主催：大阪おさかな普及協議会

今年で7回目を迎えた「2011おさかな絵画コンクール」の表彰式が11月5日、大阪市中央卸売市場本場の業務管理棟16階大ホールで行われた。

この催しは、日本の食文化の原点である「おさかな」をテーマに、食育の一環として大阪府内の高校生以下を対象に作品を募集した。

審査は10月7日に専門委員と同協議会の代表理事をはじめ16人の審査員によって厳正に行われ、大阪府知事賞・大阪市長賞等48点の作品が選出された。今年も昨年に引き続き7回目の記念事業として、小学校以下の応募者の中から25組を地曳網(岡田浦漁港)体験に招待した。

受賞作品は大阪市中央卸売市場本場業務管理棟1階研修室で展示されている。

今年も3215作品が集まりました。皆様方のご協力ありがとうございました。引き続き食育の一環とした魚食普及活動を推進して参りますので、ご期待下さい。

◎高校生・中学生の部 大阪府知事賞 （高校2年生・山﨑　大地）	◎小学生以下の部 大阪市長賞 （小学6年生・野口　花梨）
大阪府教育委員会賞 （高校2年生・西川　武志）	大阪市教育委員会賞 （小学4年生・田中　郁也）

【後援】

大阪府、大阪府教育委員会、大阪市、大阪市教育委員会

【協力】

大阪市中央卸売市場本場市場協会、大阪府漁業振興基金

戦後、衛生状況が悪かった日本では、寄生虫により健康被害を起こす人が多数いました。生活レベルが上がり、衛生環境の改善にともなって、意識されることは少なくなりましたが、現在でも、適切な処理をされていない魚介類などを生で食べて寄生虫に感染した例が報告されています。

また、最近、これまで食中毒の原因として知られていなかった寄生虫が、ヒラメや馬刺しによる食中毒の原因となっている可能性が高いことがわかりました。レバーなどの生食によって、これまで日本にはいないと考えられていた寄生虫に感染した例も報告されています。

寄生虫による食中毒

• 食品には、いろいろな種類の原虫や寄生虫がいることがあり、中には人が食べると激しい痛みやおう吐などの症状をおこすものもあります。魚介類、生肉のほか、野菜や飲み水が原因となった例も報告されています。
• サケ、タラ、サバなどの海産魚や、イカなどを寿司や刺身などで生食すると、アニサキスに感染することがあります。アニサキスに感染すると、激しい腹痛や悪寒、おう吐などをおこします。国立感染症研究所の推計では、わが国で年間7300件のアニサキスによる食中毒が発生しているとされています。
• どじょうやサワガニなどの淡水産の魚介類にも、寄生虫がいる可能性が高いです。
• 肉やレバーには、サナダムシの一種などの寄生虫がついていることがあり、充分に加熱せずに食べると腸管内などに感染して腹痛や下痢などをおこすことがあります。特に、豚肉や豚のレバーにいる寄生虫には注意しましょう。
• 最近の厚生労働省の発表によると、近年、ヒラメや馬刺しを食べた人が一過性の嘔吐などをおこし、食中毒の原因となる菌やウイルスが見つからず原因不明となる事例が報告されており、調査の結果、寄生虫が原因である可能性が高いことがわかりました。

寄生虫による食中毒を防ぐためのポイント

• 食品を充分加熱することで寄生虫を殺すことができます。
• 多くの寄生虫は、-20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するといわれていますが、寄生虫の種類によっては長期間生存するものもあるので注意が必要です。
• サケ・タラ・サバ・イカや淡水魚のような寄生虫の多い魚介類を生で食べる場合は、充分に注意しましょう。
• 野菜にも寄生虫の卵がついている可能性があるので、生で食べる野菜は、調理前に流水でよく洗いましょう。
• 寄生虫の卵などが手指について口に入ることがあります。生の肉や魚介類にさわったあとは、よく手を洗いましょう。
• 包丁やまな板を使うときは、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉や魚介類は後で切りましょう。生の肉や魚介類に使った包丁やまな板はすぐに洗い、調理済みの食品がふれないようにしましょう。
• 海外では、途上国を中心に寄生虫症が大きな問題となっている地域がたくさんあります。衛生状態のよくない地域に行くときは、生水や生ものに注意しましょう。

参　考

ヒラメを介したクドアの一種(Kudoa Septempunctata)による食中毒Q&A
馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒Q&A
厚生労働省薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同部会（平成23年4月25日開催）配付資料一覧
寄生虫とのつきあいかた中央水研ニュースNo.19   （中央水産研究所）
アニサキス症の解説 （国立感染症研究所）
くらしの衛生 Vol.43 「寄生虫特集」 （東京都食品環境指導センター）

株式会社うおいち　ホームページ　お魚情報局『旬の魚』より

今回の旬の魚は、刺身はもちろん、バター焼き、スープなどどんな料理にも合う「ホタテ貝」です。

ホタテ貝の写真	ホタテ貝の分布図

東北、三陸以北に分布、潮通しのよい水深70m以浅（特に水深30m以浅）の砂泥底、砂礫底に生息しています。養殖もさかんに行われており、貝殻に穴を開けたり、籠に入れたりして海中に吊るす方法をとるため、味については天然物とあまり変わりません。

旬は冬で、夏は産卵直後でやや味が落ちますが、冷凍されたものが流通しており、一年を通して美味しくいただくことができます。

■生まれたときはみんな雄

日本近海に生息するホタテ貝は雌雄異体ですが、生まれたときは全て雄で、1年ほどたつと半数が雌に性転換します。貝殻に放射線状の年輪があり、これを調べると年齢がわかります。寿命は約10年です。

■寒いところが好きな「短距離選手」です。

前述のとおり、水温が25℃を超えると全滅するといわれていますが、生存可能な水温は－2℃から22℃の間で、その中でも5℃～19℃くらいを好みます。また、低塩分にも弱く真水にいれるとすぐに死んでしまいます。名前の由来は、「帆掛け舟のように移動する」という俗説からきており、漢字では帆立貝と書きます。天敵はタコやヒトデなどで、襲われると貝殻を開閉しながら、短距離を逃げることができます。

ところで、ホタテ貝の目がどこにあるかご存知ですか。実は、ヒモの部分にある黒い点々が目なのです。約20～30個もあり、100度くらいの広角を見ることができます。光を感じるだけで、色は識別できないそうです。

■エコなホタテ

ホタテの貝殻は、ヨーロッパにおいて豊作のシンボルとして、ヴィーナスとともに描かれますが、加工により大量に発生するこの貝殻の処理は大きな課題となっていて、さまざまな利用法が検討、実施されています。

貝殻の成分である「炭酸カルシウム」がもつ消臭効果を利用して、洗濯物や洗濯機を除菌・消臭するための商品が作られたり、「カルシウムセラミックボール」といって、入浴剤のように浴槽に入れると水道水の塩素を除去し、水質をアルカリ性に変えてくれる商品も販売されています。住宅関連でも、シックハウス症候群に対応する壁材となっています。天然素材で作られるため、安心なことに加え、ホタテの貝殻が持つ通気性・耐火性などに着目して開発されたもので、匂いを吸着する働きもあることからペットやタバコなど生活臭の消臭にも効果があります。燃やしたときに発生するダイオキシンも軽減する効果もあるそうですから驚きです。

また、骨や歯の主成分と同じ天然成分「ハイドロキシアパタイト」を含むことから、歯の表面の小さなデコボコを修復する効果があり、歯磨き粉に利用されています。その他、健康食品や化粧品に利用されています。

■ホタテ貝の栄養

カキやアサリなど他の貝類と同様、タウリンを多く含み、ビタミンB2・ミネラル（鉄・亜鉛・カリウム・バナジウム・セレン）を含んでいます。また、貝類のなかでも特に低カロリー・高たんぱくなのでダイエットにも適しています。

ホタテ貝は生のままでも、火を通しても美味しいですが、これは旨み成分であるグルタミン酸や甘み成分のグリシンといった「アミノ酸」によるもので、さらにコクのもと「コハク酸」も含まれています。

■ホタテ貝の食べ方と注意

貝殻の平らなほうを下にして、蝶番になっているほうを向こう側にし、貝の丸い開くほうを手前にして持ち、右手にナイフを持って、蝶番の少し手前にある隙間にナイフを差し入れて貝柱を下の貝殻からこそげるようにして切り離し、貝を開けます。

このとき、ホタテ貝は丸みを帯びた蓋のほうにくっついています。貝柱を蓋につけたまま周りのヒモやウロの部分を取り除きます。そして最後に貝柱をきれいにこそげば、きれいに貝を捌いくことができます。

黒っぽいウロ（中腸線）の部分には貝毒の原因となるプランクトンが貯まりますので食べないでください。

ヒモは塩でもみ洗いすれば黒い部分とぬめりが一緒に取れます。

■おさかなクッキング

■野菜たっぷりホタテ入りスープ

【材料】4人分

ホタテ（冷凍・貝柱のみ）10個、きゃべつ5枚、にんじん1/4本、玉ねぎ1/2個、まいたけ1パック、溶き卵1個分、水1ℓ、コンソメスープの素3個、塩・こしょう適宜

【作り方】

1．鍋に水を入れ沸騰させ、固形スープの素を入れて溶かし、火が通りにくい食材から順に入れていく。

2．具がやわらかくなったら、塩・こしょうで味をととのえ、溶き卵を入れて火を止める。

冷凍のホタテを使って、野菜たっぷりコンソメスープを作りました。とても簡単です。ホタテ貝の入ったスープは学校給食のメニューに採用されているところもあり、お子さんも食べやすいですのでぜひ作ってみてください。ここでは冷凍の貝柱を使いましたが、ヒモが付いている場合はさらに良い出し汁がとれますのでお試しください。

■旬の魚バックナンバーのご案内

http://www.uoichi.co.jp/uoichi_info/main_bknum_fish.asp

新刊案内

『野菜ソムリエ公式ガイドブック』（日本野菜ソムリエ協会）

鮮やかな色合い、みずみずしい食感、甘味と酸味ほのかな苦味。野菜・果物は、毎日の食生活に欠かせない存在です。よりおいしく食べるためにも、野菜・果物について学ぶべきことはたくさんあります。それぞれの旬や、品質、栄養素、なりたち、正しい保存方法など・・・。本書は、野菜ソムリエとはどんな資格なのか、資格取得までの流れや講座の内容、学習のポイントなどをはじめ、野菜の事典や腕試しのクイズもともに纏められています。野菜ソムリエに興味がある方はもちろん、野菜・果物が好きな方や、家族の健康を守りたい方も、本書を読むことで、賢く健康的なライフスタイルに近づくきっかけにしていただきたい一冊です。

『知っておきたい魚の基本』（枻出版社）

日本は古くから魚介を食べてきた魚食民族であり魚を美味しく食べるために、さまざまな工夫を凝らし魚介と上手につきあってきた。しかし、知識がなければより美味しく食べることはできない。本書では、そんな魚介とのつきあい方を、魚介の旬を知る・目利きのポイントを覚える・魚のさばき方を知る・ブランド魚を知るなど、8つのカテゴリーに分類、魚介をセレクトしやすく、美味しい魚を満喫できるよう魚の基礎知識を満載。魚種ごとの簡単な料理も紹介しています。

【新着の図書・資料の紹介】

『旅するウナギ　ウナギの自然科学』（東海大学出版会）
『「うまいもん屋」からの大阪論』（NHK出版）
『アグロトレードハンドブック2011』（日本貿易振興機構）
『野菜情報別冊統計資料』（農畜産業振興機構）
『江戸めしのススメ』（メディアファクトリー）
『漬物をまいにち食べて元気になる』（キクロス出版）
『大阪人　鉄道王国・大阪』（大阪市都市工学情報センター）
『あまから手帖　飛躍するイタリアン＆美味しいを繋ぐ東北のひと』（クリエテ関西）
『果実日本　特集：果樹産地でみる後継者育成策』（日本園芸農業協同組合連合会）
『東洋のマンチェスターから大大阪へ』（大阪大学出版会）
『映画「大大阪観光」の世界』（大阪大学出版会）
『近代日本の交通と流通・市場』（清文堂出版）
『病気にならない15の食習慣』（青春出版社）
『主要水産物の需給と流通』（東京水産振興会）
『くらしに役立つ食品表示ハンドブック』（全国食品安全自治ネットワーク）

第59回　場内卓球大会

参加者募集！！ふるってご参加ください。

日　時	2月1日（水）午後1時30分集合、2時試合開始（団体戦） 2月2日（木）午後2時試合開始（個人戦）
場　所	大阪市中央卸売市場本場体育館（市場棟 5階）
試　合	団体戦　2単1複形式、1チームは3～4名で編成 個人戦　（I・II部）
申込締切	平成24年1月20日（金）までに団体を通じて申し込み下さい。
その他	上位入賞者は、24年度の京阪神三都市市場大会（京都大会）の代表になります。
《詳細は、市場協会（内線7850）飯田までお問い合わせください》