ。」「赤いネットに入っているのはタコだよ。」と、活魚水槽の担当者が説明し、見やすいようにバッカンに入れたタイやヒラメ、タコを子どもたちに触ってもらいました。

子どもたちはピチピチはねる魚や動き出すタコにおっかなビックリしながらも「ヌルヌルしてる！」「タコ食べたことあるで！」「タイ食べたことある。」と口々に言って触っていました。

2011年4月に富山県等の焼肉チェーン店において腸管出血性大腸菌O111、O157を原因とする食中毒があり、有症者181名、死者5名という大きな食中毒事件が起こったことは記憶に新しいと思います。この事件での原因食品はユッケであり、この事件をきっかけに生食用牛肉の規格基準が設けられました。さらに、2012年7月からは牛の生食用レバーの販売・提供が禁止されています。そして、2012年8月、札幌市の事業者が製造した浅漬による腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件が発生し、発症者は100名を超え子供を含む7名の死者が確認されました。

腸管出血性大腸菌の食中毒事件の原因食品は牛肉が主となることが多いですが、今回のように、浅漬が原因となったケースや、2011年5月にヨーロッパで、死者50名をだした腸管出血性大腸菌O104による食中毒事件ではマメ科のスプラウトが原因と考えられています。今回だけでなく、過去にも浅漬が原因で死者がでた食中毒事件もいくつかあります。

このように、青果物が原因となる背景には、農場で使用される堆肥や水が汚染されていて、原材料自体が汚染されるケースや、生産・加工・流通の過程で汚染する可能性があります。腸管出血性大腸菌は感染しても症状を出さない場合があり、調理従事者が感染してしまい、手洗い等が不十分で、気付かないうちに食品や調理器具を汚染させてしまうケースもあります。また、汚染された食肉を調理した器具を洗浄不十分なままで野菜等を調理し、二次汚染を起こすこともあります。この場合、食肉に限らずすべての食品が原因となり得ます。

今回の札幌の浅漬の食中毒事件では、原因は未だ確定されていませんが、製造工程中の野菜の消毒液濃度をチェックすることがなく、濃度が低下していることに気づかないまま原材料を消毒したため、殺菌が不十分であったことが原因の一つと考えられています。従業員からもO157が検出されたようですが、実際には製造担当ではなく味見役であったため、味見で食べたもので感染したようです。腸管出血性大腸菌は通常の大腸菌と性質はほぼ同じであるため、消毒液も通常の濃度であれば殺菌することができます。

今回の食中毒事件をうけて、大阪市では漬物（浅漬）を製造する事業者に対して以下のような啓発を行っています。

●原材料の殺菌

・次亜塩素酸ナトリウム溶液（200mg/Lで5分間又は100mg/Lで10分間）またはこれと同等の効果を有する亜塩素酸ナトリウム溶液（生食用に限る）、次亜塩素酸水等で殺菌したあと流水で十分すすぎ洗いをする。塩素濃度の確認を行った時間及びその濃度、また実施した措置等を記録し、塩素濃度の管理を徹底する。（塩素濃度が薄まると効果が低下します。適切な塩素濃度の維持管理をお願いします。）

・75℃で1分間、加熱する。温度確認を行った時間及びその温度、また実施した措置等を記録し、温度管理を徹底する。

●手洗いの徹底

・腸管出血性大腸菌等の食中毒菌やウイルスは従事者の手指や器具を介して二次感染します。従事する前、トイレの後にはせっけん、消毒液を用いて十分手洗いを行うようにしましょう。

●低温保管（10度以下）の徹底

・製造から出荷までの各段階において、低温（10度以下）管理に努めましょう。

■ 参考

○厚生労働省　腸管出血性大腸菌食中毒の予防について
http://www.mhlw.go.jp/stf/kinkyu/2r9852000001bbdz.html

鮭の日委員会より(近畿地区水産物卸組合連合会) – 2012年「お魚大好き！フェア」を開催 –

今年のキャンペーンテーマ「お魚大好き！フェア」

「魚(とと)の日」「鮭の日」に向けて魚の効用、今年度は特に栄養満点の鮭の栄養素をPRし、美容や健康について関心の強い世代に広く魚や和食の良さを認識していただくとともに魚・鮭の消費に結びつけるためのキャンペーンを展開します。
今年は動画CMも作成、魚食の更なる普及にも努めます。

〜 フェア期間　2012年10月1日から11月15日 〜

・ホームページでのPR

大阪市水産物卸協同組合のホームページにおいてキャンペーンのPRを展開しプレゼントの応募も行っております。

・3分間の鮭アニメを作成し、インターネットで配信

CMサイト(http://www.cmsite.co.jp/suinaka/)の企業チャンネルにて10月1日より3ヶ月間、アニメ動画を配信、DVDも作成し小売店舗でアニメを流し消費者に直接PRします。

・読売新聞でのタイアップ広告

食育と魚食普及をテーマとする記事とリーフレットのキャンペーン広告を行います。掲載予定日は10月9日近畿版134万部の発行予定。料理研究家奥薗壽子さん。
魚をおいしく食べるコツなども語っていただきます。

・北海道漁連とのタイアップ

北海道産ホタテ貝500gを20名様にプレゼント。

・フジッコとの協賛によるPR

近畿地区の量販店(約400店)でフジッコ商品(鍋つゆ昆布)と鮭(銀毛切身パック)のPRを行います。

・キリンビールとのタイアップ

キリン一番搾り350ml24本入りを20名様にプレゼント。

・ユニチカ(健康補助食品)

黒にんにく47mg×90粒入り(約1ヶ月分)を30名様にプレゼント。

・その他

京都市場(京都水産協会)主催で11月18日(日)に料理教室を開催。

・今年度も「魚の日」「鮭の日」PRの為のツールを作成

・リーフレットプレゼントの内容(ｷｬﾝﾍﾟｰﾝ期間10月1日～11月15日)

応募締切は11月15日(木) 11月下旬抽選予定。

主催：

鮭の日委員会

電話：

06-6469-3908

後援：

農林水産省

「鮭の日」は日本記念日協会より正式に認定されています。

アカカマス

今回は、味がよく、淡白な魚「カマス」のお話です。

カマス科に属する約20種類のうち半分程度にあたる8～9種が日本に生息するといわれます。そのうち、一般的にカマスとは、日本で食用にされているアカカマス、ヤマトカマスのことを指します。

通常、市場でいうところのカマスは一番水揚げが多い「アカカマス」のことをいいます。このアカカマスは別名ホンカマスやアブラカマスといわれます。これにたいしてヤマトカマスはミズカマスともいわれ、名前のとおり、やや水っぽい味がしますが、開いて一夜干しにして水分を抜くと、とても美味しく食べられます。

ここでは、秋に旬をむかえるアカカマスを中心に紹介します。

■アカカマスの分布

アカカマスの分布図

北海道より南の日本沿岸部、とくに南日本に多く、また朝鮮半島、東シナ海から南シナ海にも分布しています。定置網や釣りなどで漁獲されます。

■アカカマスの旬

アカカマスの旬は秋。産卵期（6～7月）を終えて、秋になると脂が乗っておいしくなります。

ちなみにヤマトカマスはこれより早く旬をむかえます。夏はヤマトカマス、秋から冬はアカカマスにバトンが渡されます。カマスに長い期間、旬があるといわれるのはこのためです。

■味は淡白ですが“肉食系”

体が細長く、背びれが2基あり、背面に赤みを帯びているのが特徴です。大きいものは体長は50センチに達します。大口で鋭い歯を持ち、カタクチイワシや藻場に生息する小魚、小型エビ・カニを食べます。見た目は細長く、味も淡白ですが実は“肉食系”なのです。

さて、「かます」を辞書でしらべると、魚とは別の意味で「わらむしろを二つに折り、ふちを縫い閉じた袋」とあります。これは、穀物や塩・肥料などの貯蔵や運搬に用いられる袋のことをいいます。カマスが大きく口をあけてエサを食べる様子から、この名前が付けられたといわれています。

■ 英語名「バラクーダ」としても知られ・・・

カマス科に属する魚を、英語名でバラクーダといいますが、そのうち日本でバラクーダといわれているのは「オニカマス（和名）」です。体長が1～2メートルと大型で、まれに人も食べてしまうそうです。水面近くを泳いでいて、獲物を見つけると直線的に襲いかかるため、海域によってはサメより恐れられているそうです。海域や季節によっては、胃腸などに毒を持っているものもいます。

■ カマスの栄養

ほかの魚介類と同じく、たんぱく質・ビタミン・ミネラルが豊富ですが、なかでもカルシウムの吸収を助ける働きをする「ビタミンD」、貧血予防や成長促進に役立つといわれる「ビタミンB12」が豊富です。食品のなかでも魚介類におけるカルシウムの含有量は高い方といわれ、実は骨だけでなく、普通に食べている身のほうにも入っています。

カルシウム不足は、骨粗しょう症につながり、ビタミンB12の不足には自覚症状がなく「気づいたら貧血！」といったこともあるので、予防のためにも是非、食べるようにしたいものです。

■アカカマスの料理

淡白な味の白身で、水分が多いので生食や煮つけよりも焼き物に適しています。塩焼きはもちろん、酒蒸し・ムニエル・一夜干し・からあげ・フリッターなど料理用途は多彩です。刺身の場合は、身がやわらかいので昆布締めにしたり、うす塩をふって身を締めてから使うと、おいしく食べられます。また上等なカマボコの材料にもなっています。　3枚におろすと食べやすく、幅広い年齢層の方に召し上がっていただけます。

ご飯との相性は抜群で、中国地方では「カマスの焼き食い一升飯（カマスを焼くとご飯を一升食べられる）」といわれるほど、脂ののった干物は美味しいです。一夜干しを焼いてからほぐして、わさびを乗せ、お茶漬けにするのもおすすめです。

余談ですが、カマスの開きは、アジの開きとともに室町時代から食べられているそうです。アジが頭を割って開くのに対して、カマスは頭を残して背開きにします。これは見た目の良さに重きをおいているもので、「姿かたちも味のうち」といえるでしょう。

■おさかなクッキング

カマスの酒蒸し

【材料（2人分）】

カマス･･･2尾

出し昆布･･･10cm×10cm程度

白菜･･･1/8

人参･･･1/4

白ネギ･･･1/2本

塩･･･適宜

酒･･･大さじ6

【作り方】

1．カマスは頭と腹をとり、3枚におろすか、ぶつ切りにする。塩をしてしばらく置いておく。

2．野菜は一口大の大きさに切る。出し昆布は半分にしておく。

3．耐熱容器に野菜、出し昆布、魚を順に重ねていく。2回ほどに分けて重ねる。上から酒を回しかける。

4．蒸し器で10分、強火で火を通したら出来上がり。

薄い塩味で美味しいです。お好みでポン酢をかけてください。野菜から出た水分とお酒だけで水を足す必要はありません。お汁が残ったら、ご飯にかけてどうぞ。

■旬の魚のバックナンバーはこちらから

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

東日本大震災では、多くの死者・行方不明者と、多数の家屋が被害を受けました。その被害の多くは想定外の大津波によるものと言われています。

大阪市においても、東南海・南海地震による津波被害が危惧されています。

そこで、臨海部とその周辺地域において市民の方々が、津波から緊急避難・退避することが可能な市設建築物として、本場の市場東棟・業務管理棟・関連棟（マイドプラザ）各3階以上の共用部分が津波避難ビルとして指定を受けました。

津波避難ビルの各建物の階段入口に「津波避難ビル」の表示（下図参照）を行っていますので、階段付近に荷物等を置くなどして避難の妨げになるようなことがないようにご協力をお願いいたします。

なお、中央卸売市場は災害発生時におきましては、生鮮食料品の確保、供給の拠点となることが定められており、避難者の受け入れは一時的・緊急的な対応となります。

【津波避難ビル表示板】

■ お問合わせ先

市役所本場　業務管理担当

平成24年度　京阪神三都市親善競技大会

皆様の熱いご声援をお願いします。

日　時	10月24日(水)(臨時休業日)　9:30 開会式
場　所	京都府立山城総合運動公園　太陽ヶ丘（京都市）
競技種目	野球・卓球・テニス

合同作品等展示会

場内で働く皆さんの力作ぞろいぜひご覧ください。
作品出品もよろしくお願いします。

日　時	12月5日(水)～ 12月7日(金) 5日(水)6日(木)午前9時～午後4時30分 7日(金)午前9時～午後3時
展示場所	大ホール(業務管理棟16階)
展示作品	写真・絵画・書道・手芸・生花　他
作品募集	受付締切日	11月13日(火)
	受付場所	申込用紙は、各団体を通じて 業務管理棟 2階 市場協会までお持ちください。
同時開催	人権啓発パネル展

新刊案内

『構造再編下の水産加工業の現状と課題』－平成23年度事業報告－　（東京水産振興会）

平成21年度に日本各地の水産加工産地がどのような現状にあり、今後、水産加工業界がどのような対応を図っていくかについて、調査研究を実施するため、調査研究委員会が発足されました。本事業は3ヶ年事業とし、その研究成果として、水産加工業の発展方向に関する手がかりを水産加工業界等に提示していくことを目指したもので、本報告書には、最終年度である平成23年度の事業報告として、特定の水産加工業種について、これまでの調査研究の総括を行うとともに、横断的な研究課題として水産加工業の振興に関する施策や加工団地形成に関する歴史および事例分析等が纏められています。

 【新着の図書・資料の紹介】

『平成23年　日本の冷凍食品生産・消費に関する統計』　（日本冷凍食品協会）
『平成22年産　野菜生産出荷統計』　（農林統計協会）
『平成24年版　食料・農業・農村白書』　（農林水産省）
『平成24年版　水産白書』　（農林統計協会）
『海洋白書2012　日本の動き　世界の動き』　（海洋政策研究財団）
『あまから手帖　今どきワイン食堂＆北新地ランチ』　（クリエテ関西）
『果実日本　特集：地域との連携による高収益な果樹経営の実践』　（日本園芸農業協同組合連合会）
『平成24年　野菜情報別冊統計資料』　（農畜産業振興機構）
『アクアネット　特集：魚病対策最前線』　（湊文社）
『水産振興　桜鯛と魚島季節　活魚船輸送から活魚トラックへ』　（東京水産振興会）
『わが町まるごとガイド　福島てんこもりNO.19』　（福島てんこもり）